Urađeno, izbor trgovca je stvar ljepote. Kupac izgovori nekoliko jednostavnih deskriptora, a barmen pogleda u svoju kristalnu kuglu i dočara odgovarajući koktel. Barovi poput Attaboya u New Yorku, Građanske slobode u Torontu i Garderoba u Brisbaneu i Montrealu napravili su svoj kruh i maslac na ovaj pristup koji su odredili kupci. Ni u jednom od barova nema nijednog jelovnika, a osoblje leti slobodno, personalizirajući svako piće kako bi odgovaralo hirovim željama.

Odabirom trgovca možete prikazati koktele i sastojke koji gostima možda nisu poznati, kaže Nick Kennedy iz Civil Liberties. Nudi mnoštvo mogućnosti za učenje i kreativne mogućnosti za advokatski tim, što smanjuje iscrpljenost našeg osoblja.

Čak i ako se vaš bar odluči za jelovnike, netko će vam na kraju dati povjerenje i zatražiti da prilagodite njihov napitak. Kako biste se trebali nositi s takvom situacijom? Ovo je pet savjeta majstora bez menija u industriji kako usavršiti izbor trgovca.

1. Pitajte pametna pitanja

Najteže je naučiti ljude kako pravilno čitati gosta, kaže Andrew Whibley, partner u Cloakroomu. Svaku narudžbu započinje moleći goste da odaberu kategoriju: duh, stil ili klasika. Odatle postavlja niz dodatnih pitanja namijenjenih sužavanju izbora koktela. Žele li nešto osvježavajuće? Duh naprijed? Također koristimo ‘citruse ili bez citrusa’ kao glavnu točku okretanja.

Odatle Whibley kopa dublje mjereći njihov interes za određene deskriptore pića, poput voćnih, gorkih ili biljnih. Nakon te točke prilično smo sigurni da će ono što napravimo biti blizu onoga što klijent traži.

Morate biti u stanju steći osjećaj odakle dolazi gost u smislu očekivanja slatkoće, kaže Kennedy. Potrebno je iskustvo i sposobnost postavljanja sondažnih pitanja koja pružaju heuristiku za ravnotežu. Potrebno je tražiti prehrambena ograničenja, kaže on. Često ćemo se raspitati ima li žestokih pića koje kupac voli ili mrzi ili kako se osjećaju prema crnom sladiću.

2. Upoznajte svoju publiku

Nikad se nemojte maknuti od onoga što zapravo pokušavate učiniti, kaže Whibley. Neka klijent bude ono što želi. Bolje je zakucati ono što traže jednostavnim pićem nego napraviti nešto pretjerano komplicirano što se ne poklapa s njihovim ukusom.

Drugim riječima, nije vrijeme za testiranje novog pića. Napravite koktele za gosta ispred sebe, a ne za gosta kojeg želite ispred sebe, kaže Kennedy. Ponekad samo žele bombu Midori kiselo .

3. Upoznajte svoj bar

Iako prilagođeni kokteli mogu imati privlačnost, to nije za svaki program bara. Šipke velikog volumena nemaju vremena potrebnog za izgradnju te veze s kupcem. Attaboy postavlja ograničenje na svoje zahtjeve - odjednom po 35 - kako bi osoblje bilo usredotočeno na ispunjavanje narudžbi.

Jedno važno razmatranje je kontinuitet. Ako osoba koja surađuje s gostom nije ista osoba koja priprema piće, riskirate izgubiti nijanse narudžbe.

Za Kennedyja, izlazak iz jelovnika zahtijeva da osoblje djeluje kao ambasador kulture koktela i ima duboko znanje o receptima koji se podudaraju. To je ključni element osiguranja rasta i održivosti kulture koktela u vašem gradu.

4. Mudro zališite zalihe

Bez predviđenog izbornika, kako predviđate svoje narudžbe? Kratki odgovor: vježbati. S vremenom su Civil Liberties naučili svoje standardne potrebe za osnovnim alkoholnim pićima i ostatkom stražnje trake. Ali trendovi također mogu imati utjecaja na ono što se kreće s polica. Svako malo ću se ogrebati po glavi tijekom inventara, pokušavajući shvatiti kako smo u tjedan dana dodali toliko ovog proizvoda, kaže Whibley. To je zato što se naši zaposlenici odlučuju za upotrebu svakog amara ili novog proizvoda u gotovo svakom piću.

5. Zapamtite da je kupac uvijek u pravu

Postali smo dobri u [izboru barmena], ali nitko ne udara 1.000, kaže Whibley. Kada kupac ne voli ono što je pred njim, njegov tim odvoji trenutak da analizira gdje je pogriješio postavljajući pitanja poput: Jesmo li pogrešno protumačili kupca? Jesu li zaboravili spomenuti okus koji im se ne sviđa? Tada se prilagode i naprave novi koktel. Kad sve drugo zakaže, u šali kaže: Mi ih pozivamo u London.