Otkako su se počeli pojavljivati ​​u pićima u craft koktel barovima oko 2015. godine, bistre kockice leda prešle su dugačak put od stvaranja masivni strojevi u vrhunskim barovima do specijalne tvrtke za proizvodnju leda proizvodeći ih u rasutom stanju kako bi udovoljili rastućim zahtjevima ugostiteljske industrije.

Koja je žalba? Prvo, njegov izgled. Iako služi svojoj glavnoj svrsi hlađenja vašeg pića, nesporno je da prozirni led izgleda zavodljivo u čaši, kad se jednom postavi u vaše piće i polako se pojavljuje sa svakim gutljajem. Poduzetne šipke svojim su logotipima dodavale utiskivanje velikih kristalno čistih kockica leda kao dodatni ukrasni faktor. Drugo, čine bolji kokteli. Velike bistre kockice leda tope se sporije, smanjujući brzinu razrjeđivanja i sadrže manje nečistoća koje utječu na okus vašeg pića.

S obzirom na to da se na tržištu pojavljuju razni uređaji koji udovoljavaju zahtjevima potrošača, neki ljubitelji koktela dolaze u napast da troše novac na kalupe i uređaje za izradu leda kako bi držali korak s trendom kod kuće, a neki od njih koštaju stotine dolara. Ali ne trebate trošiti takav novac da biste sami stvorili besprijekorne kockice leda.

Znanost o čistom ledu

Prozirni led dobiva se postupkom koji se obično naziva smjernim smrzavanjem. Često se koristi u dizajn biomimetičkog materijala , koncept koji stoji iza toga kontrolira smjer u kojem se tekućina skrućuje. Ako se skrutne samo s jedne strane, proces potiskuje nečistoće i sitne mjehuriće zraka u jednom smjeru, što rezultira čistim, bistrim ujednačena struktura konačnog proizvoda.

U kontekstu leda to znači izoliranje pet od šest stranica spremnika u kojem se nalazi voda (sve četiri strane i dno) kako bi se voda smrzala od vrha do dna, omogućujući oblaku da nastane bilo koji talog i zarobljeni kisik na samom kraju, na dnu kocke. Kada se pravilno izvede, postupak smrzavanja prekinut će se prije stvaranja oblačnog dijela, ostavljajući vam kristalno čist blok.

Očistite blokove leda prije rezanja i oblikovanja.

Meg Krench

Kako napraviti veliki ledeni blok

Ako ste blagoslovljeni zamrzivačem izdašne veličine, upotreba malog izoliranog hladnjaka dobit će vam blok leda najveće veličine za eksperimentiranje. Napunite hladnjak filtriranom vodom i ostavite malo prostora (između 10% i 20% ukupnog volumena hladnjaka) za širenje dok se voda skrućuje. A 5-litarski hladnjak Coleman dao bi mi pet kockica leda veličine 3 x 3 inča, kaže Adrian Wong, barmen u Viridian u Oaklandu u Kaliforniji, koji te dimenzije predlaže kao optimalnu veličinu kockica leda za one koji žele oblikovati ledene dijamante i 4 inča x 4 inča za izradu sfera. Kocka od 2 inča do 2 inča najbolje funkcionira za većinu naočala za kamenje ako od nje ne izrađujete otmjene oblike.

Vrijeme potrebno da se voda smrzne ovisi o vašem zamrzivaču, ali Wong preporučuje provjeru leda svakih 12 sati. [Zbog njegove jasnoće] možete vidjeti ima li vode na dnu hladnjaka i izvaditi je iz zamrzivača prije nego što se potpuno skrutne i stvori oblačnost, kaže. Na taj će način ne samo biti lakše izvaditi svoj blok leda iz hladnjaka, već nećete morati gubiti vrijeme - a vrijeme je jednako topljenju - na odsijecanje oblačnog dijela koji vam nije potreban.

Trebate li držati poklopac hladnjaka isključenim ili ga ostaviti uključenim? Pokušao sam oboje i nisam primijetio razliku kaže Wong. Čini se da znanost podupire njegovo držanje podalje, jer smjerno smrzavanje zahtijeva da jedna strana oblika kocke ostane neizolirana. U tom slučaju, Wong primjećuje da otvaranje kutije sode bikarbone u vašem zamrzivaču može pomoći u uklanjanju neželjenih mirisa u zamrzivaču (a time i u vašem ledu) ako ostaci večere sjede pored hladnjaka.

Za one s ograničenim prostorom za zamrzavanje, Ezra Star, osnivač tvrtke za savjetovanje u barovima LLC za divlju djecu , predlaže uzimanje dva različito velika komada Tupperwarea (ili drugih plastičnih spremnika koji se mogu zatvoriti) i slaganje jednog u drugi. Većeg napunjava vodom, a manjega stavlja unutra, a zatim ga puni vodom i prekriva poklopcem, a veći ostavlja otvorenim. Napominje kako je važno koristiti plastične posude, a ne staklo, jer se staklene neće moći širiti kako se led ledi i ostaviti malo dodatnog prostora unutar oba spremnika. Također ćete htjeti provjeriti napredak stvaranja leda svaka dva sata, jer manji volumen znači da će se smrzavati brže nego u velikom hladnjaku.

Neki kažu da ključanje vode neposredno prije smrzavanja pomaže u uklanjanju mjehurića zraka, poboljšavajući prozirnost leda. Drugi se ne slažu. Nikad ne prokuhavamo vodu prije smrzavanja; koristimo filtriranu vodu iz slavine, kaže Sebastian Törnell , samoprozvani ledenik i vlasnik tvrtke Sladolednica u Švedskoj. Jednom sam pokušao zamrznuti prokuhanu vodu, samo da vidim rezultat, ali da budem iskren, taj je put u led dospio još više kisika nego kad vodu nisam prokuhao.

Međutim, upotreba filtrirane vode, kao što to čini Törnell, pomoći će ukloniti nečistoće iz vode iz slavine, što bi trebalo povećati prozirnost nastalog leda.

Sebastian Törnell oblikujući led u kuglu pomoću petokrake.

Marcus Magnberg

Potrebni alati

Slijedi popis osnovnih alata koje ovi stručnjaci preporučuju svima koji kod kuće rade s ledom.

• Mali kuhinjski ručnici: Odlučite se za tri do četiri vodootporna ručnika i izbjegavajte teksturirane tkanine jer vlakna mogu ostaviti nepoželjne udubljenja u vašem ledu.
• Hladno ravnalo: za mjerenje veličine vaših kockica leda
• Nož za kruh: po mogućnosti nazubljeni, za rezanje vašeg bloka leda
• Dlijeto sigurno za hranu: Mali strugač za roštilj od nehrđajućeg čelika dobra je alternativa.
• Gumeni čekić: kojim ćete udarati dlijeto ili nož kad pucate svoj led u manje blokove
• Teške rukavice za rezanje
• Trokraki led: Idealno je za oblikovanje vaše kocke leda po želji. Dizajn u potpunosti ovisi o vašim željama, kaže Törnell. Oni s dužom ručkom dat će vam više sile, dok će oni s kraćim ručkama imati veću preciznost.
• Nož za brijanje: za manikiranje vaše kocke leda i izradu dizajna poput ledenog dijamanta

Kako rezati led

Stavite mokru kuhinjsku krpu ispod ploče za rezanje kako biste spriječili njeno klizanje (ili kao alternativu možete koristiti šipku srednje veličine). Koristite suhu kuhinjsku krpu kako biste zadržali blok leda na mjestu. Izmjerite gdje želite rezati. Dopustite četvrtinu inča za sam rez, kaže Wong.

Započnite s pravim rezanjem nazubljenim nožem duž iste linije oko vašeg bloka leda. Rezovi ne trebaju biti duboki, već ih pokušajte izravnati, jer će oni odrediti način pucanja leda u sljedećem koraku.

Stavite dlijeto ravno na rez. Kut je vrlo važan, jer će usmjeravati kamo će ići vaša sila prilikom stvaranja pukotine. Korištenje dlijeta umjesto noža za kruh u ovom koraku daje vam veću kontrolu i ako odstupite od savršenog kuta, potencijalno će vam omogućiti da se oporavite dok nastavljate pucati led. Pomoću gumenog čekića udarite dlijetom kako biste led raspukli u blokove željene veličine.

Vedri led iz švedskog Isbudeta.

Marcus Magnberg

Sigurnosni savjeti

Morate pustiti da se vaš blok leda stvrdne prije nego što ga počnete rezati. Ako se ne ublaži, može se slomiti na neočekivane načine, kaže Star koja priznaje da ju je više ozlijedio led nego alati koje je koristila tijekom učenja procesa. Uz to, kaljenje leda, koje se naziva začinjavanjem, omogućuje da led bude malo mekši kada ga režete nožem.

Prirodno, led će se topiti dok ga izrežete iz velikog bloka i dok ga držite u procesu dlijeta. Izvrstan trik za smanjenje topljenja je zamrzavanje kockica leda nakon rezanja i manikura u željeni oblik nakon što se zamrznu. U svakom slučaju, važno je spriječiti klizanje leda i daske za rezanje. Uvijek rukujte s oštrim alatom oprezno.

Pri odabiru noževa, imajte na umu materijal od kojeg je oštrica izrađena. Čak i s kvalitetnim noževima, oštrica će se smanjiti pri rezanju leda i proširit će se na sobnoj temperaturi; morate paziti na stanje oštrice dok češće režete led, kaže Francis Stansky, vodeći barmen u Pacific Cocktail Haven . Vremenom stres može dovesti do usitnjavanja oštrice, pa pripazite kada oštrica treba dodatnu njegu ili zamjenu.

Korištenje teških rukavica zaštitit će vaše ruke od oštrih rubova oštrica leda, noža i dlijeta. Kada radite s materijalom poput leda koji se ne ponaša uvijek onako kako želite, oštri nož ili tračna pila mogu nanijeti veliku štetu, kaže Törnell. To je reklo, ne želim uplašiti ljude od pokušaja sjeckanja leda. Samo upotrijebite zaštitne rukavice i zdrav razum i krenite. Ako ne možete pronaći rukavice sigurne za hranu, navucite gumene rukavice preko onih teških. Međutim, gumene rukavice mogu dopustiti da vam led isklizne iz ruku, pa ćete za zahvatanje leda htjeti koristiti suhu kuhinjsku krpu.

Crno-žuti koktel (napravljen od viskija od ražene divlje puretine, žutog Chartreusea, Cynara, gorke naranče Seehausen, sladića i soli) iz bara Drinks 20 u Göteborgu u Švedskoj, s bistrom ledenom kuglom.

Marcus Magnberg

Čuvanje leda

Bilo da ste rezali led šipka s pilom ili u vašoj kućnoj kuhinji nazubljenim nožem, vaš posao nije gotov. Pravilno čuvanje leda jednako je važno kao i sve što je prije bilo. Količina prostora koji vam je na raspolaganju trebat će uzeti u obzir pri odluci o količini kockica leda koju ćete napraviti. Možete raditi samo s količinama koje možete pohraniti; imajte to na umu prilikom planiranja, kaže Stansky.

Najbolje što možete učiniti je da dva do tri sata zamrznete svoje izrezane kocke leda odvojene jedna od druge na pladnju obloženom pergament papirom, kaže Törnell. Nakon toga kockice leda možete zajedno čuvati u Ziploc vrećici ili manjoj posudi u zamrzivaču. Vakuumsko brtvljenje kockica leda još je jedna uobičajena praksa čuvanja leda, a dobro djeluje i na zaštitu kockica od poprimanja neželjenih mirisa.

Prskanjem kockica votkom sprječavaš da se kockice slijepe, kaže Stansky, bez obzira na način skladištenja. Votka omogućuje stvaranje malih mjehurića između kockica, što olakšava njihovo razdvajanje bez upotrebe sile. Led će također ispariti i izgubiti oblik ako ga držite u zamrzivaču dulje od mjesec dana, kaže Star, pa pripazite da kocke leda ne ostavljate predugo u zamrzivaču.

Blagdanski udarac blokom čistog leda.

Meg Krench

Iza kocke

Ako vam je ugodno s osnovama, razmislite o gledanju videozapisa Hidetsugua Uenoa, barmena i vlasnika Ljestvica High Five u Tokiju koji je po cijelom svijetu predavao seminare ručnog rezbarenja leda. Njegovi videozapisi prikazuju korak po korak postupak rezanja ledenih dijamanata, kao i kako napraviti ledene kugle od kocke leda. Kad koristim trokraku pikanticu za led, volim koristiti različite dijelove leda za oblikovanje leda, kaže Wong. Ponekad ga nagnem i koristim samo jedan zubac; ponekad koristim sve tri; drugi put čak koristim kut metalne baze koji drži zupce za veću površinu. Predlaže da nabavite alate s ručicama koje su vam ugodne jer ćete vjerojatno provoditi puno vremena usavršavajući svoju vještinu. Kad kupujete nož za brijanje, potražite onaj gdje je drška blizu pete oštrice, jer vam dugački nosači između njih daju manje kontrole, kaže.

Također možete pokušati napraviti obojeni led koristeći filtrirani sok (filtar za kavu najbolje odgovara za to) ili čak stavite koktel u piće za dodatni izazov. Obično led stavljam u zamrzivač na dva sata, a kad se vrh zaledi, ispod tog sloja stavim bobičasto voće ili cvijeće i pustim da se voda ledi još nekoliko sati, kaže Star. A ako želite postati stvarno fensi, možete ići čak i do smrzavanja jestive zlatne pahuljice u vašem ledu, kao što su to učinili Törnell i njegovo društvo.

Brzo i jednostavno hakiranje izrade jedne prozirne ledene kugle je postavljanje kalupa za led s jednom kuglom u veliki lim za mućkanje i punjenje oba vodom, stvarajući sličan efekt Star's Tupperware metodi.