Dok se SAD nastavlja kretati prema ponovnom otvaranju poduzeća, vlasnici barova od obale do obale bore se s pitanjem kako dalje. Kako advokatura može postati financijski održiva, a ograničena socijalnim distanciranjem? Odakle mogu doći olakšanje, smjernice, pa čak i najbolje i najnovije informacije? Koje su vrste sustavnih promjena potrebne da bi barovi opstali i također pomogli industriji i njezinim zaposlenicima da napreduju?

'Ne znamo kada ćemo se moći vratiti osnovnoj ideji onoga što nam predstavljaju restorani, barovi, hoteli i ugostiteljstvo', kaže Maxwell Britten, upravni partner u Django u hotelu Roxy u New Yorku. 'To je pokretna meta, ali zapravo se svodi na to kako možemo djelovati uz jamstvo javnog zdravlja i sigurnosti u postpandemijskom svijetu.'

Rješenja za beskontaktno plaćanje i jednokratni ili digitalni izbornici samo ogrebu površinu onoga što je potrebno za napredak. 'Toliko toga ima za reći o tome što bi se trebalo promijeniti, što bi trebalo ukinuti i što ćemo raditi u' novoj stvarnosti ', da je to malo porazno, kaže Derek Brown, vlasnik Soba Columbia u Washingtonu, DC, i autor knjige Spirits, Sugar, Water, Bitters: Kako je koktel osvojio svijet.

Oni i drugi vlasnici i menadžeri barova podijelili su neke od svojih najvećih problema, briga i ideja.

Briga o zaposlenicima

Pustoš pandemije ukazala je na neka veća pitanja u ugostiteljstvu, uključujući zdravlje i dobrobit njezinih zaposlenika. 'Naš prioritet, ruku pod ruku uz preživljavanje, jest osigurati da svoje osoblje nosimo sa sobom', kaže Julia Momose, partnerica i kreativna direktorica tvrtke Kumiko u Chicagu. 'Vjerujem da je sljedeća faza u potpunosti preuređuje model, počevši od poštenih plaća za sve.'

Brojevi se razlikuju od države do države, ali s trenutnim naknadama za nezaposlenost, mnogi bivši ugostiteljski radnici zapravo zarađuju više novca dok su nezaposleni nego što su radili dok su radili svoje bivše poslove - i ne podnoseći zdravstvene rizike prenatrpanog radnog mjesta. 'Mislim da model s vrhom mora izaći kroz prozor', kaže Momose. 'Prva je stvar osigurati dok unajmljujemo svoje osoblje da zarađuju dovoljno, ne oslanjajući se na savjete, a također - i to je čudno reći - da se možemo natjecati s nezaposlenošću koju stvaraju sada.'

Jamie Boudreau, vlasnik tvrtke Kanon u Seattlu ne može svojim zaposlenicima osigurati isplativo zdravstveno osiguranje, pa umjesto toga plaća nadnicu koja im omogućuje da ih kupe sami. Na primjer, perilice posuđa počinju s 22 dolara po satu. 'Nadamo se da će se više vlasnika brinuti o osoblju na način koji nije bio u prošlosti', kaže.

Vlasnici će to, naravno, morati priuštiti. Brown vjeruje da se trenutna struktura cijena u osnovi formira borba za moć između kupaca, vlasnika i zaposlenika. 'Barovi i restorani moraju prestati subvencionirati iskustva kupaca po cijenu svog osoblja i dobrobiti', kaže on. 'Nemojte me sad pogrešno shvatiti, usluga je ugrađena u naš DNK, a mi ćemo se i dalje truditi da ispunimo i premašimo očekivanja. Ali obrnuto je to što to morate platiti. ' Kupci mogu smatrati da je koktel od 16 dolara već preskup. Uskoro bi isto piće možda trebalo koštati 20 dolara.

Brown vjeruje da se još jedna nejednakost nalazi u razlikama između različitih timova u okviru jedne ustanove. 'Kuhari rade jednako vrijedno kao poslužitelji koji rade jednako kao i barmeni koji rade koliko i barbaci koji rade jednako teško kao i perilice posuđa', kaže on. 'To ne znači da izjednačujemo stopu svih. To samo znači da je potrebna prilagodba. To također znači, kaže, da će naknade za usluge možda trebati uključiti u provjere, okončavajući davanje napojnica.

Jednako je važno osigurati sigurno radno okruženje zaposlenicima i osigurati da se osjećaju ugodno vraćajući se na posao. Ne postoji univerzalno rješenje, iako mjere mogu uključivati ​​provjeru temperature i / ili ispitivanje zaposlenika, pružanje maski i drugih zaštitnih sredstava, pravilno socijalno distanciranje, protokole pranja ruku i još mnogo toga.

Financijska olakšica

Dani su prijedlozi za poboljšanje JPP-a i slični programi, ali općenito nedostatni. Potrebne su šire mjere kako bi se osiguralo preživljavanje barova.

Britten trenutno surađuje s ŽEĐ (The Hospitality Industry Re-Imagined Security Trust) kao državni organizator za New York, s ciljem promjene i poboljšanja zakonodavstva za državne račune o načinu definiranja i distribucije osiguranja od katastrofa. 'Nacionalno osiguravatelji imaju preko 860 milijardi dolara rezervi', kaže on. 'Procjenjujemo da bi trebala polovica od toga kako bismo ubrizgali svoje male tvrtke u financiranje potrebno za pomoć svima nama da preživimo povratak. Trenutno je malo tvrtki u mogućnosti pristupiti fondovima za pomoć u slučaju katastrofe koji su uključeni u police osiguranja od prekida poslovanja, a mi smo u izvanrednom stanju. '

Mnogi vlasnici barova odmah vjeruju da je potrebna smanjena najamnina. 'Uistinu ćemo jedini način da ovo preživimo ako uspijem dogovoriti svog stanodavca', kaže Boudreau. Ako država Washington ukine to-go prodaja koktela i žestokih pića u kolovozu će se, kako se očekuje, isključiti jedini izvor prihoda tvrtke Canon. U tom smo slučaju Gotovi smo, kaže on.

S rešetkama prisiljeni raditi sa smanjenim kapacitetom, potrebno je izvršiti prilagodbe najamnine kako bi odražavale smanjenu vrijednost prostora. 'Ako ne možemo nastaviti unovčavati značajne postotke svog prostora zbog socijalnog udaljavanja i ograničenja kapaciteta, kako možemo pošteno pregovarati o komercijalnom najmu kako bismo odražavali divlju drugačiju stvarnost kako se postojeći prostori mogu vrednovati?' pita Joaquín Simó, partner u Vrpce za izlijevanje u New Yorku.

Informacije i smjer

Vlasnici tvrtki rutinski se ostavljaju u mraku oko specifičnosti i vremena novih politika, a prepušteno im je premetanje. Potrebni su podaci i jasnoća te im se ne uspijeva prenijeti.

'Prošlo je više od dva mjeseca otkako smo ugašeni. Trebamo odgovore, trebamo informacije, trebamo transparentnost ', kaže Simó. 'Ogroman smo generator radnih mjesta, poreznih prihoda i karaktera iz susjedstva. Zaslužujemo da nas se čuje i zaslužujemo da nam se kaže što će biti potrebno da bismo preživjeli kao izdržljivi i kreativni vlasnici malih poduzeća. Dajte nam aktivne informacije kako bismo mogli donositi informirane odluke o tome kako najbolje postupiti s vremenski osjetljivim odlukama o našem poslovanju. '

Većina ljudi razumije da je ovo fluidna i evoluirajuća situacija i da će tako biti i dalje. Međutim, gomila propisa i naknada u posljednji trenutak čini ih paraliziranima i nesposobnima za akciju ili koordinaciju održive strategije.

'Da je ikad bilo dobro vrijeme za saveznu vladu da iznese plan, to bi bilo to', kaže Bill Stephens, partner u bok, stranče u Oaklandu u Kaliforniji, zajedno sa suprugom Summer-Jane Bell. 'To je svaka osoba za sebe. Rezultat je komadno rješenje za pandemiju. Čini se da je prilika za ujedinjene i koordinirane napore koji omogućuju mnogo brži oporavak već dugo propuštena. '

Komunikacija s kupcima

Molly Wellmann, vlasnica barmena Jappova u Cincinnatiju vjeruje da će uspjeh u ovom promijenjenom krajoliku ovisiti i o komunikaciji s kupcima: postavljanje podsjetnika ljudima o tome kako ih treba zapamtiti da ne postoji vodič za promjenu stoljetnih praksi izlaska u bar ili restoran. Jednako je važno, kaže ona, da kupci vlasniku ili menadžeru prenose sve nedoumice kako bi ih se moglo riješiti, a ne jednostavno objavljivanjem na društvenim mrežama.

Andrew Auwerda, osnivač i predsjednik tvrtke Destilacija Philadelphia , također naglašava važnost komunikacije. 'Osiguravamo da svi naši komunikacijski kanali funkcioniraju što je moguće neprimjetno i učinkovitije', kaže. 'To znači sinkronizirati našu internetsku prisutnost, digitalne komunikacije, društvene medije, košaricu, popise e-pošte, jelovnike i web oglašavanje kako bi promovirali istu jasnu poruku.'

Jedinstvene prilagodbe novim okolnostima

»Steve Schneider iz Nezaposlenim ulaz zabranjen rekao: 'Jednu stvar koju sam naučio o posjedovanju bara je da su sve barove različite', kaže Stephens. 'Svatko je jedinstveno svoj i definiran osobnostima, arhitekturom, upravljačkim tijelima u igri, te poviješću i okolnostima. U to doba, idiosinkrazije svakog bara i restorana istisnute su na površinu. Ono što je nekad bilo značajka sada je bug. Ono što je nekoć bilo zamišljeno, danas je primarni poslovni model. '

U konačnici, iako se svi trebaju prilagoditi, neće se svaka traka moći prilagoditi na isti način. 'U Hello Strangeru prešli smo iz velikog plesnog kluba za zanatske koktele u vrlo specijaliziranu trgovinu boca', kaže Stephens. 'U sljedećih nekoliko tjedana vratit ćemo se opet na model restorana.'

Distiliranje Philadelphia nije samo operativna destilerija, to je i bar s puno usluga i prostor za događanja. Auwerda očekuje da će uvelike promovirati svoju veliku vanjsku terasu ispred prostorije za kušanje destilerije, budući da istraživanja pokazuju da su vanjski prostori sigurnije okruženje, kao i prostrani prostor za događanja na četvrtom katu s malom minimalnom potrošnjom, sjajan za manje grupe da vježbaju distanciranje.

U međuvremenu Boudreau ne može predvidjeti otvaranje bara kakav jest dok ne bude dostupno cjepivo ili održivi tretman, zbog Canonove veličine i pravila o distanciranju od šest stopa koje je država Washington provodila barem do kolovoza. Canon se umjesto toga okrenuo pićima za koktele i proizvode, a Boudreau planira sljedeću klasu koktela i večeru za tri grupe od po četiri, budući da je kapacitet sobe s 48 osoba smanjen na samo 12 ljudi.

Wellmann shvaća da držanje Japp-ove sjedeće trake nije moguće, jer bi se gosti vjerovatno skupili, što joj ostavlja najviše osam stolova i 24 mjesta. Brzo okretanje tih tablica sada je neophodno. 'Moram uvesti ljude, neka ostanu sat ili sat i pol, a onda ih nekako pristojno izbacite', kaže Wellmann kroz smijeh. Planira ponuditi kupcima gotove koktele na kraju dodijeljenog vremena kako bi mogli nastaviti uživati ​​u pićima njenog bara i nakon odlaska.

Wellmann također prvi put planira uspostaviti politiku samo za rezervacije. Bitno je, kaže ona, za učinkovito okretanje stolova u okruženju smanjenog kapaciteta, a također i za kupce da se obvežu biti dijelom rješenja. 'Kad rezerviram, morat ću da se svi slože s određenim stvarima, kaže Wellmann. Gosti će morati nositi maske dok ne sjednu i ostanu sjediti, osim da bi posjetili zahod. Postoje pravila, kaže ona. Radi se o osposobljavanju ljudi da je ovo novi način izlaska. '

Razlog za optimizam

Postoji razlog za zabrinutost, ali ima i mjesta za nadu. 'Jedna se stvar neće promijeniti: ljudi trebaju interakciju', kaže Stephens. 'Bez toga prestajemo postojati. I tako ćemo pronaći načine za povratak. Modeli se mogu mijenjati i trebali bi. Restorani i barovi predugo su živjeli na marginama pretankim. '

A kad se bar-industrija ozbiljno vrati, njezini vlasnici moraju stvoriti bolju kvalitetu života za sve zaposlenike. 'Moramo biti zdraviji - financijski, mentalno, fizički', kaže Brown. 'Kao vlasnici, mi smo odgovorni za sve duše pod svojim krovom, ne da postavljamo moralne standarde, već da profesionaliziramo svoje radno mjesto i učinimo ga sigurnim za sve.'