Pripremanje pića i dorada u doba problema u lancu opskrbe

2024 | Iza Šanka

Saznajte Svoj Broj Anđela

Pića

Niste jedini koji se pitate kamo su nestale sve Chartreuse.

Objavljeno 20.12.21

Green Chartreuse nema nigdje, kaže Mark Schettler, voditelj bara Tonik bar u New Orleansu. Nekoliko tjedana mogao je pronaći boce od 375 mililitara, ali su i one nestale, kao i pića poput Posljednje riječi s njegovog jelovnika. Pojeli smo sve Chartreuse koktele, kaže.





Za Rynea Hoffmana na Portal kokteli u Tucsonu je to amaretto, proizvod koji nije mogao nabaviti od svibnja. Jake Daniel Smith ne može obnoviti zalihe aquavita za svoj barski program u Tvrtka za opskrbu motorom Bistro u Columbiji, Južna Karolina, i kada je Althea Codamon željela Nonino za program usmjeren na Talijanu u Pomozite u Brooklynu, njezin je distributer u biti rekao: Fuhgeddaboudit.

Dobro došli u doba barmena poremećenog lanca opskrbe. Nakon mjeseci zatvaranja i rasprodaja zaliha da bi ostali na površini, barovima je gotovo nemoguće nabaviti sve, od amarija i Angosture do tekile, vermuta i konjaka. Kao odgovor, barmeni postaju kreativni sa zamjenama, mijenjaju svoje pristupe razvoju koktela i drže svoje jelovnike fleksibilnim.





S novim pićima, ono što je svima na umu je, ako ga stavimo na jelovnik, koliko će trajati prije nego što ga moramo mijenjati ili zamijeniti? kaže Taylor Nicholson, voditeljica priprema Williams & Graham u Denveru.

I to nije samo cuga. To je staklo, sve što dolazi u staklu, kaže Lauren Frazer, barmen Bar Blondeau u Brooklynu. Melina Meza, direktorica pića u Olivetta i Issama u Los Angelesu, ne može nabaviti Fever-Tree club soda ili svoje omiljene marke gazirane i negazirane vode preko distributera, pa odlazi u maloprodajne trgovine dva do tri puta mjesečno za vodu. Svaki brend od distributera je na zalihama, kaže ona.



Dobavljanje određenih proizvoda od papira i kompostiranih krakova i slamki također je bilo problematično. Zatim je tu voće. Grejp je nestao od veletrgovaca, što je zajebavalo naše troškove posipanja jer kupujemo u trgovini, kaže Schettler.

Za njegov uvodni jelovnik na Maybourne na Beverly Hillsu Chris Amirault planirao je poslužiti bijelu breskvu na žaru Bellini. Nikada nije bio problem nabaviti breskve u Kaliforniji u jesen, ali ovog listopada breskve su nestale, kaže. Inače, mogli smo kupiti nekoliko kutija, napraviti sirup i smrznuti se dovoljno za cijelu zimsku sezonu, ali nismo mogli dobiti ni pet funti da testiramo recept.



Savršena oluja za svijet alkohola

To je savršena oluja uvjeta u našoj industriji, posebno, kaže Bobby Burg, viši potpredsjednik operacija i glavni direktor lanca opskrbe u Southern Glazer'su, najvećem distributeru vina i žestokih pića u Sjedinjenim Državama.

Uz upravljanje svim Southernovim skladištima (i njegovim radnicima, vozačima, osiguranjem, održavanjem, sigurnošću, dizajnom, automatizacijom itd.), Burg nadzire dopunu i logistiku planiranja potražnje – odnosno premještanje proizvoda iz 37 zemalja u trgovine bocama, barove, i restorani u 44 države.

U poslovanju s alkoholom, kaže Burg, tri najveća čimbenika koja pridonose trenutnom lancu opskrbe su radna snaga, ograničenja proizvoda i globalna logistička kompresija. Nitko nije planirao da ova vrsta pandemije utječe na sposobnost destilerije, na primjer, da zaposle dovoljno zaposlenika da bačve dovoljno burbona, kaže on. Nitko nije očekivao da će trajati ovako dugo.

Kategorije kao što su bourbon, konjak, tekile koje podržavaju slavne osobe, te određene votke i vina (australska, talijanska, španjolska, portugalska i pjenušava) posebno su problematične u smislu potražnje koja nadmašuje proizvodnju. U nekim slučajevima proizvodnja je prestala tijekom najstrožih karantina u vezi s Covid-19. Globalni je lanac opskrbe toliko zategnut da kada propustite dva do tri mjeseca rada, nadoknađivanje traje puno dulje, kaže Burg.

Proizvođači su također mjesecima čekanje na staklene boce . Dok se većina svjetske pakirane robe sada oslanja na plastiku, proizvođači vina i žestokih pića i dalje koriste staklo, od čega se većina proizvodi u Kini, a većina je tamo zapela tijekom pandemije. Prelazak na novog proizvođača stakla zahtijeva rad na dizajnu i testiranje, proces koji može potrajati mjesecima.

Velik dio kartona za posao s alkoholom - prilagođene kutije, umetci za vafle i slično - također dolazi iz inozemstva, što zahtijeva prolazak kroz pretrpane američke luke.

To nas dovodi do svjetske logistike. Nedostaje kapacitet na vodi i na cestama; ima 60.000 do 70.000 vozača kamiona manje nego što je potrebno, kaže Burg. Zatim tu su i problemi s lukama: nedostatak praznih kontejnera za dopremanje više stvari u Sjedinjene Države, nedostatak zaposlenika koji bi stvari izvukli s brodova. Sada postoje 84 broda ispred Long Beacha u Kaliforniji, a 45 posto proizvoda uvezenih u Sjedinjene Države dolazi kroz tu luku.

Burg kaže da će se stvarna zaliha tekućine vratiti u prvom ili drugom tromjesečju 2022., iako se logističke prepreke vjerojatno neće ublažiti do trećeg tromjesečja - sve uz veliku upozorenje o tome kako vlade reagiraju na nove varijante Covid-19.

Kako se snalaze barmeni

U međuvremenu, barmeni se nastavljaju prilagođavati. Williams & Graham promijenio je svoju well votku s Wodke na votku Woody Creek's Roaring Fork lokalno napravljene. Za dobro burbon, u baru je zaliha Buffalo Tracea smanjena s jedne kutije tjedno na šest boca. Kad ta dodjela prestane, traka se prebacuje na Jim Beama.

Julije Petiprin HomeMakers Bar u Cincinnatiju usredotočuje se na aperitive, digestive, bittere i vermute - sve zeznute kategorije. Umjesto da čeka da se neka amari ubaci, njezin tim je počeo stvarati svoje. Bio je to zabavan izazov, ali i jako tužno što nismo primili svoje favorite, kaže Petiprin.

Drugi ljudi nevoljko zamjenjuju proizvode: Salers aperitiv za Suze, Bordiga Centum Herbis za zeleni Chartreuse, Amaro Dell’Etna za Avernu. Ponekad radi, ponekad ne.

Kada koktel ima određeni amaro koji je vani, pokušat ćemo ga uskladiti s nečim sličnim na temelju slatkoće, gorčine i komponenti okusa. Ako ne možemo, barmeni mogu napraviti potpuno drugačiji koktel s natopljenim ili ispranim baznim alkoholom ako ga ima, ili mi 86 piće dok ga ne budemo mogli ponovno napraviti, kaže Nicholson, koji također kupuje žestoka pića od lokalnog pića trgovine (po većoj cijeni) kako bi određena pića ostala na jelovniku.

Na Londonska podzemna željeznica u Amesu, Iowa, Darian Everding izbacio je sve robne marke sa svog jelovnika kako bi izbjegao rezanje pića. Nikad ne znam što se ne pojavljuje, kaže ona o svojim narudžbama proizvoda. Elizabeth Sara Peik također ima dvosmislenu formulaciju svog jelovnika za vrijeme kada mora napraviti zamjenu za zamjenu, kaže barmen u Rusty’s Bar & Grill u Livermoreu u Kaliforniji.

Za sada, a suprotno svojoj obuci, Amirault osmišljava koktele za različite brendove. Mnogi od nas naučili su praviti koktele na određeni način, shvaćajući da je blanco tekila s jednog mjesta potpuno drugačija od druge blanco tekile, kaže. Bila je zanimljiva pozicija balansirati i praviti pića koja funkcioniraju s nekoliko različitih marki tako da nam ne ponestaje.

U usporedbi s pokušajima barmena tijekom posljednje dvije godine, nemogućnost nabavke El Tesoro ili Suze predstavlja smetnju za male mlade, koju treba riješiti rješavanjem problema i maštom.

Bilo je zanimljivo gledati kako barovi i restorani eksperimentiraju s različitim stvarima koje mogu dobiti, kaže Burg. Razvijaju se nova pića; brendovi koji nisu bili na vrhuncu doživljavaju preporod. Uvijek postoji srebrna obloga. Kroz nevolje se gradi puno kreativnosti.

Istaknuti video