Beskrajne varijable vinarstva guraju vinare prema stabilnosti žestokih pića.

Kalifornijski Oakland Spirits Co. rođen je kada su vlasnici Two Mile Winesa shvatili prednost proizvodnje žestokih pića. Slika:

Andria Lo

Jedna od najpoetičnijih stvari o vinu je da ono proizlazi iz toliko mnogo varijabli, od kojih su mnoge izvan ljudske kontrole – sunca, tla i tako dalje. Svaka čaša predstavlja malo živo i dišno čudo.

Takva ovisnost o gotovo beskonačnim elementima također čini vino velikom mukom za proizvodnju. Sve od, recimo, truda do krošnje lišća, može poći po zlu. Razumijevanje te stvarnosti trenutačno nastavlja trend u cijeloj zemlji, iz Elgina u Arizoni—gdje Flying Leap Vinogradi i destilerija proizvodi i posjedna vina i rakije od grožđa - u Portland, Maine - gdje Vinarija i destilerija Sweetgrass radi sve, od vina od borovnice do likera od rabarbare.

Proizvodnja vina diverzificira ono što rade, a mnogi su se odlučili za destilaciju žestokih pića, što ima smisla. Uostalom, vinari su već upoznati sa zakonima, procesima i strategijama starenja koji okružuju pića za odrasle. Imaju mogućnosti za rad s fermentirajućim voćem, znaju da žestoka pića često mogu postići višu cijenu i shvaćaju da u svijetu žestokih pića postoji manje varijabli i stoga manje stvari može poći loše, uključujući sam proizvod.

Uživanje u svježim strastima

Matt Čehović je shvatio. S njim je pravio vino Podrumi s patkijim ribnjakom u sjeverozapadnom Oregonu već 15 godina. No završetkom berbe grožđa 2020. krenuo je u potpuno novo poglavlje svoje karijere. Poznati destilator Willamette Valley Tad Seestedt povukao se prethodnog dana nakon prodaje Destilerija Ransom matičnoj tvrtki Duck Ponda, Integrirana grupa pića , te osposobljavanje Čečovića u zanatu tijekom mjeseci. Tako je službeno bio prvi dan za Čehovića kao glavnog destilatora.

Čehović je vodio obilazak i degustaciju temeljito stare škole, koja se nalazi na slikovitoj farmi od 40 hektara u Sheridanu u Oregonu, gdje Ransom uzgaja vlastiti ječam i raž uz grožđe, jabuke i druge usjeve. Dok je opisivao tehnike koje čine Ransom’s Emerald straight američki viski i Old Tom gin kultne hitove i upoznavao nas s ogromnim ručno kovanim francuskim alembičkim loncem i dalje poput ponosnog tate, čujno je bio oduševljen novim početkom. Osjećam se onako kako sam se osjećao prije 10 godina, kaže. Destilacija mi je ponovno upalila iskru.

Svježa strast je lijepa, ali u konačnici predstavlja samo jednu od mnogih prednosti za posao. Destilacijom, Ransom može iskoristiti svaki komadić grožđa. (Zapravo, Ransom je prvo započeo s izradom rakije od ljuske grožđa.) Može ostvariti bolje marže i stvoriti veću raznolikost usjeva, što održivo koristi ekosustavu farme i cjelokupnom portfelju. I Ransom ne može tražiti dalje od 2020. – kada je dvostruki udar niskih prinosa i štetočina uzrokovanih šumskim požarima opustošio vinograde diljem Zapada – za podsjetnik zašto to ima smisla.