Glavni barmen Stephen Bielawski toči koktel u klubu Sunken Harbour u Brooklynu, New York Slika: SR 76pivara
Nitko ne poznaje bar bolje od ljudi koji stoje iza njega. Za My Bar in 3 Drinks, ljudi koji vode najbolje barove uokolo pripremaju i raspravljaju o tri najreprezentativnija koktela svog bara.
Prođite kroz vrata pored povijesnog komunikacijskog uređaja unutar novoreinkarniranog Gage & Tollner restoranu u Brooklynu, popnite se stepenicama i kroz vrata obložena drvenim perlama naći ćete se u nečemu što se čini kao držač drevne galije, naizgled usred vala. Stropni kosi; kut zidova; brodski kotač krasi drvenu šipku - što bi vam bilo oprošteno da previdite, budući da će osvijetljeni mural sirene iza vjerojatno zaokupiti vašu punu pažnju. Pažljivo slušajte ako se glazba utiša i razaznat ćete zvukove škripe drveta.
Pronašli ste se u Klub Sunken Harbour , udoban bar obložen drvetom koji vodi ista ekipa kao i restoran u prizemlju. Brzi pogled na jelovnik pića naveo bi većinu onih koji piju da pretpostave da je to Tiki bar: tropsko voće, mješavine ruma, djela. Ali to očito nije cijela priča. Ne mogu se vidjeti palme, hula djevojke ili šalice s maorskim licem. Ovo mjesto govori o bijegu, dakako, ali znatno drugačijeg tipa od uobičajenog. Više je poput skrovišta avanturista, smještenog na nexusu Klub istraživača i pomorska gusarska jazbina. Vintage globusi su pričvršćeni na strop; modeli brodova nizaju se zidovima; svjetla svijetle iz starih staklenih plutača. Kao da su se gosti pridružili postupak putovanja, transportnog bijega, umjesto da stigne do bilo koje fantastične destinacije tropskih otoka prikazano u normalnom Tiki baru. Kao što klišej koji se najčešće pripisuje Ralphu Waldu Emersonu kaže, radi se o putovanju, a ne o odredištu. Tako je i Sunken Harbour Club.
SR 76pivara
Koncept je započeo 2014. kao tjedni skočni prozor četvrtkom u Fort Defiance , do bar-pretvorena-opća trgovina u četvrti Red Hook u Brooklynu na čijem je čelu bio St. John Frizell, jedan od partnera (s Benom Schneiderom i Sohui Kim) koji je uskrsnuo Gagea & Tollnera. Pronašli su prostor da skočni prozor postanu trajni 2017. i proveli su sljedećih nekoliko godina — a onda, neočekivano, još godinu i pol — izgrađujući ga, a zatim razvijajući program pića. Stephen Bielawski, koji je vodio pop-up u Fort Defianceu, nastavlja kao glavni barmen u klubu Sunken Harbour.
Ali to je ono stvaran povijesti. Barski tim je za sebe izmislio lažnu pozadinu, i previše je veličanstvena da se ne ispriča. Kako to vole pričati, pronašli su prostor iznad restorana zabijen daskama i otkrili drevne knjige iza šanka - Bibendij Compendium —kod su ga napisali članovi tajnog kluba Sunken Harbor i ažurirali tijekom stoljeća. Klub je izvorno imao desetke lokacija, kažu, raštrkanih diljem svijeta; njezini su članovi, navodno, istraživali svijet u potrazi za dobrim pićima, a tijekom svojih tajnih sastanaka bilježili ih u tajnim šiframa. Jelovnik modernog bara, dakle, sastoji se od pića dešifriranih iz te knjige. Nekako nam daje carte blanche da radimo ono što želimo, da pravimo neobična i divlje kreativna pića, kaže Bielawski. Jer imamo onog prekrasnog MacGuffina od: 'Bilo je u knjizi!'
Istina, sam pravi bar je toliko čudan i hirovit da se njegova lažna povijest čini suvišnom. Sve što trebate znati nalazi se pred vama: promišljena pića s globalnim nadahnućem, neuobičajeno okruženje, uzvišeno znatiželjni i detaljima orijentirani dekor koji su sastavili vlasnici iz rizičnih trgovina, antikvarnica i rasprodaja nekretnina u prošlosti nekoliko godina. Sam Schneider je studirao brodogradnju i radio je svu stolariju u baru zajedno s nekoliko kolega.
Mislim da se svi koji su uključeni u ovaj projekt ne srame biti veliki stari štreber, kaže Bielawski. Volimo element fantazije i sve ono što je privlačno kod Tikija: uranjanje i zabavu, razigrana pića i kreativnost. Međutim, jedna stvar koju tim želi ostaviti iza sebe je problematično kulturno prisvajanje endemsko Tikiju. Mislim da je u današnje vrijeme vrijeme da Tiki zauzme stražnje mjesto, kaže. Jer ta kao žilet tanka linija između uvažavanja i prisvajanja često se gazi posvuda. Tim se zapitao: Koji su elementi Tikija zabavni, a što nepotrebni? Ključni elementi, odlučili su, su impresivni, transportni element i zabavna, razigrana energija; ono što vam ne treba su hula djevojke i vjerski idoli. Sve je to jako suvišno, pogotovo 2021.; nije više vrijeme za to, kaže Bielawski. Ali mislim da smo naišli na nešto prilično cool.
Ovo su tri pića za koja Bielawski smatra da najbolje predstavljaju klub Sunken Harbour.