U neviđenim vremenima, bar može najbolje preživjeti okrećući se dosad nerazmotrenim poslovnim modelima.

Jack Rose Dining Saloon backbar u Washingtonu, D.C. Slika:

Jack Rose

Ulazeći u Salon za ručavanje Jack Rose , u četvrti Adams Morgan u Washingtonu, D.C., bilo je gotovo religiozno iskustvo za mnoge ljubitelje viskija. Na svom vrhuncu, bar je izlagao više od 2700 različitih boca viskija koje su zauzimale višeslojne police koje su obavijale ogroman prostor. To je ono što je bar učinilo nacionalnom i međunarodnom senzacijom. Od tih više od 2700 boca koje su bile na policama sredinom ožujka, oko 40 ih je ostalo do kraja svibnja.

Istovar skrovišta

'Prije tri tjedna nije bilo boce ni na jednoj polici, nigdje', kaže Bill Thomas, vlasnik bara. 'Bilo je ludo, i postalo je pomalo depresivno. Tek kad sam stavio još boca na policu i zurio u nju neko vrijeme, možda 80 boca, shvatio sam da sam pomalo tužan.'

Kada je Washington, D.C., naredio zatvaranje barova i restorana u ožujku 2020., Distrikt se brzo okrenuo kako bi omogućio prodaju punih boca iz lokalnih objekata, kao i prodaju koktela za poneti. Thomas je pogledao zapanjujući inventar na svojim policama i znao što treba učiniti.

'Upravo smo imali toliko dugova, kao i svaki restoran trenutno, kasniš, vjerojatno kasniš 30 dana s računima', kaže Thomas. 'Svoje ljude jako dobro plaćamo, a imamo i puno zaposlenih, tako da smo imali tako pozamašnu svotu plaća koja je dospjela. Ali imate sve manje prihoda, a onda nemate prihoda. Bila je to velika rupa za iskopanje, pa smo morali nešto poduzeti.'

Čak i za vlasnike poduzeća koji mogu dobiti odgodu najamnine, još uvijek postoji dugačak popis drugih dugova koje treba platiti. Manji dobavljači, partneri i dobavljači ovise o plaćanju restorana i barova koje opskrbljuju, a dok je pažnja javnosti uglavnom bila usmjerena na same barove i restorane, također je važno zapamtiti cijeli lanac opskrbe. 'Uvijek postoji efekt snježne grudve. Ova skupina ljudi prestane plaćati, a onda ti ljudi ne mogu platiti svoje račune i na kraju netko mora podvući crtu', kaže Thomas. 'I mi smo pokušali biti ta linija.'

Nastavak ciklusa

Tih otprilike 40 preostalih boca izdržalo je rasprodaju, ali Jack Rose nije prestao kupovati još na tom putu. Uz opljačkanu izvornu kolekciju bara, kupnja i kasnija prodaja su se nastavile. 'Kupovali smo cijelo ovo vrijeme', kaže Thomas. 'Nismo prestali kupovati od distributera, a kupovali smo od uvoznika.'

Kupovao je pojedinačne bačve i fokusirao se na svoje omiljene američke proizvođače, kao i na zanemarene destilerije u zemlji i inozemstvu. Za sada je to omogućilo da šipka ostane solventna. 'Ostvarili smo dovoljno prihoda da iskopamo, postanemo stabilni i damo nam trenutak da samo odahnemo i shvatimo što nam je činiti', kaže Thomas.

Greg Powers

A Thomas je cijelo vrijeme bio tu u baru, dajući preporuke i savjete za kupce. 'Bio sam tamo svake minute svakog dana kada smo bili otvoreni', kaže Thomas. Mogućnost primanja izravnih savjeta o kupnji jedan na jedan od jednog od eminentnih svjetskih kolekcionara viskija sama je po sebi jedinstvena prilika. 'Kad ljudi gledaju okolo i govore, 'Što da kupim?' Ja kažem: 'Trebao bi kupiti ovaj . Sutra sam ovdje; možeš se vratiti i vikati izravno na mene ako želiš.' Ako vam kažemo da ga kupite, vjerujemo u to.'

Budućnost

Hoće li bar izgrađen na 2700 boca obnoviti svoje police na istoj povijesnoj razini? 'Ne, zapravo, i uglavnom, cijela ideja o tome da imamo najviše boca i svega toga je izumrla', kaže Thomas. 'I iskreno, nije me briga hoćemo li. Očito, mogli bismo staviti toliko boca na policu; Mogao bih to doslovno obaviti sutra.'

Umjesto toga, Thomas će zauzeti suzdržaniji pristup, barem dok stvari ne dobiju priliku da se pokrenu i vrate u normalu. Međutim, njegova ideja o suzdržanosti mogla bi biti malo opširnija nego tvoj. 'Mislim da ću se vjerojatno otvoriti negdje u rasponu od 1500 boca, najviše. Ili možda 1000, a onda će tijekom nekoliko tjedana rasti. Ali stvarno, radije bismo potrošili dolare na viski iza kojeg znamo da možemo stajati. To je fokus: na pravim viskijima.'

Ono što Thomas vjeruje da je presudno je mogućnost da nastavi nuditi prodaju u pokretu, nešto što se čini da će D.C. provesti. Prema Thomasu, grad, koji se smatra progresivnim zbog svojih zakona o licenci za alkoholna pića, već je radio na sličnim zakonima prije pandemije dok je proširio platformu tradicionalnog lokalnog bara i restorana. 'Mislim da će moderni poslovni model restorana morati uključivati ​​pakiranu robu, on-line i off-licence, prijenos, dostavu', kaže Thomas. 'Restoran se više neće moći izolirati i biti samo on-premise poslovni model. Morat ćemo imati sve u arsenalu.'

Bez obzira koliko dugo valovi ove krize nastavljaju rasti, ova diverzifikacija ključno je sredstvo da restorani i barovi ostanu održivi na tom putu. 'Mislim da je to zdrav razum diljem SAD-a: ako ste restoran i ne okrećete se ovakvom višestrukom poslovnom modelu, osuđeni ste na propast', kaže Thomas. »I sljedeći put kad se ovo dogodi, zajamčeno ćeš biti vani. Reći ću vam što nije održivi poslovni model: da ga država spašava.'

Ipak, Thomas se nada da će uskoro doći dan kada će gosti koji prvi put i koji se vraćaju moći ući u njegov bar i upijati veličanstvenost i ekstravaganciju njegove kolekcije viskija. 'Bit će to spora obnova, kaže Thomas. Trenutno sam više zabrinut oko toga da inventar bude ono što želimo da bude i da predstavlja Jacka u svom najboljem svjetlu. Zato sam radila svaku minutu svakog dana.'