Protresite, na pravi način.

GN Chan ispija koktel u Double Chicken Please u New Yorku Slika:

Dupla piletina, molim

Na prvi pogled, mućkanje koktela može izgledati kao prilično jednostavan i jednostavan proces, ali to nije slučaj kada težite savršenom posluživanju. Tehnika miješanja koja se koristi pri izradi pića značajno utječe na ono što ćete dobiti u čaši. Zamislite da miješate Daiquiri umjesto da ga protresete - dobiveni koktel bi se uvelike razlikovao od uobičajene verzije zbog tri čimbenika: prozračivanja, temperature i razrjeđivanja.

Prije nego što se upustite u različite vrste potresanja, važno je razumjeti osnove onoga što shake postiže.

Osnove potresanja

Ako koktel uključuje bjelanjak (ili aquafabu, vegansku alternativu), vrhnje ili voće u obliku soka ili pirea, gotovo uvijek ga treba protresti, a ne miješati kako bi se postigla željena gazirana tekstura.

Shake je beskorisan ako led koji koristite nije visoke kvalitete. Svrha shakea je ohladiti piće i dodati razrjeđivanje, idealno uz što više kontrole i dosljednosti, kaže Brendan Bartley, glavni barmen i direktor pića u njujorškom Bathtub Gin-u. Ako je led koji koristite zamućen, nedosljedne veličine ili ima bilo kakav ostatak mirisa, manje ćete moći kontrolirati razrjeđivanje i stvarati dosljedne koktele. Ako vaš zamrzivač ne pravi pristojan led, kupite vrećicu u lokalnoj trgovini ili napravite svoju s jednostavnim kalupima za led.

Nakon što ste zakucali dobar led i osigurali da su sastojci koje ste pomiješali uravnoteženi, tada ste spremni da se usredotočite na svoj shake. Tehnika tresanja je nevjerojatno nijansirana, ali su joj ciljevi jednostavni i dosljedni. U većini slučajeva, ono što bismo željeli postići protresanjem je miješanje, prozračivanje i razrjeđivanje, kaže GN Chan, vlasnik NYC bara Double Chicken Please. To činite tako da svoj shaker limenku napunite ledom i pravilno protresete. Normalno, shake će imati kružni uzorak i samo ga ponavljate dok ne dobijete rezultat, kaže on. Zamislite da je vaš led vaša mućkalica, a vaš shaker je zdjela. Trebate pustiti da led 'mućka' sastojke kako bi se napitak brzo i učinkovito izmiksao, prozračio i ohladio.

Važnost korištenja dobrog leda, osim pravilne tehnike, djelomično je i izbjegavanje razbijanja kockica u limenkama, što može stvoriti pretjerano razrijeđen koktel. Poželjet ćete biti sigurni da je led malo temperiran i da nije suh (to jest, izravno iz zamrzivača). Posebno mućkanje stvara puno mjehurića zraka, a korištenjem kvalitetnih sastojaka, dobrog leda i prave tehnike mućkanja, mjehurići zraka mogu stvoriti uvjerljivu teksturu u napitku, kaže Erik Lorincz, vlasnik londonskog bara Kwãnt i bivši šef barmen u poznatom American Baru u londonskom hotelu Savoy. Tekstura postignuta prozračivanjem i miješanjem je razlog zašto je potreseni Daiquiri pjenast, kohezivan i zanimljiva tekstura koliko i okusa. Najbolji način da vidite [jeste li uspješno protresli koktel] je kada završite s mućenjem, ulijte piće u čašu i provjerite je li led ostao u vašem shakeru, kaže. Vaš led se ne smije razbiti, a trebali biste pronaći lijepe zaobljene kocke leda.

Vrijeme je još jedan čimbenik koji treba uzeti u obzir, a barmeni imaju različite perspektive na ovu temu. Lorincz preporuča 19 sekundi s cobbler shakerom (njegova preferirana vrsta shakera). Aaron Wall, vlasnik londonskog Homeboy Bara, ističe da je Međunarodno udruženje barmena smjernice preporučuju protresanje osam sekundi, ali kaže da je šest dovoljno ako se trese dovoljno jako. A onda se postavlja pitanje kako se vrijeme razlikuje ako se koktel servira gore umjesto dolje. Ovo je možda najbolje prepustiti osobnim preferencijama i tumačenju, ali dovoljno je snažno mućkanje s odgovarajućim ledom u trajanju od najmanje sedam sekundi.

Brendan Bartley ispija koktel u Bathtub Gin-u u New Yorku. Džin za kadu

Suhi i mokri šejk

Nakon što steknete osnovno razumijevanje standardne tehnike, vrijeme je da zaronite u neke od varijacija specijaliteta trešenja. Najčešće korišteni je suhi i mokri shake. Svrha suhog i mokrog shakea je emulgirati bjelanjak ili protein u napitku kako bi se stvorila savršena pjena, kaže Lorincz. Suhi shake je mućkanje pića bez leda, a mokri shake s dodatkom leda. Ako ste ikada pili Pisco Sour ili White Lady, onda ste pili koktel u kojem se koristila ova vrsta shakea.

Neki barmeni tresu obrnutim redoslijedom, ali većina se prvo protrese na suho, a zatim protrese ledom. Wall otkriva da ima manje ili manjih mjehurića zraka u pjeni kada se radi ovim redoslijedom i smatra da je konzistentnije, dok Bartley izvlači svoje istraživanje o metodama kuhanja za svoje razmišljanje. Otkrio sam da se emulgiranje i prozračivanje bolje odvijaju na toplijim nego na nižim, kaže Bartley. Iz mog istraživanja tijekom godina i rada s kuharima, mnogi će slastičari koristiti tople temperature kada emulgiraju svoje mliječne proizvode i jaja, jer je proces sporiji kada su sastojci ohlađeni. Ova tehnika mućkanja gotovo se isključivo primjenjuje na koktele koji uključuju bjelanjak (ili aquafabu prilagođenu veganima); to je kao koktel verzija pravljenja souffléa.