Voda je gostoljubivost, kaže James Papastavros, voditelj bara u Torontu Montauk bar. Mi smo u ugostiteljstvu. Davanje nekome čaše vode pokazuje da vam je stalo.

Kad odšetate do bara da naručite svoje pivo ili Boulevardiers , čaša vode obično će kliziti preko šanka da vam pravi društvo dok barmen bude vodio računa o vašoj narudžbi. Mnogima je ova gesta jednostavno alat za držanje sutrašnjeg mamurluka ili znak barmena da vam možda čašu ne treba napuniti još cuge.

Ali za mnoge druge voda lebdi zastavom dobre usluge. Svima koji sjede u mom baru nudi se jelovnik i čaša vode dok se smjeste, kaže Kyle Law iz Salon za mačke Alley u Savannah, Ga. Jelovnik u Alley Cat obuhvaća preko 140 koktela, pa je neophodno da njihovi gosti imaju što pijuckati dok čitaju. Uklanja samonametnuti osjećaj da morate brzo donijeti odluku.

Prazne čaše za vodu jedan su od mojih najvećih ljubimaca, kaže Will Lee, glavni barmen Detroitovog Sivog duha. To je mali detalj koji se prečesto zanemaruje. Papastavros i njegov poslovni partner Graham Wynn stavili su veliki naglasak na vodu nakon što su primijetili njen nedostatak. Punjene čaše nešto su na što gosti ne bi trebali obraćati pažnju, a ljudi iz industrije trebali bi, kaže Papastavros.

Naravno, predavanje vodovodnim uslugama samo je prvi korak za vlasnike barova. Tada je pitanje mirno ili pjenušavo, filtrirano ili nefiltrirano, sobne temperature ili ohlađeno. Trebate li točiti dok odlazite ili stavljati bocu na stol? Razgovarali smo s insajderima iz industrije i dali im da odmjere pažnju na raspravu o vodi?

1. Često punite

U Death & Co, čim sjednete, čaše su vam napunjene. Čim dobiju treću prazninu, dopunjava se. Sjećate se toga, kaže Papastavros. Nacionalni direktor pića Death & Co Tyson Buhler dodaje: Stalno punimo čaše s vodom kao način da naše goste održavamo hidratiziranima dok piju alkohol, ali na to gledamo i kao na trenutak gostoprimstva i usluge. Omogućuje našem osoblju da se prijavi i provjeri ima li gost potrebe, a da osoblje ne bude previše nametljivo.

eskymaks

2. Filtrirajte ili ne filtrirajte

Ako vaš bar sadrži alkoholna pića s gornje police, vjerojatno se podrazumijeva da bi trebao poslužiti nešto bolje od jednostavne vode iz slavine. Alley Cat uložio je u sustav za filtriranje od 0,5 mikrona, gdje se voda istiskuje u fontani. Nije jeftino: košta nas ekvivalentno tome da svake večeri imamo još jednu osobu na platnom spisku, kaže Law. Ali ako povučete onu bocu William Larue da natočite i vaš gost zatraži nekoliko kapi vode da ga otvori, iza šanka imamo ledeno hladne boce s kapaljkom, pune filtrirane vode, a da ne spominjemo što filtrirana voda dodaje programu leda. U osnovi, u vašu čašu želimo staviti samo najčišći oblik vode, smrznut ili ne.

3. Ponudite pjenušava ili mirna

Davanje gostima mogućnosti pjenušave naspram mirne vode standardno je. Ali mnogi barovi idu dalje od toga, odlučujući se karbonirati u kući. Godinama koristimo karbonizaciju kuće i nismo imali problema, kaže Lee. Radio sam s iSi soda sifonima i soda vodom u bocama. Bile su dobre opcije, ali nisu imale potpuni smisao. Upotrebom kućnog karboniziranja štedimo na otpadu i možemo unijeti točnu količinu Co2 koju koristimo u gaziranoj vodi. Kad je Law radio u Siva u Savannah je koristio kućnu slavinu za karbonizaciju. Bilo je odlično; sifon za sodu koristili bismo za koktele.

4. Razmotrite svoju temu

Grupa Altamarea direktor korporativnog pića Hristo Zisovski zna prilagoditi uslugu vode temi bara. Kvalitetne talijanske flaširane vode, poput Krem voda i San Pellegrino , odgovaraju atmosferi njihovih restorana.

Detroit ima veliki lokalni izvor slatke vode, kaže Lee. Dakle, to je ono što oni pokazuju. Voda daje oštar terroir koji se može naći samo na Srednjem zapadu. Iako koriste filtriranu vodu iz slavine, njihovi vodovi za pitku vodu prolaze kroz hladnu ploču s 10 otvora i izbacuju se iz predviđenog slavine za vodu. Pomaže u postizanju optimalne temperature vode za piće.

5. Postavite samoposlužnu stanicu

Dok mnogi barovi idu iznad i dalje kako bi podigli svoj H20, drugi ga ostavljaju u rukama gosta. Jedan od mojih najdražih barova u Savannah, Lone Wolf Lounge , ima samouslužnu vodenu stanicu, kaže Law. Djeluje poput hladnjaka za vodu na poslu ili posude za bušenje prošlih dana - mjesto za druženje vani na vašoj barskoj stolici i osobi s obje vaše strane.