Ovi profesionalci to rade, a trebali biste i vi.

Začinjeni hibiskus Margarita kreirao Jamie Dodge u Barrio Costero u Asbury Parku, New Jersey Slika:

Primorski kvart

Saltov loš rap je nezaslužen. Naravno, može biti nezdravo ako ga konzumirate previše, ali kada se koristi umjereno, sve čini ukusnijim, uključujući i vaše koktele.

Kao i kod hrane, sol u pićima koristi se za uravnoteženje i pojačavanje sastojaka. Može se koristiti ili u fiziološkoj otopini ili u obliku granula, a također se može poboljšati raznim okusima, čineći njegovu primjenu gotovo beskrajnom.

Kako sol utječe na koktele

Sol može istaknuti slane note, kao i istaknuti okuse koji se mogu skrivati ​​iza drugih komponenti koktela, kaže Jamie Dodge, partner za piće u Cul+ure Collective Hospitality Group u New Jerseyju. Nikada nisam bio obožavatelj soli na rubu [Margarite] sve dok nisam stvarno shvatio čemu služi – da okusi iskaču – a također vas tjera da se brže vratite na još jedan gutljaj.

U koktelima se sol koristi za pojačavanje slatkoće i uravnoteženje gorčine. Pojačava citruse u kiselim, a također može dodati dubinu i teksturu gaziranim pićima. Ali nije za svako piće. Mislim da soli nije mjesto u svakom koktelu, kaže Dodge. Neka pića treba ostaviti da sastojci govore sami za sebe, dok bi drugima možda trebalo malo pojačanja slane otopine kako bi se prikazali određeni okusi.

Da biste razumjeli učinak soli u piću, najbolje mjesto za početak je kušanje koktela jedan pored drugog. Na primjer, napravite dvije Margarite na potpuno isti način, ali dodajte sol u jednu, a ne u drugu i okusite razliku.

Moj aha! došao je trenutak kada sam radio u Bookeru i Daxu s Daveom Arnoldom, kaže Nick Bennett, direktor pića u Cedric's u Shed i Trijem u New Yorku. Radio sam u rum baru godinu dana prije i pio sam ono što sam mislio da je najbolji Daiquiri koji sam ikada jeo. [Onda] Dave i ja smo napravili jedan pored drugog Daiquiris koristeći iste specifikacije, a on je imao samo nekoliko kapi slane otopine u sebi. Bilo je daleko superiornije od onoga što mi je bilo poznato. Sada, specifikacija Daiquiri kuće Bennett u Porchlightu zahtijeva četiri kapi fiziološke otopine.

Jack Schramm, njujorški barmen i suosnivač Solid Wigglesa, radio je s Bennettom u sada zatvorenom Booker and Daxu. On je također obožavatelj korištenja soli u koktelima, a također se zaklinje na jedno uz drugo kušanje kako bi razumio njezine učinke. Kad smišljate novo piće, napravite dva potpuno ista, ali jedno posolite, a drugo izostavite, kaže. Kušajte ih odmah jednu pored druge, a zatim ponovno nakon pet, 10 i 15 minuta i odlučite je li sol dodala nešto napitku.

Nakon što počnete dodavati sol u svoje koktele, može biti teško odlučiti kada je dodati, a kada ne. Bennett potiče barmene da imaju na umu učinkovitost, kao i percepciju gostiju. Ako vodite barski program, hoće li vaši gosti primijetiti je li vam jelovnik prezasićen solju? pita Bennett. Ili će to usporiti vaše barmene ako imaju taj dodatni korak sa svakim koktelom koji naprave? Počnite ga koristiti umjereno i pronađite načine na koje će malo soli poboljšati vaše koktele i doživljaj gostiju prije nego što ga stavite u sve. Barovi ne moraju navoditi sol kao sastojak koktela na jelovnicima, ali može biti od pomoći gostima koji prate svoj unos natrija.

Korištenje slane otopine u koktelima

Puno je lakše miješati tekućine s tekućinama nego s krutim tvarima. Zbog toga recepti za koktele zahtijevaju jednostavne sirupe umjesto granuliranog šećera; korištenje sirupa omogućuje da se svi sastojci pravilno sjedine. Za sol, to znači napraviti slanu otopinu. U Bookeru i Daxu i Existing Conditions koristili smo 20%-tnu fiziološku otopinu i to je ono što držim u kapaljki kod kuće, kaže Schramm. Dovoljno je koncentriran da nećete zauvijek zaglaviti u cijeđenju kapaljke, a za veliku većinu pića kojima se dodaje fiziološka otopina trebat će vam samo pet kapi.

U svom obrazovanom nagađanju, Schramm vjeruje da 90% koktela ima koristi od pet kapi 20%-tne slane otopine. Jedini kokteli koji nisu dobili sol u Bookeru i Daxu i Existing Conditions bila su pića poput flaširanog Manhattana, kaže. Pijani, mračni, promućkani kokteli bez citrusa ili drugih voćnih komponenti nisu dobili sol jer je slanost utapana hrabrim udarcem hrasta i relativno većim proofom.

U Laylowu, dijelu Cul+ure Collective Hospitality Group, Dodge je eksperimentirao s upotrebom slanih otopina za pojačavanje određenih koktela. Naš jelovnik neposredno prije zatvaranja [pandemije] imao je izvrsno kiselo kiselo u stilu Negronija gdje je slana otopina stvarno pomogla u podizanju nijansi citrusa i vanilije u koktelu, kaže Dodge. Sve se svodi na istraživanje i razvoj. Također, počnite s malo slane otopine, a uvijek možete dodati još.

Morat ćete znati kako pravilno izmjeriti fiziološku otopinu. To je nešto što mnogi ljudi zeznu kada donose rješenja u postocima, kaže Schramm. 20% otopina je 20 grama soli pomiješane s 80 grama vode, a ne 20 grama soli u 100 grama vode. To je težinski postotak ukupne otopine, a ne postotak težine vode u kojoj se otapaš.

Korištenje granulirane soli u koktelima

Primjena granulirane soli u pićima je ograničena. Može se posipati po koktelu kao završni dodir. Slično, slani obruči, koji se obično viđaju s koktelima na bazi agave, kao što su Margarita ili Paloma, nude način dodavanja teksture i okusa. Infuzirane ili aromatizirane soli također nude mogućnost za kreativnost. U Barrio Costeru nudimo masnu polovicu domaće aromatizirane soli za naše margarite, kaže Dodge. Najdraži mi je komorač, zatim ružičasti papar u zrnu, ali daleko najpopularniji je čili-limeta.

U Saam Loungeu u SLS Brickellu u Miamiju, Justin Wilson, direktor prodajnih mjesta, koristi aromatiziranu sol za barske koktele od agave. Korištenje soli crne lave s dimljenim duhom, kao što je mezcal, poboljšava njegove okuse, ali ukroti svaku gorčinu, kaže. Također dodaje više složenosti i okusa.

Dok je alkoholna pića od agave najčešće alkoholna pića u koktelima s obrubom soli, sol pomiješana s drugim okusima može dobro funkcionirati i s drugim vrstama žestokih pića. Reyla u Asbury Parku u New Jerseyju, još jednom od Dodgeovih barova, nudi obod kakaovca, soli i šećera na bourbon koktelu. Dodaje i teksturalni kontrast glatkom miješanom napitku, a istovremeno podiže okuse u čaši.

Da biste se u potpunosti upoznali s time što sol može donijeti vašim pićima, najbolja opcija je da počnete eksperimentirati s upotrebom soli u svim vrstama hrane i pića kako biste bolje razumjeli kako ona poboljšava niz sastojaka. Iskreno, kad ujutro kuham kavu kod kuće, malo solim i francusku prešu, kaže Bennett. Ublažuje gorčinu kave i pojačava neke od uspavanijih okusa. Pokušajte to.