Gen Yamamoto ulijeva koktel s niskim sadržajem ABV napravljen od shochu od batata, grožđa i kombua.

Elegancija i čistoća okusa karakteriziraju hipersezonski stil koktela tokijskog barmena Gen Yamamoto. Ali sposobnost ovog koktela da kontrolira ravnotežu pića - žonglerirajući okusi poput pune raži, oštrog vasabija i nježne žute breskve - je ono što ga izdvaja i njegov istoimeni bar u imućnoj gradskoj četvrti Azabujuban, kao jedan od svjetskih najtalentiraniji barmeni.

Na Bar Gen Yamamoto , sa svojim naturalističkim Zen osjećajem i wabi-sabi estetikom, jesenski izbor koktela uključuje shochu od slatkog krumpira u kombinaciji s grožđem i kapljicom dashi-ja i sake obogaćen mljevenim trešnjama. Yamamoto, koji je radio u New Yorku HR Japanska pivnica , zatim kod sada već ugašenog poteza kista chefa Davida Bouleyja, prije nego što se vratio u Tokio 2012. godine, izvori najboljih japanskih proizvoda i udružuje ih s lokalnim i svjetskim specijalnim likerima. Pokrovitelji su pozvani krenuti u avanturu omakase koja se sastoji od četiri (45 USD), šest (64 USD) ili sedam (73 USD) jela, s koktelima od otprilike dvije unče posluženim u osjetljivom staklenom posuđu, rashlađenom rukom sjeckanim ledom.

Koktel s ražom, vasabijem i žutom breskvom.

Svježi proizvodi, likeri i okoliš svi su sastojci za mene, kaže Yamamoto, objašnjavajući čimbenike koje uzima u obzir kad smišlja novi koktel. Prvi postupak stvaranja uvijek je pokušati razumjeti sastojke i razmisliti o tome kako proširiti okuse.

U jesen, Yamamoto u svojim pićima koristi kabocha tikvicu, kestene i grožđe, obično ih kombinirajući sa smeđim alkoholnim pićima koja imaju dubok, zemljani okus. Za usporedbu, ljeti izrađuje lagane cvjetne koktele koristeći dinje i lubenicu kako bi kontrastirao toplinu i vlažnost Tokija.

Ulaz u bar Gen Yamamoto.

Yamamoto kaže da je razlog zašto miješa arome, obično ne više od tri do četiri sastojka, ili poboljšanje unutarnjeg okusa proizvoda ili stvaranje zanimljivijeg okusa. Navodi važnost postizanja harmonije u piću, a za to traži komplementarne okuse koji proširuju i ističu osobnost sastojka.

Najbolji Yamamotovi kokteli često su s niskim ABV. Kaže da se osjeća kao da mnogi alkoholni pići s punim postotkom mogu narušiti ravnotežu pića. Veliki udarac alkohola previše je bučan za piće, kaže. Jednako je važno kao i ravnoteža, dodaje i tijelo koktela, objašnjavajući da uključuje male količine tinkture kombu morskih algi i soli kako bi nekim pićima donio težinu i strukturu.

Koktel od kirša, svježe suhe šljive i đumbira.

U Tokiju, gradu prepunom barova svjetske klase, lako je previdjeti Yamamotov šalter s osam sjedala, izrađen od jednog komada 500-godišnjeg hrasta Mizunara. No, posljednjih šest godina ovaj koktel shokunin (obrtnik) tiho miješa i miješa neka od najpromišljenijih pića na planeti.

Godinama su zaljubljenici u koktele posjećivali generala bara Yamamoto. Tada je 2017. ušla 50 najboljih svjetskih barova popis na broju 88. Prošle je godine skočio na Broj 34 na 50 najboljih azijskih barova u Aziji. S priznanjima je naglo porastalo pokroviteljstvo. Zauzeti mjesto u baru Gen Yamamoto danas zahtijeva malo promišljenosti, jer se rezervacije rezerviraju najmanje tjedan dana unaprijed. Ali čekanje se itekako isplati.