Kalustyan’s nudi niz jedinstvenih sastojaka za najzanimljivije koktele.

Long Flight kreirala je Estelle Bossy u Panorama Roomu u New Yorku, inspirirana sastojcima s kojima se prvi put susrela u Kalustyan's. Slika:

Noah Fecks

Estelle Bossy je prva saznala za Kalustjanova kada je radila kao barmen u Del Postu u New Yorku. Kad je prvi put zalutala u fluorescentno osvijetljenu trgovinu u susjedstvu koji se ponekad naziva Curry Hill, dio avenije Lexington poznat po indijskoj i pakistanskoj hrani, bila je zaprepaštena nizom začina, čilija, listova curryja i suho cvijeće — sve suho cvijeće. Pogledao bih svaki paket. Na tim prvim putovanjima cvijeće me je preplavilo. Otkrio sam suho cvijeće za koje nisam znao da postoji, kaže Bossy, koji je sada direktor pića u Panorama soba na otoku Roosevelt.

Bossyja su posebno privukli mali, žuti cvjetovi Helichrysuma koji su imali izrazitu slanu aromu začinjenu curryjem, a cvijeće je ubrzo sjelo u koktelu Del Posto. Njezin doručak prvaka bio je staromodni bergamot s osjećajem doručka, balkona, zahvaljujući Helichrysumu. I to je suštinska Kalustyanova priča: barmen pregledava prolaze, otkriva nešto za što nikad nije čula i razvija piće kako bi taj neobični sastojak podijelio sa svijetom.

Kalustyan's u New Yorku.

Caroline Hatchett

Osnovan 1944. godine, Kalustyan’s ima gotovo svaki specijalitet koji se može zamisliti, iz cijelog svijeta. Ima oko 10.000 SKU-a, od paneera i punjenih listova grožđa do sečuanskog papra u zrnu, aji amarilla i izomalta. Neposredno pokraj kanti s pistacijama i indijskim orahom i preko puta vitrine s halvom, nalazi se mala prostorija u kojoj se nalaze registratori s natpisima poznatih restorana. Još ne postoje registratori za barove, ali njujorški proizvođači pića jednako su vjerni Kalustyanu kao i gradski kuhari.

Ne mogu reći dovoljno o tome koliko ga volim, kaže Jack Schramm, koji je otkrio Kalustyan's dok je radio s Daveom Arnoldom u sada zatvorenom Booker & Daxu. Kao i kod većine dobrih stvari u mom životu, počelo je od razgovora s Daveom. Najprodavanije piće svih vremena Corsair, Booker & Dax oslanjalo se na marokanske konzervirane limune iz Kalustyanovih, a Schramm je često imao zadatak da pokupi staklenke kad bi bar nestao.

Met začina

New York, naravno, ima i druge specijalizirane trgovine, gdje Schramm i njegovi vršnjaci kupuju. Dvostruki specijalitet na Prvoj aveniji u East Villageu je Kalustyanovo svjetlo, prema Schrammu, a malo istočnije nalazi se S.O.S. kuhari , poznat po svojim hidrosolima, aromatiziranim uljima i octima.

SOS je poput Frick , s visokokvalitetnim, kuriranim odabirom, kaže Bossy, usporedivši ga sa slavnim NYC muzejom umjetnosti. Kalustyan's je opsežan, poput Od od začina. Tamo bi trebali imati povjesničara.

Dona Abramson, Kalustyanova upraviteljica operacija.

Caroline Hatchett

Kalustyan’s nema internog povjesničara, ali ima Donu Abramson, bivšu kuharicu i voditeljicu poslovanja trgovine. Ona nadgleda jedan od najopsežnijih izbora suhe robe u bilo kojoj trgovini u New Yorku i stalno je u potrazi za novim sastojcima. Kada se trgovina proširila prije četiri godine, Abramson je posvetio više prostora na policama za barske artikle na drugom katu, a sada postoji 125 vrsta gorčine, visokokvalitetnih orgeata, oko 100 sirupa (kao što su leptir grašak i ptičji čili), marinirani lotos ukrasi od korijena, sve vrste konzerviranih trešanja, vodice od ruže i cvjetova naranče, tonik sirupi, gazirani napitci, grmovi, cordials i još mnogo toga.

'Mnogo barmena doći će ovdje i razgledati police kao da je to referentna knjižnica, kaže Abramson. Dobivaju ideje, poput: 'Oh, gorčice od kardamoma i limete ili sirup od trešanja, što mogu s tim?' Ponekad radim s njima na pićima. Mislim, nijedna nije dobila ime po meni. Ali volim to raditi

Barmen koji mora imati

Stacey Swenson ne provodi puno vremena u barskom dijelu i umjesto toga gravitira začinskim biljem, korijenjem i korom, idealnom za pravljenje kućnih vermuta, gorkice i drugih izmišljotina. Jednom je napravila sirup od korijenskog piva s korijenom sarsaparile i zimzelenom, a ima tinkturu od listova masline koju samo čeka da upotrijebi u pravom koktelu.

Swenson, direktorica bara grupe restorana Matter House koja se preselila u New York preko Chicaga i Iowe, ne sjeća se točno kako je prvi put čula za Kalustyan's, ali sada mi je to najdraže pričati ljudima, kaže. A kad regrutujem ljude, to je kao: 'Rekao sam ti.'

Swenson također voli Kalustyanove kućne mješavine čaja, a at Pohvala , najnoviji restoran Matter House u Rockefeller Centru, izlagat će mješavinu krvavo-narančastog čaja u dva svoja pića. Rosé Frappé ima Cocchi rosu natopljenu malinama, Lofi gentian amaro, sirup za čaj od krvavo naranče, mezcal, limetu i pjenušavi rosé; bezalkoholni spritz sadrži isti čajni sirup s Lyreovim aperitivom rosso i grejpom. (Lodijeva licenca za alkoholna pića trenutačno je na čekanju; trenutno je dostupan N/A spritz, a restoran očekuje da će kasnije ove jeseni moći posluživati ​​Rosé Frappé.)

Caroline Hatchett

Orlando Franklin McCray je ljubitelj ljutih umaka i glavni barmen Noćni pokreti u Brooklynu, a njegova putovanja u Kalustyan uvijek su mješavina užitka i posla. Za prve bi mogao zgrabiti bocu umaka od domaće crvene paprike kako bi ga namazao gyrosom ili souvlakijem, a za druge pokupi očuvano voće u ogromnim kantama ispred dućana.

McCray je nedavno napravio justino marelice i konjaka koji je odobrio Dave Arnold (samo pomiješajte marelice i konjak, dodajte enzim Pectinex i razbistrite u centrifugi) za bazu varijacije Mai Tai. Dehidrirane marelice možete pronaći bilo gdje, ali njihove su iz Uzbekistana; kvaliteta je veća, kaže. A prošle zime kupovao je u Kalustyanu kako bi potražio sve različite iteracije kokosa u tekućem obliku, kako bi mogao shvatiti što bi bilo najukusnije i najisplativije za veganski coquito.

Ostali istaknuti odjeljci: sušeni čili (Schramm kaže da je samo stajao ispred police s čilijem i čitao), šećeri, smrznute voćne kaše i kiseline. Imaju ih sve: limunsku, jabučnu, vinsku, mliječnu. Također tekući fosfor. Imaju sve sastojke koji su vam potrebni za barmen visoke tehnologije, kaže Schramm.

Shopping strategija

Češće nego ne, Schrammovi Kalustyanovi trčanja usredotočeni su na skupljanje kiselih prahova, ali uvijek mu treba vremena da luta dućanom. Uvijek sam tu za iskustvo. Ako trebam odraditi privatni događaj, a nemam vremena sve skupiti, otrčat ću i dobiti Liber and Co. orgeat. Mogu provesti 20 minuta samo gledajući čaj, kaže. Dajte si barem sat vremena.

Nedavno za Visoka traka , interaktivnu koktel emisiju kojoj je suvoditelj, Schramm je morao razviti klasične koktel riffove i našao se kako traga za inspiracijom. Jedan takav rezultat: zeleni curry, kokos Mai Tai s Cointreauom, odležani rum, jaggery, orgeat, kokosova voda i makrut sirup od limete. Nikada ne bih krenuo da pravim to piće, ali pića postaju očita kada hodate uokolo u toj trgovini, kaže.

Manje je mjesta za kismet u McCrayovoj Kalustyanovoj strategiji. Mrzim kad ljudi lutaju po trgovinama, kaže. Dobivam popis i brzo ga napravim. Ne radim sa žitaricama i brašnom. ne pečem. Tako da ne idem u rubrike u kojima nemam posla.

McCray također upozorava: Pobrinite se da imate način da prevezete ono što kupite i idite s prijateljem, jer ćete izaći s torbama.

Swenson i Bossy imaju pristup negdje između McCraya i Schramma. Prave popise i čak postavljaju vremenska ograničenja kako ne bi vukli previše sastojaka natrag u svoje stanove u New Yorku. Ali ipak ostavljaju malo vremena za pregledavanje. Obično dobijem dvije dodatne stvari koje nisu na mom popisu. Moram se suzdržati, kaže Swenson, koji također preporučuje ponijeti gotovinu za mali popust na račun.

Čak i kao dugogodišnji kupac, Bossy i dalje pronalazi iznenađenja na policama i radost u suptilnim promjenama rasporeda i inventara, pa čak i ako kupi sastojke poput svježe kurkume negdje drugdje i na veliko, oni će uvijek biti povezani s njezinim Kalustyanovim iskustvom. U Panorama Roomu, njezin koktel Long Flight sadrži tekilu natopljenu kurkumom, jamajčanski rum, Grand Marnier, limun i rub dehidrirane kurkume, limunske trave, soli i papra. Nikada nije iskusila oštar svijetlonarančasti rizom do prije osam godina, na svom prvom odlasku u kupovinu u Kalustyan's.