Malo koji živi barmen može se pripisati stvaranju toliko kultnih, nadaleko poznatih koktela kao Sam Ross. Veteran u industriji, Ross je bio glavni čovjek tijekom prvih dana renesanse koktela, provevši sedam godina kao glavni barmen u Sasha Petraske's Milk & Honey u New Yorku. Sjeli smo s Rossom kako bismo razgovarali o modernim klasicima, stanju budućnosti stare garde i onome što ga izluđuje.

Što vam definira klasično piće?

Povijesni ili moderni? Očito se vezuju jedno za drugo. Mislim da je klasični koktel zapravo više ideja. Kad treniramo nove barmene, uvijek propovijedamo osnovne obitelji koktela. Jednom kad ih postavimo, počinjemo šarati, što se stvarno svodi na zamjene. Nikad nisam krenuo stvarati klasike. Vremenski gledano, kad sam se pojavio, bila je to tako nova barska scena. To je pomoglo da se stvari istaknu. Ali općenito, mislim da klasični koktel mora biti piće koje se lako replicira; bez teških ili otkačenih sastojaka, bez infuzija ili kućne gorčine. Jednostavno, pristupačno, pouzdano i, iznad svega, mora biti dobro. Iskreno, znajući da ljudi većinom dva stoljeća proizvode pića, šanse su da se to radilo i ranije - i dokumentirano.

Mnoga vaša pića replicirana su na popisima koktela diljem zemlje - Penicilin, papirnati avion, Gordonov doručak. Kako se osjećaš u vezi toga?

Šokirana sam zbog toga! Čak i nakon 10, 15 godina, nevjerojatno je ponizno. I uglavnom, ono što sam tamo vidio bile su vrlo dobre reprezentacije pića. Ali ono što zaista volim i imam puno ponosa kad vidim druge barmene koji koriste ta pića kao platforme za stvaranje novih stvari - kad se ta pića tretiraju kao jedan od onih temeljnih koktela o kojima sam govorio. Mislim da je to sjajno. Sve dok ne iscrpljuju sranja, ja sam samo iskreno zadovoljan i šokiran kad vidim ta pića u svijetu. Lanac informacija sada je tako dugačak, nevjerojatan je.

Međutim, ono što me stvarno nervira je kada marke počnu to raditi. Dogodilo mi se često da marke koriste moje piće i moje ime bez mog dopuštenja. U svijetu hrane i pića ne postoji pravi presedan za takvu vrstu scenarija. Ne bih želio patentirati ništa nužno. Napokon, radimo pića za ljude i ima nešto tako nevjerojatno u tome da imamo sav pristup koji imamo. Ali kad to postane marketinška strategija za marku i donosi im prihod, to nije u redu. Imaju i pravne odjele koji su puno veći nego što bi prosječni ugostiteljski radnik mogao ići, pa se ponašaju nasilnički. Volio bih vidjeti da se zajednica barmena okuplja kako bi nešto poduzela i zaštitila sebe i svoj rad malo više od takvih situacija, kako bismo bili sigurni da smo plaćeni za svoj rad.

Vaš se bar, Attaboy, nalazi u izvornom prostoru s mlijekom i medom - posvećeno tlo za mnoge ljubitelje koktela. Kako se nosite s tom poviješću?

Ja i Michael [McIlroy] vodili smo Milk & Honey posljednjih osam godina prije njegova preseljenja. Ta je soba toliko značila tolikim ljudima, ali možda nikome više od nas. Dio razloga zbog kojeg smo stvorili Attaboy bio je zaštita prostora od toga da postane Starbucks ili nešto slično. I dok smo mu željeli dati novi identitet, na 500 četvornih metara možete promijeniti samo toliko toga. Mislim da još uvijek održava puno karaktera starog bara. Još uvijek postoji učinak ulaza: silazak s mračne ulice Eldridge u ovu vibracijsku sobu. Na njemu se još uvijek nalaze izvorni bakropisi na prednjem zidu i izložena cigla iza šanka. Željeli smo odati počast starom mjestu stvarajući novo, svježe okruženje.

Mnogo originalnih barova koji su oživjeli zanatski koktel pokret u New Yorku postaju, stari, po svjetskim standardima hrane. Mnogi su dostigli (ili se približavaju) desetogodišnjoj granici. Kakvu ulogu vidite u ovim barovima u trenutnoj koktel sceni?

Pa, počet ću s tim da dobar ukus nikad ne izlazi iz mode. Ova mjesta koja su pomogla potaknuti ovaj pokret još uvijek imaju puno važnosti. Kao kultura pomalo se odmičemo od zagušljivosti, teme koja je bila toliko raširena u doba prije zabrane. Uz sve te informacije, razina spravljanja i usluga pića posvuda je povišena. Ne možete otvoriti novi restoran bez da na primjer uzmete u obzir svoj koktel program. Tako su se ova mjesta koja su nekada bila odredišta za koktele malo opustila. Bila sam ogroman dio cijelog tregera i pokreta voštanih brkova - i voljela sam svaku sekundu. Ali to sada ne trebamo raditi. Pobijedili smo u bitci oko pića s votkom. Nakon godina i godina kad smo ljudima govorili ne, imali smo utjecaj koji smo željeli. Sad je vrijeme da nastavite raditi ukusna pića, ali zabavite se malo više s tim. Možda budite malo glasniji, slušajte više rock-and-rolla.

Hoće li povijesni kokteli i dalje biti relevantni?

Apsolutno. Povijesni klasici su sve. Ništa novo ne može doći bez njih. Morate hodati prije nego što možete trčati. Tek nakon što shvatite klasiku - koja je formula ravnoteže - možete početi stvarati nove stvari. Svi novi proizvodi na svijetu ne računaju se ništa ako ne znate kako ih koristiti.

Kaitlyn Goalen je spisateljica, urednica i kuharica sa sjedištem u Brooklynu i Raleighu, NC. Urednica je i suosnivačica izdanja Short Stack, niza kuharica s jednom temom, sažetih dimenzija, i pridonijela je raznim nacionalnim publikacijama. .