Moderni koktel pokret donio je visoko raspoložena pića u sve kutke svijeta, od otmjenih hotelskih salona do neopisivih trgovačkih centara. Čak i ronjenja ovih dana pokazuju police obložene alkoholnim pićima u desetak kategorija. Prema većini mjernih podataka, nikad nije bilo uzbudljivije vrijeme za ispijanje alkoholnih pića. Nikad nije bilo luđeg vremena.

Ista popularna potražnja koja pokreće uspjeh stvara i manje hvalevrijednu drugu stranu: alokacija. Najoštrije ga promatramo s Pappy manija, ludost japanskog viskija i bilo koja čaša viskija koja na svojoj etiketi nosi broj sjeverno od dva desetljeća. Svi to žele, a nema ga ni približno dovoljno za obilazak. Zadatak je jasan za barove koji žele biti u toku s njihovom igrom: nabavite stvari koje nitko drugi ne može, a vaša važnost ostaje. Evo kako to rade.

1. Spoji se, poveži se, poveži se

Ključni sastojak su naši odnosi s ljudima koji su na svim pozicijama unutar marke, od marketinga i veleposlanika do destilerije, kaže Nathan Merriman, direktor odjela za pića u Inko Nito u centru Los Angelesa. Naš drugi odnos je s našim voditeljima računa koji predstavljaju naše dobavljače; slušamo ih i radimo s njima kad se ukažu prilike koje djeluju na oboje. Lojalnost s robnim markama i dobavljačima može daleko doprijeti i otvoriti vrata mogućnostima za visoko dodijeljene ili teško dostupne alkoholne piće.

Tako i strast. Uđite u općenito područje Merrimana, čak i tijekom užurbanog vikenda, a australski će barmen naći vremena za poeziju o viskiju. Očito ne služi samo stvari - on živi i diše pojedinačni slad. Volim mogućnost da pronađem nešto jedinstveno i da to mogu podijeliti s prijateljima, obitelji i našim gostima, kaže.

To je energija koja zrači ne samo kupcima koji plaćaju, već i dobavljačima. Imaju samo toliko boca za točenje i ugodnije im je povjeriti ih nekome tko organsko služi kao veleposlanik. Nijedan distributer neće se otvoreno prikloniti takvoj vrsti pogodovanja, ali dokaz je u pudingu. U Inko Nitou pojavljuje se u obliku stražnje trake složene s najboljom postavom svih zvijezda Japana: Yamazaki 18- i 25-godišnjak, Hibiki 17- i 21-godišnjak, Taketsuru Čisti slad 17- i 21-godišnjak i Čičibu NAS. Izdanje.

2. Ostanite informirani

Na Odgojeni od vukova u San Diegu, suosnivač Chris Patino dopunjuje strast proaktivnim obrazovanjem. Učite, savjetuje svojim kolegama. Saznanje kada i gdje se objavljuju nove ponude ili dodijeljeni predmeti može vas odvesti rano. Često znamo za novi duh ili predstojeće izdanje prije nego što to učine naši predstavnici. Podaci su dostupni onima koji žele držati uši pri zemlji - kad je sljedeća Antička kolekcija Buffalo Trace je postavljeno da padne, kada Balvenie objavit će svoje godišnje 40-godišnje blago. Patino ima svoje police opskrbljene duhovima poput ovih koji nisu dostupni drugdje u gradu. To je zato što nije čekao da mu distributer kaže o njima - već je znao kada treba pitati.

I zna igrati igru. Nažalost, većina, ako ne i sve dodijeljene ponude imaju priključene žice i koriste se kao mamac da biste kupili hrpu proizvoda koje zapravo ne želite ili ne trebate, kaže Patino. Pogledajte gdje mogu biti praznine u vašem programu napitaka, tako da možete dodati te ‘neželjene’ predmete u koktel na jelovniku ili zamijeniti jedan od pokretača volumena u bunaru kako biste povećali kupovnu moć. Klasični primjer: bar u nadi da će nabaviti nekoliko dragocjenih boca Pappyja Van Winklea počinje graditi pića sa oko sebe Wheatley votke i Srce tequila - svi proizvodi Buffalo Trace - kako bi naklonili tvrtku.

Kada se pametno orkestrira, kompromis se ne treba osjećati kao velika žrtva, kaže Elias Akiki. Snalazi se Bar Rowes Wharf u Financijskoj četvrti Bostona, predsjedavajući jednom od najekskluzivnijih kolekcija alkoholnih pića u gradu. Trik je u uspostavljanju win-win partnerstva s destilerijama kako bismo bili sigurni da smo prvi poziv, kaže on, kada dođe vrijeme za dodjelu teško dostupnih predmeta. Iza slabo osvijetljenog salona od mahagonija sjedi boca Macallan 40-godišnjak i Glenmorangie Pride - dvije jedine takve boce u cijeloj državi Massachusetts.

3. Podijelite ljubav

Na Tri točke i crtica u centru Chicaga, direktor pića Kevin Beary osigurava rijetka alkoholna pića uputivši se izravno do izvora. Dobili smo pristup brati bačve ruma iz destilerijskih obveznica [ostarjela skladišta] i stavljati ih u boce samo za nas, kaže. Ali njegova namjera nije da oni sakupljaju prašinu na polici. Cijeni ga kako bi ga podijelio. Mislim da postoji jak povraćaj ulaganja za nuđenje rijetkih predmeta po poštenoj cijeni, kaže. Gostu je vrlo nezaboravno iskustvo probati rum koji im je inače nedostupan. Često ćemo ograničiti udio rijetke stavke na pola unče po osobi, jer je namjera omogućiti što većem broju ljudi da je iskuse. Njeguje dobru volju, ne samo kod kupaca, već i kod dobavljača. Nisu postali jedno od najpopularnijih odredišta Tikija u zemlji samo na vibracijama.

To uvijek uključuje dizanje teškog tereta - vježba koju Ivan Vasquez dobro poznaje. Da bi izgradio najprostraniju kolekciju mezcala u cijelom Los Angelesu, morao je skupiti nekoliko ozbiljnih letačkih milja. Stanovnik Oaxacana svake godine otputuje u desetak putovanja u Meksiko, tražeći najfinija alkoholna pića koja ne uspiju doći sjeverno od granice. Ova posebna izdanja dobivamo zbog odnosa s destilerama i dat će nam stvari koje ljudi nikada nisu vidjeli u Sjedinjenim Državama, kaže. Neke boce imaju puno od 10 boca ili 50 boca i tada te boce više nikada nećete vidjeti. Štedimo ih samo za one koji znaju za mezcal.

Sasvim sigurno prilično radikalan poslovni model. Ali Vasquezov najistinskiji cilj je podijeliti ove jedinstvene tekućine s ljudima koji će im se najviše diviti. Da bi uvažili našu selekciju, moraju prvo razumjeti mezcal, kaže on. Uz to, imamo i druge osnovne degustacije ili otvorene degustacije usluga za nove ljude. Želimo educirati sve koji su zainteresirani. Samo ne onim osamljenim punjenjem tepeztata predaka.

Kapital znoja prihvaćeni je trošak poslovanja u ovoj industriji. Oni koji na svoje police podižu najdragocjenija alkoholna pića, ne rade samo naporno - oni rade pametno. Izgradite odnose sa svojim predstavnicima, dobavljačima i distributerima, i pomozite im da sastave plan koji će vas odvesti tamo gdje želite biti, kaže Patino. Sjetite se samo toga da se svi borimo za puno - ili u ovom slučaju, malo - istih stvari.