Je li voda i drvo jednako dobro ostarjelom piću?

Dodavanje prskanja vode jedan je uobičajen način uživanja u duhu. No, rastući urod proizvođača žestokih pića počeo je koristiti vodu na drugačiji način: kao ključni dio procesa starenja. Neki odležavaju u blizini vode kako bi iskoristili vlažan primorski zrak i temperaturne fluktuacije, dok drugi koriste plutajuća skladišta za učinak kretanja vode.

Blizu Vode

Za neke proizvođače, radi se o maksimiziranju utjecaja vlažnog zraka koji se prenosi iz vodenog tijela u bačve s alkoholom. Škotski otoci, posebice Islay, poznati su po prihvaćanju utjecaja slanog morskog zraka kako bi poboljšali škotski viski. Francuska je također poznata po odležavanju konjaka na Ile de Réu, gdje stare špilje uz vodu dodaju pomorsku složenost poznatom francuskom brendiju.

U međuvremenu, američke destilerije pokrenule su vlastite tehnike starenja na vodi. Na primjer, uz obalu Oregona, Rogue Ales & Spirits ima 'soba za starenje u oceanu', gdje je oko 1000 barela postavljeno da mjesecima ili godinama apsorbira zrak Tihog oceana. Godine 2013. destilerija i pivovara Newport izgradili su prostoriju za odležavanje oko 500 metara od vode, kaže Jake Holshue, Rogueov glavni destiler i čarobnjak za alkoholna pića.

Naša se tvrdnja odnosi na zrak, kaže Holshue. Bačve udišu i izdišu svaki dan. Kako bačva diše, kako buja zbog povećanja okolnog zraka, drvo nabubri, i kao harmonika, svakodnevno se ruši.

To ekspanzivno disanje bačvi znači pojačan kontakt između duha i bačve. Zauzvrat, to rezultira nešto bržim vremenom starenja bačve. To mijenja količinu hrastovog doprinosa duhu, kaže Holshue, iako ga karakterizira kao nizak, blagi utjecaj koji se razvija tijekom vremena.

Nadalje, morski zrak dodaje slane, slane, umami note, posebno dulje odležanim alkoholnim pićima, kaže Holshue. Dodaje puno dubine i karaktera duha koji ne biste ostarili nigdje drugdje.

Na istočnoj obali destilerije koje eksperimentiraju sa starenjem na vodi uključuju Triple Eight, koji odležava svoje single malts Notch na otoku Nantucket u Massachusettsu i Newport, Rhode Island Newport destilacija , koji proizvodi rum kao i Sea Fog američki viski, peated single malt.

Na vodi

Nadilazeći fluktuacije temperature, vlažnosti i barometarskog tlaka u prostorijama za starenje na obali, plutajuća skladišta dodaju utjecaj kretanja vode. Pljuskanje gore-dolje ili naprijed-natrag u bačvi dodatno povećava kontakt između duha i bačve, tehnika poznata kao dinamičko starenje.

Ovo, naravno, nije sasvim novo. Pravi OG je ovdje Linija Aquavit , koji je 1800-ih počeo ploviti svojim aquavitom iz Norveške preko ekvatora (linije, ili linije) do Istočne Indije i natrag. To nastavlja činiti i danas, dajući jasnom duhu vrijeme da odleži u svojoj bačvi, ubrzano ljuljanjem čamca. I u posljednjih nekoliko godina, Jeffersonov Bourbon je replicirao to iskustvo sa svojim Jeffersonov ocean liniju, ploveći svojim burbonom s bačvama do raznih luka pristajanja.

Par novih plutajućih skladišta ne ide nikamo. Prošle godine, Kentucky's OH. ingram pokrenuo River Aged seriju burbona i raži, sve odležanih u plutajućoj rickhouse na ušću rijeka Mississippi i Ohio.

Slično, u studenom 2020., Francuska Kuća Ferrand najavio je plutajući podrum za odležavanje na obnovljenoj teglenici iz 1948., koja će se usidriti u francuskoj rijeci Seini i čuvati konjak i rum. Ovo je inspirirano Islay'som Kilchoman viski , kaže Alexandre Gabriel, osnivač Maison Ferranda, kao i po Ferrandovim prethodnim iskustvima s dinamičnim starenjem, odnosno otpremom ruma s karipskog porijekla u europske luke, te engleske tradicije iskrcanih konjaka, u kojima su se francuske rakije slale u Englesku na odležavanje .

Umjesto Temze, to je Seina, kaže Gabriel. Bit će to ekstremna vlaga; to je plutajući podrum. Opremljen za držanje 1.500 bačvi od 30 litara, teglenica će imati razinu vlažnosti predviđenu za smanjenje isparavanja takozvanog anđeoskog udjela, stvarajući meke, blage duhove.

Teglenica je još uvijek u fazi renoviranja, a očekuje se da će bačve stići u jesen 2021., tako da rezultati još nisu dostupni. Neke od tih bačvi bit će namijenjene za istraživanje, uključujući usporedbu onih na brodu i bačvi pohranjenih na kopnu, dok će druge biti dostupne kao privatne bačve. Ovo je eksperiment, kaže Gabriel.

OH. Ingramovo riječno skladište također je počelo kao eksperiment. Hank Ingram, izvršni direktor Brown Water Spiritsa, matične tvrtke O.H. Brend viskija Ingram, oslanjao se na obiteljsku povijest u poslovanju s teglenicama. Imao sam prethodno znanje o rijeci, kaže Ingram. Nabasao sam na priču o burbonu u njegovim ranim danima. Farmeri bi slali svoju robu niz rijeku; to je u to vrijeme bila autocesta nacije. Zaljubio sam se u ideju slanja bačvi niz rijeku.

Jedina kvaka: plutajuće skladište nije bilo legalno (Ingram sažima prigovore regulatora ovako: možete otploviti i ne plaćati porez), ali je dobio eksperimentalnu dozvolu. Morali smo pokazati da je došlo do promjene i imati kontrolu, kaže. Na temelju njegovih nalaza izdana je puna operativna dozvola; sveukupno, proces izdavanja dozvola trajao je tri godine. Sada je to prva dopuštena plutajuća rickhouse na svijetu, kaže on.

Danas se viski proizveden u Kentuckyjevom Owensboro Distillingu ukrcava na teglenicu koja prima 2000 bačvi. Usidren na dijelu rijeke Mississippi gdje Ingram opisuje ne baš miran tok kao divlju vodu, ponekad okomito gibanje vode uzrokuje da se viski vrti u bačvama, dok se slojeviti u značajnim temperaturnim fluktuacijama i visokoj vlažnosti. Dizajnom smo izloženi različitim elementima, kaže Ingram. Samo pokušavamo vidjeti što će se dogoditi kada ponovno vratite rijeku u proces.

Ingram planira dodati drugu teglenicu, koja bi mogla imati veći kapacitet. Krajem 2020. lansirani su prvi River Aged izražaji - tri godine star straight whisky i straight rye. Prvo izdanje Flagshipa, punjenja u malim serijama za koje se očekuje da će postati godišnje izdanje, najavljeno je za ovo ljeto, a na jesen će uslijediti burbon.

Kako teglenica utječe na tekućinu? Zbog toga viski teže radi u bačvi, kaže Ingram. Duboko prodiremo u drvo, a ono izvlači dublje note viskija u mlađoj dobi. Osim toga, dok viski neprestano prska po pougljenoj unutrašnjosti bačve, to stvara učinak koji on uspoređuje s filtracijom ugljenom, za koju kaže da daje glatkiju završnicu.

Ali radi li to?

Čini se jasnim da je marketinška privlačnost jedan od razloga za rast brendova koji promiču alkoholna pića odležana u vodi. Možda je to jedna od vrhunskih predstava o terroiru i priča priču s kojom se potrošači mogu povezati i cijeniti.

Također se poziva na radoznalu prirodu nekih proizvođača. To je samo eksperimentiranje, kaže Ingram. Ali to eksperimentiranje ne bi vrijedilo puno da nije dalo rezultate, dodaje. Mislim da vidite da [ova tehnika] raste jer djeluje, kaže on. Da je to čista marketinška glupost, ljudi bi to prestali raditi. Svi intervjuirani proizvođači kažu da njihove tehnike starenja u vodi imaju određeni stupanj utjecaja na njihov gotov alkohol, iako neki primjećuju da je učinak suptilan.

Drugi stručnjaci, kao što je Richard Seale, glavni destilator Foursquare destilerija ruma na Barbadosu, kažu da bi ove metode, a posebno dinamično starenje, u najboljem slučaju mogle ponuditi minimalan učinak. Seale nudi analizu projekta na kojem je radio s proizvođačem konjaka Camus u kojem je konjak u hrastovim bačvama dopremljen iz Francuske na Barbados, put koji je trajao 45 dana na moru. Zatim je konjak proveo jednu godinu u skladištu Foursquarea na Barbadosu.

Kemijska analiza snimljena neposredno nakon plovidbe pokazala je da su promjene na konjaku zanemarive, kaže Seale. Gotovo sve analitičke promjene zabilježene su nakon jedne godine na Barbadosu, što pokazuje da je topla klima na otoku imala veći učinak na konjak nego vrijeme provedeno na jedrenjaku.

Ipak, čak i analitički umovi ostaju osjetljivi na privlačnost putovanja morem. Kad smo kušali konjak po dolasku na Barbados, činilo se drugačije nego kad smo ga kušali prije povratka u Cognac, čak iako je analitički bio gotovo identičan, kaže Seale. Možda je to bilo psihološko.

Jesu li, dakle, slane bilješke u vašoj omiljenoj boci doista uzrokovane pristupom moru? Vjerojatno je, zaključuje Seale. Mislim da to morate razmotriti od slučaja do slučaja, ali uglavnom će to biti samo zabavna priča.