Fermentacija žitarica da bi postala pivo.

Bez obzira jesu li vino, pivo ili alkoholna pića vaš džem, ovi napitci imaju jedno zajedničko: svi sadrže alkohol, što znači da su svi prošli proces fermentacije. Fermentacija je prilično često korišten pojam u alkoholnoj industriji, i premda je sveobuhvatni koncept relativno jednostavan za shvatiti, mnogi imbiberi nisu u potpunosti svjesni zamršenosti ovog ključnog postupka stvaranja cuge.

Alkoholna fermentacija, koja se naziva i etanolom, biološki je postupak kojim se šećer pretvara u alkohol i ugljični dioksid. Kvasci su odgovorni za ovaj postupak, a kisik nije potreban, što znači da je alkoholno vrenje anaerobni proces. Nusprodukti procesa fermentacije uključuju toplinu, ugljični dioksid, vodu i alkohol. U ovom se slučaju usredotočujemo na ovo drugo.

Ljudi tisućljećima koriste proces fermentacije etanola. Stari Grci bili su poznati po proizvodnji medovine koja se proizvodila fermentacijom meda i vode. Međutim, med je u međuvremenu zaostao za ostalim namirnicama, najčešće žitaricama (za pivo i žestoka pića) i grožđem (za vino). Dodatni osnovni proizvodi uključuju ostalo voće, poput bobičastog voća, jabuka i tako dalje, rižu (for sake) i šire.

Fermentacija grožđa za proizvodnju vina.

Getty Images / Michael Major

Razlika između izvornih kvasca i kultiviranih kvasca

Ovo je vruća tema među autorima pića, posebno unutar zajednice prirodnih vina. Izvorni kvasci (poznati i kao divlji kvasci ili ambijentalni kvasci) prirodno su prisutni na kožicama voća i u podrumima. Kad proizvođač pića odluči pustiti da njihov sok fermentira s domaćim kvascima, to znači da se jednostavno oslanjaju na prirodne kvasce koji se nalaze u sirovinama i u podrumu u kojem se odvija fermentacija. Kad se fermentacija vrši prirodno, obično traje puno duže, što nije nužno loše.

Kad proizvođač odluči upotrijebiti kultivirane kvasce, to znači da se traži određeni soj kvasca, koji se kupuje i dodaje sirovinama za početak fermentacije. Kvasci (kao i začini) dolaze u svim različitim okusima i šminkama. Puristi će tvrditi da upotreba kultiviranih kvasca oduzima autentičnost sirovine, iako će postupak fermentacije obično trajati mnogo manje vremena, a rezultat je često predvidljiviji i dosljedniji. Iz tih razloga to je obično put kojim idu oni koji proizvode alkohol u velikim količinama.

Razlika između fermentacije i destilacije

Alkoholno vrenje postupak je korištenja kvasca za pretvaranje šećera u alkohol. Destilacija je postupak koji se koristi za piće veće ABV iz već fermentiranih osnovnih proizvoda. (Na primjer, destilacija pivske sladovine stvara viski, dok se destilacijom vina proizvodi rakija.) Sva alkoholna pića podvrgavaju se fermentaciji, misleći da nisu sva fermentirana pića destilirana.

Fermentacija zrna koja će na kraju postati duhovi.

Getty Images / mapodile

Ostale vrste vrenja

Fermentacija se odnosi na bilo koji postupak u kojem mikroorganizmi (tj. Bakterije i / ili kvasac) proizvode poželjnu promjenu u hrani. U kontekstu hrane i pića, vjerojatno ste čuli za nekoliko drugih vrsta fermentacije, osim alkoholne i etanolske, uključujući fermentaciju octene kiseline i laktofermentaciju.

Octena kiselinska fermentacija je vrsta fermentacije koja proizvodi kombucha, kefir i pivo od đumbira. Koristi vodu, voće i šećer, a općenito uključuje početnu kulturu kao što je SCOBY (simbiotska kombinacija bakterija i kvasca).

U fermentaciji laktona koriste se bakterije koje proizvode mliječnu kiselinu, prvenstveno iz laktobacila roda, za razgradnju šećera u hrani stvarajući mliječnu kiselinu, ugljični dioksid i ponekad alkohol. Postupak obično uključuje kombiniranje vode, soli i šećera (obično u obliku povrća ili voća) u anaerobnom okruženju. Tako nastaju kiseli kupus, kimchi i tradicionalni kiseli krastavci. Posljednjih godina pustolovni barmeni počeli su eksperimentirati s ovom vrstom fermentacije kako bi je proizveli složeno aromatizirani sastojci (i salamure) za upotrebu u njihovim koktelima.