Kako izgraditi bolji program bezalkoholnih barova

2024 | Iza Šanka

Saznajte Svoj Broj Anđela

Pića

Započnite s nultim alkoholnim alternativama, ali nemojte stati na tome.

Objavljeno 22.12.21

Barovi bi trebali imati za cilj učiniti svoje koktele bez alkohola, poput Pinch Hittera od Dereka Browna, jednako ukusnim kao i njihovi kolege koji sadrže alkohol. Slika:

Derek Brown





U današnje vrijeme, bezalkoholne opcije su preduvjet za svaki koktel meni. Najbolji lete daleko iznad gaziranog pića, primjenjujući jednako brige i obzira kao i craft koktel. Ali najgore su naknadne misli, slatki gutljaji koji su namijenjeni kao utješna nagrada za one koji ne sudjeluju.





Charles Joly, suosnivač Crafthouse kokteli , dugo je bio zagovornik ne-alkova, još od ranih dana u Aviary u Chicagu. Ne samo da pokazuje pažnju vašim gostima koji ne upijaju, već ima i dobar poslovni smisao, kaže on. To mogu biti jedinstveni profili okusa ili klasični riffovi; samo razmislite dalje od slavljenih limunada i budite kreativni.

Kao i svaki barski program, ključ je razumjeti svoju klijentelu, kaže Derek Brown, barmen i vlasnik od Soba Columbia u Washingtonu DC i autor Pažljiva miksologija . On smatra da se nepijani dijele u dvije kategorije: one koji piju i usporavaju i one koji nikad nisu pili. Važno je imati nepredviđene situacije za oboje, kaže. Jedan kamp možda želi piti placebo koktele, dok drugi možda nikada nisu probali alkohol ili im se ne sviđa okus.



Počnite s razmatranjem stila (ne)pijača koji se uzdiže uz vaš bar. Tražite li dnevne ili vesele goste? pita se Miranda Breedlove, nacionalna direktorica barova za hotele Hyatt. Ako je tako, napravite zabavan i pjenušav program s poprskanim i pjenušavim opcijama. Nadate se da ćete udovoljiti onima koji piju craft koktele? Radite na izvlačenju složenijih okusa i gorkih sastojaka koji se poigravaju s percepcijom ljudi.

Joly preporučuje da na svom jelovniku imate istaknute tri do četiri opcije koje su bezalkoholne. Konačna količina može se temeljiti na veličini vaše ukupne ponude jelovnika, napominje.



Ponašajte se prema svemu kao prema piću za odrasle: nemojte ga infantilizirati samo zato što preskače dokaz. Jednostavno je koristiti isto profinjeno stakleno posuđe, specijalitet leda i atraktivne ukrase za nadopunu koktela bez alkohola, kaže Joly.

Zalihe bara

Gdje početi? S pametnim zamjenama. Uštedite vrijeme i iskoristite nevjerojatne mogućnosti koje već postoje, kaže Breedlove. Više voli modifikatore čarapa od Lire (njihovi aperitivi su korisni u NA spritzovima), sirupi iz Tekući alkemičar , gorčine iz Ghia , i aromatizirane gazirane pića poput Casamara i Hella Bitters . Brown stoji po strani Bezdušni Kentucky 74 i Wilfredov aperitiv , plus Lyreove vermute, posebice Apéritif Rosso i Coffee Originale. (A ako vas ništa od ovoga ne zagolica, pisac pića Camper English sastavio je a iscrpan popis od svih bezalkoholnih opcija koje postoje.)

Založite ono što ima smisla za vaš program. Ako se radi o ljekarničkim koktelima, onda bi pića sadržavala biljne, biljne, funkcionalne sastojke, kaže Brown. Ako je to samo simulakrum klasičnih koktela, onda uključite i bezalkoholna žestoka pića

Oslonite se na bezduhovno piće, ali ne isključivo. Ohrabrujuća priroda ili ugodan zalogaj duha barmenima u početku može biti teško vidjeti prošlost, kaže Joly. Čajevi i začini su mi oduvijek bili omiljeni. Možete izgraditi profil okusa koji koristi vaše omiljene biljne sastojke gina, možete unijeti tanine i drvene note kroz oksidirane i dimljene čajeve ili unijeti eterične cvjetne tonove. Napravio sam alternative vermutu tako što sam začinio i aromatizirao vina bez alkohola.

Protresite i promiješajte, bez dokaza

Prilikom osmišljavanja alkoholnih koktela, barmeni općenito počinju s alkoholnom bazom. Ali to nije nužno slučaj s bezalkoholnim. Napravit ću promućeni napitak od viskija ili potreseni koktel od gina, kaže Breedlove. Ali kada stvaram NA napitke, volim početi s više koncepta – tropskim i svijetlim, gorkim i šumećim i sličnim – a zatim pronaći prave proizvode koji će to ostvariti.

Brownova omiljena opcija je ponuditi pustolovno piće po izboru. Napravite koktele u kojima možete ponuditi bez, nisko i punooktanska pića. Ponudit će uobičajene Old Fashioneds, kao i alternativu viskiju ili dimljene lapsang souchong čajne baze. Joly sekunda korištenje čaja kao zamjenske baze.

Uz ove opcije, ljudi naručuju isti koktel samo s jednog menija, nastavlja Brown. To ne samo da čini udobnijim kupcima koji ne žele alkohol, već proširuje ponudu i na redovite osobe koje piju: oni mogu progresivno smanjiti alkohol kako njihova večer odmiče.

Postoje razmatranja koja su jedinstvena za bezalkoholne koktele. Mogu biti pretjerano saharinski ili neuravnoteženi. Većina ljudi smatra koktele s alkoholom standardom, kaže Brown. U tom smislu, bezalkoholni kokteli bi trebali oponašati neke od osjetilnih nota koje imaju alkoholni kokteli, što je teško. Preporuča da napravite popis za provjeru: uravnotežite okus, teksturu, pikantnost i duljinu.

On uravnotežuje okuse dvostrukim namakanjem infuzija i korištenjem pomoćnih sastojaka za pojačavanje okusa, pojačavajući sastojke poput lapsang souchong čaja i dodajući bezalkoholne gorčine.

Tekstura je još jedan izazov. Budući da nema iste viskoznosti u bezalkoholnim žestokim alkoholnim pićima zbog odsutnosti etanola, ne možete im pristupiti s razmišljanjem 1-za-1, kaže Danny Frounfelkner, suvlasnik butilice bez ABV-a Sipple . Nemojte raditi stvari prema specifikaciji. Radite ih po ukusu.

Smeđa odjekuje tu zabrinutost i predlaže da se odlučite za zgušnjivače poput aquafabe, bjelanjaka, sirupa, tinkture soli i drugih sastojaka koji pojačavaju teksturu koktela na bazi čaja ili bezalkoholnih žestokih pića.

Pikantnost - miris i toplina alkohola - možda je najteža osjetilna kvaliteta za oponašanje u bezalkoholnim koktelima, kaže Brown. To je ono što vam izvrće lice i tjera vas da udarite šakom o stol kada pijete viski ili tekilu. Neki koriste cayenne, ali on može imati nepovezan okus. Često koristim đumbir. Ocat i gorčina također djeluju.

Naplatite ono što vrijedi

Često postoji percepcija da bi bez alkohola piće trebalo koštati manje, kaže Breedlove. No u stvarnosti još uvijek koristimo učinkovite i jedinstvene sastojke koji često koštaju više od žestokih pića i proizvoda koje bismo koristili u alkoholnom piću. Odlučuje da će ne-alkove platiti nekoliko dolara manje od uobičajenih opcija kako bi potaknula više ljudi da ih isprobaju.

Iako zarada nije tako ugodna, postoje načini da je nadoknadite. Uvijek možemo koristiti napitke na jelovniku za povećanje postotaka kako bismo mogli raditi cool stvari na drugim mjestima, kao što su jelovnici bez dokaza, kaže Breedlove

Brown radije održava cijene na razini u svim kategorijama koktela, i žestokih i ne. Bezalkoholni kokteli nisu manji, pa čak ni jeftiniji u mnogim slučajevima, od koktela s alkoholom, kaže. Ne slažem se s dolar-per-buzz mentalitetom. Plaćate dobro pripremljeno piće, sa ili bez alkohola.

Gosti koji ne piju alkohol će cijeniti da ih se ne tretira kao naknadnu misao, kaže Joly. Kao i sve što nudite na svom jelovniku, ako je ukusno i primamljivo, ljudi će naručiti drugi.

Često pitam kupce kolika je razlika u cijeni između Coca Cole i Dijet Cole, a oni zastanu i shvate da je nema, kaže Frounfelkner. [Bezalkoholne opcije] trebale bi imati istu cijenu ili približno kao i njihove alkoholne kolege. U restoranima i barovima posljednja stvar koju želite napraviti je napraviti razdvajanje između njih dvoje.