Upoznajte svoja alkoholna pića od agave.

Sva tekila je mezkal, ali nije svaki mezkal tekila. To je izjava o kojoj se puno priča, au duhu je istinita: Mezcal je svako piće destilirano od agave, sukulentne biljke porijeklom iz Amerike, i tekila napravljen je od vrste plave Weber agave.

Ali za prosječnog konzumenta razumljivo je zbunjujuće kada se okus zeljastog, zadimljenog i zemljanog meskala znatno razlikuje od tekile koju ste godinama pili. U trgovinama alkoholnim pićima i na jelovnicima koktela, razlika između to dvoje komplicirana je meksičkim važećim pravilima koja nalažu kako se alkoholna pića od agave mogu označavati. Da bi se stvari dodatno zakomplicirale, godine prekomjerne žetve dovele su do mnogih prečaca u industriji tekile, kao što je kuhanje agave u industrijskim autoklavima, što znači da tekila koju ćete danas vjerojatno vidjeti na policama možda nije vjerna duhu tradicionalnog mezcala.

Ovo su bitne stvari koje treba znati kada birate tekilu u odnosu na mezcal.

Koje su glavne razlike između Tequile i Mezcala?

Tequila se može proizvoditi samo od biljke plave Weber agave, dok se mezcal legalno može napraviti od više od 40 vrsta agave, uključujući espadín, tobalá i tepeztate. Dok se oba žestoka pića destiliraju iz šećera piña od agave, ili srca, piñe se kuhaju na pari u nadzemnim pećnicama kako bi se dobila tekila i peku u pećima na drva, kamenom obloženim jamama kako bi se dobio mezcal, koji je odgovoran za dim i pikantnost potonjeg. okus. Osim ovih ključnih razlika, alkoholna pića s oznakom mezcal i tequila najčešće se proizvode u različitim regijama Meksika: iako postoji određeno preklapanje, većina mezcala proizvodi se u državi Oaxaca, dok se većina tekile proizvodi u državi Jalisco. Štoviše, popularnost tequile dovela je do industrijalizacije žestokog pića koje je manje vjerojatno da ćete pronaći kod žestokih pića s oznakom mezcal.

Povijest tekile i mezcala

Proizvodnja mezcala, uključujući tekilu, datira barem stotinama godina unazad (i eventualno dalje ). Tek u kasnom dvadesetom stoljeću definirane su njihove oznake podrijetla, postavljajući geografska ograničenja na ono što se zakonski može nazvati tequila i mezcal.

U 1500-ima, španjolski kolonisti su domorodačkim domorocima predstavili procese destilacije, koje su oni koristili za destilaciju agave, svete biljke u astečkoj kulturi, u mezcal. U gradu Tequila u Jaliscu, stanovnici su napravili vlastiti mezcal od lokalnih vrsta agave.

Ovdje je obitelj Cuervo stvorila prvu komercijalnu tekilu, koja se tada zvala vino de mezcal de tequila, 1758. Don Cenobio Sauza je uslijedio 1873. i s razlogom je poznat kao otac tekile: uveo je parnu tequilu. pećnica kao način kuhanja piña od agave, čime se postupak kuhanja razlikuje od mezcalovih pećnica na drva. Također je izdvojio plavu Weberovu vrstu agave, ili agave tequilana, za proizvodnju tekile (njemački prirodoslovac Franz Weber prvi je klasificirao biljku na prijelazu u dvadeseto stoljeće, dajući joj uobičajeno ime). A 1893. postao je prvi proizvođač koji je tekilu izvozio u Sjedinjene Države. Amerikanci su tijekom prohibicije razvili još veću žeđ za tim stvarima, kada bi prokrijumčariti alkohol iz Meksika.

Sve do 1974. tekila se kolokvijalno nazivala vino de mezcal de tequila. U to je vrijeme meksička vlada proglasila riječ tequila intelektualnim vlasništvom Meksika kako bi spriječila druge zemlje da proizvode boce s etiketom. Također je osnovan Consejo Regulador del Tequila (CRT), čime je proizvodnja tekile ograničena na Jalisco i dijelove pet drugih država. S važećim propisima, rakija se ubrzo jednostavno nazvala tequila. Mezcal je kasnije dobio vlastitu oznaku izvornosti 1994., a danas se može legalno proizvoditi u devet država.

Kako se prave Tequila i Mezcal?

Tequila i mezcal rade se od srca, ili piñas, biljke agave, nazvane tako jer podsjećaju na ananas. Listovi biljke se uklanjaju, a zatim se piñas kuhaju i zgnječe.

Ključna razlika je kako se piñe kuhaju: Za mezcal se peku u jamama obloženim kamenom na drva, što daje note dima koje mnogi povezuju s alkoholom. Za tekilu se tradicionalno kuha na pari u nadzemnim zidanim pećnicama. Autoklavi, u biti industrijalizirani ekspres lonci, suvremena su alternativa. A sada, neki veliki proizvođači kontroverzno koriste difuzore kao prečac, koji mnogi stručnjaci za agavu uspoređuju s mikrovalnom pećnicom. Nakon kuhanja, piñe se drobe kako bi se izvukao sok, a tekućina (ili mješavina tekućine i vlakana, u slučaju mezkala) fermentira u otvorenim posudama, najčešće s kvascem iz zraka za mezcal i komercijalnim kvascem za tekilu. Proces destilacije je gotovo identičan za oba, iako će varirati ovisno o industrijalizaciji žestokog pića: tekućina se može dvaput destilirati u bakrenom ili glinenom loncu ili kontinuiranoj koloni.

Gdje se proizvode Tequila i Mezcal?

Kratak odgovor: Većina mezcala proizvodi se u Oaxaci, a većina tekile u Jaliscu—do 90% oba žestoka pića. Ali njihove oznake podrijetla sežu dalje od ove dvije države.

Mezcal se može legalno proizvoditi u državama Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacan, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas i Zacatecas.

U međuvremenu, tekila se može legalno proizvoditi u Jaliscu i dijelovima Guanajuata, Michoacána, Nayarita i Tamaulipasa.

Od kojih se vrsta agave rade tekila i mezcal?

Tequila se može napraviti samo od jedne vrste agave: plave Weberove biljke agave, također poznate kao agava tequilana. Ovoj biljci obično treba pet do devet godina da izraste u divljini, što je kratko vrijeme u usporedbi s drugim vrstama agave, kojima može trebati i do 35 godina da sazriju. Ima visoku koncentraciju šećera, dajući slatku tekućinu s izrazitim okusom nalik na slatki krompir.

Mezcal se legalno može napraviti s više od 40 sorti agave. Međutim, više od 90% mezcala na tržištu napravljeno je od biljke agave angustifolia, koja se u Oaxaci naziva espadín. Ova bliska srodnica biljke plave Weberove agave također se lakše uzgaja od drugih vrsta zbog visoke koncentracije šećera i relativno kratkog vremena sazrijevanja (šest do osam godina).

U prodavaonici alkoholnih pića ili na karti koktela neki od naziva koje možete pronaći uključuju tobalá (agave potatorum), arroqueño (agave mexicano), tobaziche (agave karswinskii) i tepeztate (agave marmorata); imajte na umu da vrste agave namijenjene za mezcal imaju različita uobičajena imena u različitim regijama. Mezcals označen kao ansambl, u međuvremenu, uključuje više vrsta agave. Osim izrazite note dima koju daje proces proizvodnje, okusi izraza uvelike će varirati ovisno o regiji i jedinstvenim procesima proizvođača. Vrste agave koje se koriste za izradu mezcala mogu dati tekućine s nizom okusa, od mineralnih preko cvjetnih do sličnih siru. Tepeztate, kojem je potrebno do 35 godina da sazrije, posebno je poznat po svojim intenzivnim, pikantnim notama papra i cimeta.

Kako su Tequila i Mezcal regulirani?

Tequilu regulira Consejo Regulador del Tequila (CRT), i iako pravila ograničavaju njezino zemljopisno ime, općenito nisu tako stroga kao ona koja reguliraju mezcal. Zapravo, mixto tequila se može napraviti s najmanje 51% plave agave, a preostali izvor šećera može se dobiti iz drugih zaslađivača, uključujući šećer od trske i glicerin.

Mezcal regulira Consejo Regulador del Mezcal (CRM) i zahtijeva postupak certificiranja za tri kategorije: mezcal, artesanal i ancestral. Mezcal označava bocu koja može koristiti industrijske procese kao što su autoklavi za kuhanje piña od agave i kontinuirani destilatori za destilaciju; artesanal mora koristiti lonce za kuhanje, ali dopušta neka ažuriranja tradicionalnog procesa kao što su bakreni kotlovi za destilaciju; a artesenal mezcal isključivo se destilira u glinenim posudama napajanim vatrom.

Alkoholna pića od agave koja ne zadovoljavaju standarde certifikacije za tequilu, mezcal ili druga određena alkoholna pića nazivaju se destilados de agave. Iako se zakonski ne mogu označiti kao mezcal, često koriste tradicionalne postupke izrade mezcala, a mnogi proizvođači jednostavno odluče odustati od tegobnog procesa certificiranja CRM-a.

Je li Mezcal ikada stario?

I tequila i mezcal mogu odležati u drvenim bačvama ili drugim posudama nakon destilacije, ali ovaj dodatni korak mnogo je uobičajeniji za tekilu.

Tequila se svrstava u četiri vrste prema CRT-u: Blanco nije star; reposado odležava u hrastovim ili čeličnim bačvama od dva mjeseca do godinu dana; añejo počiva u hrastovini jednu do tri godine; a dodatni añejo počiva u hrastovini najmanje tri godine. Joven je mješavina uglavnom blanco tekile i malo odležane tekile.

Mnogi stručnjaci vjeruju da je odležavanje mezcala nepotrebno zbog vremena i jedinstvenih procesa koji ulaze u duh, ali CRM dopušta odležavanje i klasificira sljedeće vrste: blanco ili joven (u ovom slučaju sinonim za blanco, a ne miješani mezcal) , reposado, añejo i extra añejo. Mezcal se također može pohvaliti četvrtom kategorijom, madurado en vidrio, što u prijevodu znači počivati ​​u staklu. Ovaj proces rezultira glatkijim izrazom agave.

Vaš ultimativni vodič kroz vrste tekile POVEZANI ČLANAK

Kako konzumirate tekilu i mezcal?

Mezcal se tradicionalno konzumira čist, a mnogi ljubitelji agave preporučuju ispijanje i čiste tekile visoke kvalitete. Izrazi tekile odležane u bačvi kao što su añejo i extra añejo obično su rezervirani za ispijanje, a mnogi konzumenti također uživaju ispijajući više neodležanih izraza agave. Dok se u SAD-u tekila obično poslužuje sa solju i limetom (iako, posebice, ne u Meksiku), mezcal se često poslužuje uz kriške naranče posute sal de gusano, mješavinom začina napravljenom od suhih crva, morske soli i čilija. .

Naravno, tequila također igra glavnu ulogu u nekim od naših omiljenih koktela, uključujući Margaritu i Palomu, koji najčešće zahtijevaju izraze blanco ili reposado. Iako je mezcal noviji za američku publiku, pronašao je svoj put do modernih klasika kao što su Oaxaca Old Fashioned i Mezcal Negroni, dijelom zbog ranog utjecaja sada zatvorenog njujorškog bara alkoholnih pića od agave Mayahuel. Također ćete pronaći mnoštvo koktel jelovnika koji zamjenjuju mezcal za tekilu u klasičnim koktelima poput Margarite. Mezcal kokteli će gotovo sigurno sadržavati espadín zbog njegove niže cijene i okusa koji se dobro uklapaju u miješana pića.

Zašto je Mezcal skuplji od Tequile?

Zasigurno ćete naći raspon cijena za oba žestoka pića na temelju kvalitete, a odležane tekile obično su skuplje od onih koje nisu odležale. Međutim, mezcal je općenito skuplji od tekile, velikim dijelom zbog manje komercijalizirane prirode žestokog pića. Upotrijebljenoj agavi može trebati do 35 godina da sazrije i može dati manje tekućine po šarži od standardne plave Weberove biljke agave. Također se obično proizvodi u manjim serijama, često od strane proizvođača u malim selima, što pridonosi troškovima izvoza.