ABV je nova bitna komponenta jelovnika koktela.

Jelovnik objavljen na zidu Double Chicken Please u New Yorku uključuje ABV svakog koktela. Slika:

Dupla piletina, molim

Od sredine siječnja 2021., dva mjeseca nakon otvaranja na novom stalnom mjestu na Lower East Sideu New Yorka, Dupla piletina, molim ima jelovnik pića ograničen na pet do sedam već pripremljenih točenih pića. Kokteli su bezimeni i identificirani su po broju i glavnim žestokim pićima i okusima. I posebno, pojavljuje se odmah ispod cijene, alkohol svakog koktela po volumenu (ABV), u rasponu od 7% za #4 (reposado tekila, morska krkavina, lavanda, bijela brusnica i kiselina) do 20% za #9 (añejo rum, St-Germain, sherry, banana, verjus i orah).

Iako barovi s craft pivom već dugo dijele ABV svojih lagera, portera i IPA-a, to je nova praksa za koktel bar. Bitno je da ima dovoljno informacija da se gost može odlučiti, kaže suvlasnik GN Chan , koji priznaje da nije previše razmišljao o dodavanju ABV detalja na jelovnik. Željeli smo pokušati olakšati stvari ljudima, a to je način da se na neki način opiše o čemu se radi u napitku, bez obzira je li riječ o niskom ili visokom ABV ili dobrom za piće tijekom dana ili noći.

Određivanje snage

Double Chicken Please otvoren je u studenom 2020., nakon što su Chan i suvlasnica Faye Chen skoro tri godine putovali zemljom ugošćujući pop-up barove iz svog vintage VW kampera. Stalna lokacija dvojca u ulici Allen Street mogla bi biti prvi koktel bar koji će otvoreno dijeliti ABV svojih pića.

No, tijekom posljednjih nekoliko godina, kako su jelovnici koktela postali sve sofisticiraniji, neki od najboljih svjetskih barova počeli su se baviti detaljima o jačini pića. Mrtvi zec Utjecajni prvi jelovnik inspiriran stripovima bilježio je život Johna Morrisseyja i organizirao pića u odjeljke uključujući slabašne, jake i vatrene. Izlijevanje vrpci raspoređuje svoja pića unutar mreže od osvježavajućih do alkoholnih i utješnih do avanturističkih. The jelovnik u sada zatvorenom Dandelyanu Ryana Chetiyawardane podijeliti pića prema profilu okusa, a također ih nacrtati na grafikonu od najlakših do najbogatijih i na temelju doba dana u kojem se najbolje uživa, a lista koktela u nedavno zatvorenom Nitecapu Natashe David rekao je gostima koja pića gutaju utažiti žeđ i kada treba usporiti uz gutljaj.

U Singapuru, Jigger & Pony's 'zine/izbornik od 56 stranica uključuje brzi meni s 24 pića koja su navedena u mreži od najlakšeg do najjačeg, i Mo Bar u Mandarin Orientalu predstavlja svoja pića kao mjesec koji prelazi Pacifik, prelazeći iz nulte otpornosti u alkohol.

Debi Double Chicken Please također dolazi u vrijeme povećane potražnje za nulti dokaz i kokteli s niskim udjelom alkohola, poticaj za odgovornije piće i desetljećima dug marš prema jelu i piću kvalitetnijih sastojaka. Ljudi postaju sve pronicljiviji. Žele piće dobrog okusa, a ne samo biti jako i 'raditi posao', kaže Noel Venning, suvlasnik Tri lista u Londonu. Umjesto da trend dolazi iz vrhunskih barova i probija se do javnosti, potrošači zahtijevaju zdraviji način života s manje alkohola.

U Three Sheets kokteli spadaju u jednu od tri kategorije: jedan list, dva lista ili tri lista. Kontraintuitivno, broj listova ukazuje na jačinu okusa, a ne na snagu alkohola, ali u Venningovom sada zatvorenom Baru Three, on i njegov brat Max predstavili su jelovnik s tri lagana, tri srednja i tri jaka pića.

Pristup u Baru Three bio je jednostavan i vjerojatno korisniji za goste od dijeljenja ABV pića. Do sada je malo ljudi primijetilo detalje ABV-a na našem jelovniku, kaže Double Chicken Please’s Chan. Imat ćemo ljude da uđu i kažu: 'Oh, koji je duhom naprijed?'

Izrada proračuna

David ne misli da prosječni gost razumije ABV u odnosu na jačinu pića. Na najzahtjevnijem dijelu spektra, klasični kokteli kao što su Negroni, Old Fashioned, Margarita i Martini kreću se od 25% do 37% ABV, a ne postoje industrijski standardi o tome što zapravo predstavlja piće s niskim sadržajem ABV.

No, događa se edukacija potrošača u stvarnom vremenu. S porastom koktela u konzervi i bocama u eri pandemije, ambalaža pića mora otkrivati ​​ABV. Bijela kandža također zaslužuje zasluge. Porast seltzera sa šiljcima definitivno je učinio ljude svjesnijima sadržaja alkohola. To je dio njihovog marketinga - da je to nešto što možete popiti bez prekida, kaže David. I to nije samo u New Yorku ili mjestima s odličnim koktel barovima. To je u cijeloj zemlji.

Hoće li gosti, navikli na pića u limenkama i bocama, u budućnosti tražiti više ABV detalja o barovima? Dovoljno je lako izračunati pomoću a jeftin hidrometar ili malo algebre . (Formula = sadržaj alkohola x volumen alkoholnog pića / ukupni volumen pića.) I reklamirali to barovi ili ne, mnogi već mjere ABV.

Predstavljamo vizualne vodiče

U tvrtki Three Sheets, Venning kaže da njegovi barmeni znaju ABV svakog koktela kako bi mogli uputiti kupce na pravo piće ako je alkohol zabrinut. Tim tvrtke Jigger & Pony mjeri ABV kako bi pomogao u slaganju njihove mreže jelovnika, koja također uzima u obzir percipiranu snagu, slatkoću i moć okusa. Dakle, iako jelovnik bara nije striktna progresija ABV-a, on pomaže prenijeti potpuniju sliku pića.

Uzmimo kakao, kao primjer. Kada čitaju kakao u sastojcima pića, većina gostiju sklona je pretpostaviti da će koktel biti slatke strane s jakim okusom čokolade. Međutim, korištenje mreže omogućuje nam da razjasnimo da je naš koktel od kakaa zapravo na suhoj strani, kaže Giovanni Grazaidei, glavni barmen Jigger & Ponya, koji vjeruje da je transparentnost ključna za profesiju barmena. Piće koje je jače od očekivanog moglo bi vam pokvariti večer.

David kaže da su njezine razlike na jelovniku – virginz, aperitiv, spritz, slushie, goto goodness, firewater, nitecap i još mnogo toga – pomogle gostima da pronađu pravo piće za njihovo raspoloženje i omogućile njezinim barmenima da Nitecap održavaju zabavnim i sigurnim. Ako netko naruči tri ili četiri pića s vatrostalnom vodom, možete ih usmjeriti u drugom smjeru, kaže David, koji piše knjigu o koktelima s niskim ABV koktelima. Kao vlasnik, bilo bi trenutaka kada biste ušli u svoj bar u 2 sata ujutro, a gosti su toliko pijani da ne bi mogli komunicirati. Grubi su prema vašem barmenu. Želio sam ući u Nitecap u bilo koje doba dana i biti živo i sretno mjesto.

Chan nije odrastao u obitelji pijanica i sam ne konzumira visokootporne koktele. To je nedostatak sposobnosti mog tijela da probavi alkohol, kaže. Pokušao sam povećati svoju toleranciju i svaki put ne uspijevam. No, kao proizvođač pića, Chan nema stvarnu sklonost prema koktelima slabije otpornosti, a nije ni križar za globalnu transparentnost ABV-a.

Kada Double Chicken Please proširuje uslugu tako da uključuje set parova hrane i pića, on i Chen ne namjeravaju uključiti detalje o ABV-u u svoj konceptualniji jelovnik. To će biti rezervirano za ležernu uslugu točenih koktela unaprijed, gdje ima potencijal bolje poslužiti goste. Otvoreni smo u podne, a za svakodnevno opijanje ljudima su potrebni kokteli manje otpornosti kako bi mogli funkcionirati, kaže Chen. Ali općenito, većina ljudi i dalje bira pića na temelju okusa ili alkoholnih pića – ne zbog ABV-a.