San Francisca ABV otvorio je otprilike godinu dana od dana kada je pobijedio u Best New Cocktail Baru Priče o koktelu 2015. Bar je čist, svijetao, ležeran prostor s povišenom hranom. I dok ništa o tome ne vrišti odredišnim barom, baš svaki barmen koji dođe u grad učini ga svojim odredištem.

ABV je u vlasništvu partnera Ryana Fitzgeralda (bivšeg Beretta voditelj bara i Del Maguey ambasador marke mezcal), Erik Reichborn-Kjennerud (vlasnik tvrtke Dalva / Skrivanje ) i Todd Smith (osnivač Bourbon & Branch barmen i bivši Pacifički rub distributer rep). Razgovarao sam s Fitzgeraldom o pametnim i možda ne baš pametnim odlukama koje su donijeli u procesu izgradnje i upravljanja barom.

Uzimaju li svi barmeni smjene kao poslužitelje i ako jesu, zašto ste primijenili tu politiku?

Da, to je ideja o kojoj smo godinama razmišljali. Jednostavno ima toliko smisla - tko koktele poznaje bolje od barmena? Osim toga, ima velike prednosti: Prvo, umjesto poslužitelja koji predlaže različito piće za svaku osobu u toj osmerci, imate barmena koji zna da je za osam različitih pića potrebno 10 puta više od četiri narudžbe dva različita pića. Oni imaju moć olakšati posao barmena (a zauzvrat i njihov).

Drugo, eliminira mentalitet nas-naspram njih. Obično barmeni spajaju napojnice iza šanka, ali poslužitelji drže svoje pojedinačne savjete, pa su kokteli koje poslužitelji naruče (ili se čine) manje bitni barmenima jer donose manje novca od onih prodanih preko šanka. Jednostavno smo proširili udruživanje iza šanka tako da smo uključili barmene i barake koji su na podu, tako da smo združena kuća i to savršeno funkcionira.

Na kraju (i nešto što uopće nismo očekivali): Sad imamo više ljudi u osoblju koji mogu pokriti tuđe smjene. To čini dvostruko više ljudi iz osoblja koji su kvalificirani za vaše pokriće. I na našu sreću, naše je mjesto vrlo ležerno - mi ne pripremamo hranu; nema srebrnog posuđa, nema potrebe za resetiranjem gostiju za sljedeći tečaj.

Bilo kakve filozofije ili osnovnog sporazuma koje je vaš tim smislio prije otvaranja, a koji pomažu u održavanju stabilnosti kursa?

Potpuno. Dogovorili smo se da ćemo uvijek nositi najbolje raspoložive alkoholne piće - ni najmodernije (osim mezcal-a), niti alkoholna pića koja su trenutno u prodaji, niti alkoholna pića koja će dobiti naše slike u industrijskim časopisima, niti alkoholna pića koja će nas odvesti na putovanje u Francusku, a ne duhove koji će natjerati naše prijatelje ambasadore marke da troše novac. Nosimo duhove koje volimo, žestice koje želimo piti.

Koja je bila vaša najveća briga prije otvaranja ABV-a?

Novac. Cilj nam je bio financirati izgradnju bez ikakvih vanjskih ulaganja. Imamo prilično visoke standarde što se tiče opreme i dizajna, a imali smo samo konačan iznos novca. Sami smo obavili hrpu posla, unajmili prijatelje kako bi nam pomogli i štedjeli smo novac gdje god smo mogli.

Koje su glavne stvari za koje mislite da ste dobro postupili?

Mnogo smo pažnje posvetili ergonomiji. Osobno sam izmjerio više aspekata 15 različitih šipki nastojeći doista utvrditi koja su točna mjerenja. Koliko bi trebala biti ljestvica? Koliko bi stolica trebala biti visoka u odnosu na prečku? Kako možemo imati znatnu nesreću, a da i dalje održavamo dovoljno prostora u baru za gosta i ne slomimo leđa našim barmenima jer ih brzi regal drži predaleko od radnog prostora?

Naše osoblje neprestano zahvaljuje na baru koji smo izgradili. Stoje uspravno dok piju piće i mogu čuti goste čak i kad je glazba glasna (jer smo zvučno izolirali strop, a šank je dovoljno uzak) i pobrinuli smo se da ne moraju hodati predaleko da bi stigli do stvari koje žele redovito trebaju.

Bilo što za što ste se zakleli da nikada nećete učiniti / imati što ste se predomislili?

Televizori definitivno nisu bili dio plana ... ali s obzirom da su Warriors and Giants osvajali prvenstva i dok smo mi bili ljubitelji sporta, bilo je samo pitanje vremena. Ponosni smo što ga imamo kad je potrebno i zaista smo sretni s našim podlim malim kolicima koji nam pomažu sakriti ga kad se ništa važno ne događa. Tijekom 18 mjeseci koliko smo radili, televizor je izlazio manje od 30 puta. A televizor je vrlo zgodan za treninge osoblja i prezentacije dobavljača.

Nešto što ste očekivali da će uspjeti, a nije uspjelo ili obrnuto?

Prvotno smo imali tri koktela po duhu, ali to je bila noćna mora iz miša koja je počela voditi do mora boca varalica u NYC stilu.

Definitivno nismo bili sigurni da će jelovnik bez srebra raditi (sva hrana u ABV-u treba se jesti rukama), ali dobro je djelovala. Posebno nam se sviđa kako ljude gotovo prisiljava da se opuste - odjednom shvate ili se sjete da su u baru, ležernom mjestu.

Koja je jedna velika pogreška koju ste napravili u izgradnji bara?

Možda su svi ugovarači grozni - čini se da je to zajednička zamjerka - ali naš je bio bijesno loš. Zabrljao je toliko stvari - naručio pogrešan prozor, unajmio klaunove umjesto tipova koje smo preporučili da nam postave zvučnu izolaciju i nije bilo nigdje onog dana kad su dečki stigli instalirati naša rolo vrata, što je naravno dovelo do njih instalirajući ga pogrešno.

Što se događa kada otvorite uspješan bar?

Puno sastanaka, sjajna godina putovanja i skočni prozori za PR ... i snovi o povratku u prazan prostor pokušavajući zamisliti njegov konačni izgled.

Pa što slijedi za ABV?

U prostoru gradimo još jedan bar koji ćemo koristiti za satove potrošača, istraživanje i razvoj, gostujuće barmene i druge posebne događaje.