Predrazrijeđeni koktel crvene kuke u Queen's Parku u Birminghamu u Alabami

Mnogi stručnjaci za koktele London smatraju epicentrom održivo kretanje koktela . Gradski koktel bar koji je danas zatvoren Bijeli Lyan bio pionir trenda borbe protiv otpada; ondje je njegov mozak, inovator pića Ryan Chetiyawardana, dokazao da manje zapravo može biti više. Jedan od značajnih aspekata njegovog revolucionarnog koktel programa bio je njegovo odricanje od leda; umjesto toga, svi kokteli su prethodno pripremljeni i prethodno razrijeđeni prije usluge kako bi se smanjilo trošenje vode i fokus barmena preusmjerio na interakciju s gostima.

Predrazređivanje koktela praksa je koja je od tada koju su usvojili mnogi taktovi oko svijeta. U SAD-u barovi sve više prihvaćaju ovaj trend zbog svojih socijalnih, financijskih i ekoloških prednosti te načina na koji povećava učinkovitost i dosljednost.

Minimiziranje otpadnih voda

Predrazređivanje koktela znači da barmeni ne trebaju koristiti led za protresanje ili miješanje pića, što rezultira smanjenim otpadom vode. Predrazređivanje kontrolira točnu količinu vode koja se koristi za razrjeđivanje koktela, kaže Brooke Toscano, vodeći partner u Vrpce za izlijevanje u New Yorku. U većini slučajeva koktel se promiješa ili protrese ledom da postigne optimalno razrjeđenje i temperaturu, a zatim se led baci u stranu, puštajući puno vode da doslovno ode u odvod. Toscano i njezin tim iz tvrtke Pouring Ribbons cijene vrijednost neiskorištavanja resursa te primjenjuju prakse poput ponovne upotrebe zdrobljenog leda za hlađenje ukrasa za koktele za sljedeći dan i izbacivanja dodatnog leda vani umjesto da se led izgori i tako se izgubi još više vode.

Iako se koktel kockasti košara za ulijevanje vrpci prethodno razrjeđuje, neke od prethodno flaširanih stavki u jelovniku u potpunosti se odriču vode, ovisno o stilu posluživanja. Naš rif Met Gala Sbagliato čak ni ne prima vodu u šarži, kaže Toscano. Volimo da ima gušću viskoznost i da se može zadržati kad se prelije preko leda. Testiranje više varijacija kako biste osigurali da se vaš izbor razrjeđenja može održati, ponekad treba uzeti u obzir tipičnih 20% vode.

U državama koje pate od suše, poput Kalifornije, barmeni shvaćaju vrijednost vode kao resursa, što mnogi drugi drugdje uzimaju zdravo za gotovo. Na mjestu poput Južne Kalifornije, gdje je bitna svaka kap vode, [otpad vode] je nešto čega se trudimo biti svjesni i ublažiti, kaže Diana Danaila, voditeljica bara u Bar Franca u Los Angelesu. Između vode potrebne za uzgoj citrusa za piće i grožđa za vino, stanovnici zapadne obale su previše upoznati s otpadom vode povezanim s proizvodima. U baru Franca, osim posluživanja prethodno razrijeđenih koktel-pića u obliku točenog pića, Danailin tim također dehidrira višak limuna garniri kako bi ih sačuvali za buduću upotrebu i smanjili otpad što je više moguće.

Povećana dobit

Pazeći na svoj bar vodeni otisak je presudno za održivost, teško je zanemariti povezanost između prethodno razrijeđenih koktela i prihoda od barova.

'Nije brzina izrade koktela ono što najviše utječe na prihod, to je sposobnost barmena da se resetira između rundi i započne sljedeću, kaže Devon Tarby, partner u Vlasnici LLC , koja posjeduje Nitecap u New Yorku, kao i Death & Co u New Yorku, Los Angelesu i Denveru. Iako dizajn bara zasigurno igra ulogu u sposobnosti barmena da resetira bar, posluživanje prethodno pripremljenog, razrijeđenog koktela koji ne treba vremena za miješanje, još je bolji način da pića poslužite što brže i učinkovitije. A ako se poslužuje više pića, prihod se u skladu s tim povećava.

Daniel Bareswilt, direktor pića u CW-ov gin joint u Tampi na Floridi odjekuje Tarby kad govori o učinku ukuhanih i razrijeđenih koktela na uslugu i prihod. Za nas, koktel bar i restoran velike količine, [prethodno razrijeđeni kokteli] nisu bili nimalo pametni, kaže on. Vrijeme servisnih karata brzo se smanjivalo. U mogućnosti smo uslužiti više gostiju. Povećalo nam se vrijeme s gostima. Počeli smo u prosjeku prodavati otprilike 1.000 američkih dolara po noći u špice noći, kada smo odlučili započeti s doziranjem i stavljanjem ukucanih pića na istaknuta mjesta u naš jelovnik.

Smanjen stres za barmene

Brzina i dosljednost dva su temeljna stupa usluge u bilo kojem baru ili restoranu. Prethodno razrijeđeni kokteli osiguravaju usklađenost svake porcije, jer svako piće dolazi iz iste mješavine. Povećana jednostavnost usluge ne samo da vaš bar čini profitabilnijim, već i manje opterećuje osoblje koje radi na ispunjavanju zahtjeva gostiju.

Odlučili smo započeti s pripremom koktela kako bismo dobro smanjili opterećenje tijekom zauzeća vikendom i kao pilot program da vidimo kako to smanjuje upotrebu leda, kaže Laura Newman, direktorica pića u Queen’s Park u Birminghamu u Alabami. Na kraju bismo željeli da se većina naših pića s miješanjem kupa, ali htjeli smo biti sigurni da je to izvedivo prije nego što proširimo ovu praksu na cijeli jelovnik. Među njezinim je ponudama i predbačena predrazrijeđena Crvena kuka , predstavljen u tikvici.

Kako pripremiti koktele

Neki su kokteli bolje razrijeđeni od drugih. Opće je pravilo da premiks i prethodno razrjeđivanje najbolje djeluju za miješana pića; bilo što promućkano najbolje je djelomično dozirati (što znači, pripremiti sve nepropadljive sastojke u seriji, ali izostaviti elemente koji se bolje poslužuju à la minute, poput citrusa ili drugog voćnog soka ili mlijeka), a ne potpuno ukuhavati i razrijediti.

Nisam iscrpio popis onoga što jest, a što nije moguće, kaže Bareswilt. Ali mi samo pripremamo pića koja bismo promiješali. To nam omogućuje da ih u hladnjaku držimo super hladnima. Nemam prostora za zamrzavanje za više od toga, a imam više prostora za zamrzavanje u baru od 99% barova u zemlji.

Kako bi odredila odgovarajuću količinu vode koja će se koristiti u njezinim razrijeđenim koktelima s miješanjem, Newman započinje s pripremom porcije pića koju želi razrijediti do optimalne arome i razrjeđenja normalne veličine, a zatim mjeri ukupni volumen dobivenog pića. Zatim od tog broja oduzima izvorni volumen da bi se postigla optimalna razina razrjeđenja. Zatim se napravi serija s tom određenom količinom vode po koktelu, kaže ona. A zatim se serije probaju nakon što se ohlade do temperature kako bi se osigurale skale razrjeđenja na način na koji smo zadovoljni.

Newman koristi mjernu čašu za mjerenje većih količina pripremljenih pića. Iako mnogi barmeni koriste grame za izradu sirupa i drugih sastojaka, alkohol se najbolje mjeri u volumenu zbog njegove različite gustoće.

Predrazrijeđeni kegljeni kokteli druga su opcija za barove koji si to mogu priuštiti. Pretvorili smo četiri od šest linija piva kako bismo mogli [keksirati koktele] i dodali smo regulatore kako bi mogli karbonirati na željenu razinu, kaže Danaila. Kako bi naše linije ostale čiste uz minimalno održavanje, odlučio sam koristiti sirupe niske viskoznosti ili fino procijediti neke od omiljenih ponuda naših prijatelja na Tekući alkemičar . Dodaje da ona i njezin tim koriste mješavine kiselina umjesto svježeg soka radi stabilnosti polica, osjećaja u usta i konzistencije, a one izravno razrijedite sodom kako biste smanjili vrijeme karbonizacije. Omjeri su izuzetno slični tradicionalnim Collinsovim građevinama, s izuzetkom upotrebe kiselina u odnosu na svježi sok, kaže ona.

Inovacije u industriji pića znači stalno pomicati granice, a ne zadovoljavati se statusom quo. Najbolje su inovacije one koje poboljšavaju iskustvo i barmena i gostiju bara; povećanje prihoda od barova i smanjenje otpada također su važne prednosti. Očekujte da ćete vidjeti više ovog određenog trenda jer sve veći broj barova cijeni njegove prednosti.