Bilo je nekoliko žila kucavica za ugostiteljstvo u cjelini otkako su zatvaranja COVID-19 počela zahvatiti cijelu zemlju. Sredstva za pomoć zaposlenima u nevolji iskaču lijevo i desno, a donacije pristižu od robnih marki i potrošača. Iako su te mjere ključne za privremeno držanje radnika na površini, one se ne bave jednim od najtežih pitanja koja teže vlastnicima barova i restorana: Hoće li moj pogon ovo preživjeti?

Novi zakoni donose znak nade

Kad su barovi i restorani u nekim gradovima i državama dobili dozvolu za posluživanje alkoholnih pića zahvaljujući vladinim popustljivima, mnogima je to bio znak nade. Kalifornija, Kolorado, New York i Teksas su među državama koje su se nedavno ukrcale (u trenutku objavljivanja bilo ih je 12); po primanju vijesti, barski programi pokrenuli su se kako bi preoblikovali jelovnike, shvatili logistiku i smislili plan igre za najave na društvenim mrežama i oglašavanje kako bi skrenuli pozornost na svoju novu ponudu. Naravno, ta nova odricanja nisu došla bez pravila i ograničenja. Često traže da se pića poslužuju u zatvorenoj posudi, a većinu vremena predviđaju da se pića moraju prodavati s hranom. Prema zadanim postavkama ovo isključuje barove koji ne poslužuju hranu, ali oni koji to rade (ili su pronašli način da se to zaobiđe, poput prodaje, dodaju vlastita alkoholna pića) valjaju se udarcima.

Kuhar Alon Shaya, koji je vlasnik Sedam u New Orleansu i Safta u Denveru, ostaje optimističan u pogledu novog improviziranog poslovnog modela svog restorana u Koloradu, ali kao i svi drugi koji plove tim vodama, sve je to dio velike nepoznanice. Nadamo se da će nas posao kretanja i dostave održati kroz zatvaranje, kaže. Dostavom koktela u mogućnosti smo ponuditi još više Safta iskustva. Safta's to-go koktel program uključuje serijske koktele, kao i pića s jednog obroka s jelovnika. Shayina supruga i poslovna partnerica, Emily, kaže da nalozi za dostavu i dostavu postaju snažni.

Promjena logistike

Čini se da su kokteli velikog formata popularan izbor i u drugim barovima. Na Blizanci u Chicagu se kompleti za piće s bocama, voćem i staklenim posuđem prodaju samo za preuzimanje, kaže Rebecca Christensen, generalna direktorica Blizanaca. Ovo je pametna opcija za objekte koji žele iskrcati zalihe ili se trebaju pridržavati zakona o zatvorenim spremnicima, ali nemaju sredstava ili vremena za razvrstavanje nove ambalaže. Zbog velikog formata ne prodajemo puno, ali cijena je konkurentna maloprodajama alkoholnih pića, s prednošću da je sve spakirano u jedan uredan mali svežanj i da gost ne mora razmišljati što kupiti, kaže Christensen .

Na putu do Manhattana u Aurumu u Koloradu. zlato

U New Yorku su se barovi počeli mobilizirati u roku od nekoliko sati od najave guvernera Andrewa Cuomoa 16. ožujka, oko kojih su se okupili pristaši periferne industrije. Stephen Myers, koji se zalaže za trgovinu na nacionalnoj razini za Gospodine crni duhovi , vidio je puno prijatelja kako sastavljaju popise barova koji nude nužne koktele u postovima na društvenim mrežama i odlučio pronaći način da to pojednostavi. U početku je stvorio tekući popis na Google Sheetsima prije nego što je udružio snage s Herminiom Torresom Ilegal Mezcala, koji je radio na nečemu sličnom u formatu karte, kako bi kombinirao snage. Sada, Torres karta uživo služi kao svjetionik za stanovnike gradova koji žele podržati lokalna poduzeća, a Ilegal je ponovio napore i u drugim gradovima.

Što se tiče potrebe prodaje hrane, Gina Buck na Brdo Concord , u brooklynskoj četvrti Williamsburg, kaže: Svi su kupci dobro s ovim. Ako ništa, jer moraju naručiti nešto drugo, to će povećati prosjek čeka, čak i ako naruče samo malu stranu ili desert. Buck kaže da je većina prodaje pića u Concord Hillu bila kokteli s potpisom i da je prvi tjedan bio obećavajući, ali hoće li se pozitivni odgovor provesti na ponovno otvaranje ili ne, tek će se vidjeti. Nadamo se da će ljudi i dalje naručiti koktele, vino i pivo, jer bez te prodaje nije dovoljno ostati otvoren samo za dostavu i odvoz hrane, kaže ona.

Kratkoročno rješenje

Stvarna dugoročna profitabilnost ovog novootkrivenog toka prihoda još uvijek je uglavnom nepoznata. Channing Centeno, voditelj bara u Otis u brooklynskoj četvrti Bushwick kaže da barem u ovom trenutku zapravo nije riječ o novcu. Ne radimo to strogo zbog financijskog zdravlja našeg osoblja i poslovanja, kaže. Jedan od glavnih razloga je održavanje razgovora s našim susjedstvom i zajednicom. Želimo im pokazati da ćemo biti uz njih čak i kad su najteža vremena. Početni program napitaka Centeno sastoji se od tri koktela u veličinama za dvije ili šest osoba: an Espresso Martini , do Mezcal Negroni i miješani viski koktel, sve prethodno razrijeđeno. Restoran nudi i noćni paket s datumima, koji uključuje burratu, juhu, tržnicu, tjesteninu, kolačiće, bocu vina i četiri porcije koktela.

Alabama trenutno dopušta alkoholna pića bez hrane (samo za preuzimanje), no alkoholna pića moraju se prodavati u zatvorenoj originalnoj posudi, navodi ABC Board. Laura Newman, vlasnica i direktorica pića od Queen’s Park u Birminghamu prodaje većinu svog postojećeg koktela, ali bezalkoholne komponente svakog pića razdvajaju se od osnovnog alkoholnog pića kao zaobilazno rješenje. Bar također prodaje i domaće koktele, pakirana vina i pivo, djelujući nekako poput prodavaonice pića. U ovom je trenutku bilo koji prihod bolji od nikakvog, pa vrijedi našeg vremena, kaže ona. Radije bih posjedovao bar nego trgovinu alkoholnim pićima [ili bezalkoholnu] tvrtku za pripremu koktela, ali uzet ću ono što mogu dobiti odmah.

To-go kokteli na Patent Pending u New Yorku. Patent na čekanju

Čini se da je ovo konsenzus svakog od ovih gradova: malo je bolje nego ništa. Ovdje se radi o preživljavanju. Trenutno nema druge isplate, kaže Derek Brown, vlasnik tvrtke Soba Columbia u Washingtonu, Phillips Armstrong iz zlatni parni čamac i Aurum Breckenridge u Koloradu ostaje nada, ali ne osjeća da će ovo privremeno rješenje učiniti puno za širu sliku industrije. Da, roman je, ali hoće li značajno utjecati na prodaju? Vrijeme će pokazati, kaže. Sve dok ljudi mogu alkoholna pića kupiti daleko jeftinije, radije bi se držali tog formata. Ispostavilo se da je koktel i cuga u restoranima mnogo više važan za osjećaj zajedništva nego za samu cugu.

Još uvijek je potrebna velika pomoć

Optimizam i podrška zajednice možda ne odražavaju stvarnost situacije, ali članovi industrije imaju ozbiljne zabrinutosti. U konačnici, ono što je doista potrebno za ugostiteljske tvrtke jest pružanje olakšica od strane državnih agencija, kaže Nick Ruiz iz Patent na čekanju u New Yorku. Nećemo to moći održati. Što se toga tiče, nama i svim našim susjedima u New Yorku i širom zemlje trebat će spašavanje saveznih država i država, osim ako se neće održati nezamisliva razina nezaposlenosti, kaže on. Naše osiguravatelji kažu da ovo nije pokriveno našim osiguranjem od prekida poslovanja, a to je smiješno. Jedno brzo rješenje je prisiliti osiguravatelje da isplate zahtjeve za BI, uz potporu [savezne vlade].

Ruiz ističe da bi se isplate trebale donositi s odredbama o plaćanju stanarine, zajmodavcima i osoblju. To bi držalo novac u gospodarstvu i bolje je rješenje od stavljanja milijuna na nezaposlenost bez jednostavnog izlaza, kaže. Po njemu su trenutne potpore i zajmovi svim poduzećima pogođenim ograničenjima obroka i pića na licu mjesta jedini održivi odgovor koji možemo vidjeti.

Situacija je užasna. Pokazalo se da su kokteli za poneti zavoj više od svega i podržavaju tvrtke putem narudžbi i donacija fondovi za pomoć i tipiranje web stranica je presudan za dobrobit ljudi koji čine ovu industriju. No kako bi osigurali dobrobit samih poduzeća, trebat će im nešto jače.