Jon Howard, s 21 varijacijom Martinija između svoja dva menija pića u The Continentalu i The Vesper Clubu u Nashvilleu, nudi savjete i savjete.

John Troxell

Nikada nije postojao svijet u kojem direktor bara Jon Howard ne bi posluživao Martinis Kontinentalac , oda kuhara Seana Brocka staromodnoj večeri u hotelu Grand Hyatt Nashville. Ali ono što je počelo kao popis od četiri Martinija od tada je naraslo na 16, plus dodatnih pet na Klub Vesper , bar-u-baru, gdje Howard i njegov tim spajaju Martinije i kavijar. Želio sam postići puni opseg onoga što to piće može biti, kaže Howard, koji također vodi barske programe u Brock’su Audrey i lipanj .

Pića poput Gibsona, Martineza, Diplomata, Capricea, Forda i Tuxeda predstavljaju klasike bazirane na ginu iz obiteljskog stabla Martinija, ali Howardovi jelovnici također daju zasluge votki - alkoholu koji se voli ili kleveta, ovisno o tome tko pije Martini. A njegov je pristup poučan za realizaciju potencijala votke u najklasičnijem obliku koktela (i onom koji trenutno prolazi kroz obnovu).

Votka je krivo shvaćena alkoholna pića, kaže Howard. Mnogi ljudi misle da je bez okusa i mirisa, ali ja mislim da je čist. Vodka Martinis omogućuje vam da uzmete tu čistu svježinu i ne bacate tone šećera, bilja i voća na nju. Možete dopustiti tom duhu da pjeva na prekrasan način.

Odabir votke

Howard vodi votku Martinis u tri kategorije: prodorna, mekana i cvjetna. Iako su njihove razlike suptilne, on odabire vrstu votke koja će mu pomoći da postigne taj karakter. Za puni Martini, on počinje s votkom na bazi raži poput Wodke koja je posna i suha s daškom začina. Chopin na bazi krumpira ima sočan, mekan osjećaj u ustima i dašak zemlje, a votke poput Ketel One i Grey Goose svoju svilenkastu teksturu, mineralnost i slatkoću duguju bazi pšenice. Vodke kao što je Ciroc destiliraju se od grožđa i često imaju citrusne i biljne note.

Vermut, moćni igrač

Bez botaničkog sastava gina, vermut je odgovoran za veliki dio, ako ne i svu, složenost votke Martini, a Howard ima najmanje desetak vermuta i pojačanih vina, od klasičnog Dolin blanca do novog kalifornijskog Lo- Fi, na stražnjoj prečki. Za snažan i prodoran Martini, Howard koristi dvije i pol unce votke na pola unce vermuta i dodaje dodatnih pola unce vermuta za cvjetniji izgled. Vermuti poput baršunastog, voćnog i blago slatkog Carpano bianco omekšavaju i zaokružuju teksturu Martinija. Isto tako, Lustau blanco, španjolski vermut na bazi šerija, ima gorku, orašastu, slanu kvalitetu koja daje energiju mekšim votkama.

Howard također koristi Lustau blanco kako bi pojačao karakter masline svog high-tech Dirty Martinija. On priprema i serijski zamrzava piće napravljeno od votke Grey Goose, vermuta, Castelvetrano destilata (napravljenog destilacijom maslina i etilnog alkohola u rotacijskom isparivaču), 20 postotne otopine soli i vode za razrjeđivanje. Točen po narudžbi i preliven s nekoliko kapi maslinovog ulja, svilenkasti, kristalno bistri Dirty Martini ima čisti okus masline podržan pravim vermutom i nježnom votkom.

Vodka kao produživač okusa

Vodka također može djelovati na produljenje okusa moćnih vermuta i drugih modifikatora. U slučaju 50/50 Martinija, kaže Howard, votka proteže botaničke sastojke vermuta preko većeg volumena tekućine, dopuštajući okusima da zablistaju dok povećava svoj ABV. Vodka vam omogućuje da vermut predstavite na dirljiviji način. Nije samo botanički na botanički.

Vodke se na sličan način poigravaju s Benedictineom, biljnim i aromatičnim likerom na bazi konjaka. Benedictine je veliki igrač u svijetu klasičnih pića u stilu Martinija, kaže Howard. Ako pogledate u povijesne knjige, tamo je.

Howard's Gypsy Queen, čiji se originalni recept pojavio u knjizi koktela iz The Russian Tea Room u New Yorku iz 1938., kombinira Grey Goose, Benedictine i Angostura bittere—opet proširujući okus likera preko tri unce žestokog pića i ukroćujući njegovu slatkoću bez prikrivanja benediktinskog karaktera .

Prihvaćanje ezoterije

Dok je Continentalov Martini popis velika turneja po klasicima, Howard gostima pruža ezoteričnije iskustvo u The Vesper Clubu, čiji se meni za kušanje koktela sastoji od četiri votke Martini i jednog gin Martinija, svi bezimeni i navedeni samo po sastojcima, a dizajnirani za uživanje uz kavijar.

Za uparivanje s citrusnim osetra kavijarom iz Izraela, Howard miješa Chopin votku sa Lo-Fi suhim vermutom začinjenim korijanderom i uljem naranče, Italicus likerom od bergamota i Suze. Piće napravljeno od Martini kostiju je biljno, gorko i osvježavajuće. Dobivate ovaj fantastičan citrus iz kavijara koji se pretvara u naranču, a zatim u bergamot s pićem, kaže Howard. Ovo je fantastično putovanje nepcem.

Piće koje najviše sliči Vesperi u The Vesper Clubu, prema Howardu, kombinira Ketel One, Junmai sake proizveden u Nashvilleu Proper Sake Co. , Lillet, absint, ocat od cvijeta bagrema i jumbo koktel luk. To je Vesper za sve namjene i svrhe, samo sa sakeom umjesto vermuta, kaže.

Razrijedite kako biste dodali složenost

Howard se također petlja s trećim bitnim sastojkom Martinija: vodom. Idealna stopa razrjeđivanja Martinija kreće se od 20 do 30 posto, što se postiže miješanjem s ledom ili dodavanjem vode izravno u smjesu i zamrzavanjem pića. Ali s pojavom alkoholnih pića bez otpornosti, Howard je razvio mješani i smrznuti martini s votkom Ciroc, suhim vermutom Dolin i dodatkom 25 posto Seedlip začin 94 umjesto vode. Seedlip smanjuje ABV piću dok dodaje dubinu, stvarajući Martini koji je definitivno votka, ali vrsta gina, svilenkast, složen i dekadentan, kaže Howard, koji završava koktel s kapljicama dimljenog ulja hikorije.

Ako ste u nedoumici, pomiješajte 2:1

Usprkos svim svojim eksperimentima, Howard kaže da postoji isprobana formula za pravljenje votke Martini, a iz te osnove proizvođači pića, bilo da su barmeni kod kuće ili profesionalci, mogu se okušati u naprednijim tehnikama i sastojcima. Ako se držite omjera 2:1 votke i suhog vermuta, promiješanog, s okusom limuna, uvijek će djelovati, kaže.