Hrana u baru značila je nešto više od prašnjave zdjele kikirikija ulivene u posudu ili (ako imate sreće) vrećice ustajalog čipsa i malo umaka. Oh, kako su se vremena promijenila. Danas napojnici očekuju da koktel programi posluže jelovnik pomno pripremljenih grickalica, od klizača do naljepnica u loncima, kao dodatak svojim tekućim kreacijama, podudarajući se s nijansom napitaka.

Richard Wynne, proslavljeni vlasnik Callooh Callay i Mali šišmiš u Londonu zna ponešto o razvijanju promišljenog, praktičnog jelovnika za bar. U nastavku Wynne govori o krajnjoj liniji, zadržavajući laserski fokus na pićima i hrani i vremenu kada je neuspješno pokušavao prodati sushi.

Heirloom salata od rajčice u Little Batu.

1. Neka jelovnik s hranom bude dio cjelokupnog koncepta.

Kao vlasnik, jedan (naravno) želi zaraditi, ali radi se o sastavljanju jelovnika koji razumije kupca. Drugim riječima, morate biti sigurni da jelovnik s hranom odgovara onome što radite, kao i da okusite dobro i pogađate ciljeve. Jednom sam pokrenuo sushi jelovnik u Callooh Callay, koji je bio najgora vrsta hrane za takav bar. Ne samo da kod naših kupaca nije išlo dobro, već je rasipanje bilo toliko veliko da je bilo potpuno neodrživo.

2. Zapamtite da vodite bar, a ne restoran.

Glavni cilj jelovnika s barom trebao bi biti natjerati ljude da piju više. Kad smo poboljšali jelovnik u Little Batu, udvostručio je promet u roku od dva tjedna. To nije bila tako velika stvar - prelazak s 650 na 1300 dolara tjedno još uvijek teško pokriva troškove. No kad su ljudi natjerali da ostanu na tri pića umjesto na samo dva, vidjeli smo kako se mokri promet povećao za 30 posto, što je bila velika stvar. Zaista je važno da hrana tjera ljude da žele ostati i piti. Ipak ste vi bar. Kuhinja u baru trebala bi se poravnati, ali to je to. Ako vaša prodaja hrane iznosi više od 20 posto, trebate ispitati u kojem smjeru bar ide.

Pan Am, napravljen od bijelog ruma, Aperola, orgeat sirupa, limunovog soka, bjelanjaka i Peychaudove grenčine, u Little Batu.

3. Uvedite pravog kuhara.

Kao barskom kuharu potreban vam je netko tko je sretan što netko drugi kreira jelovnik. Drugim riječima, potreban vam je netko s točno odgovarajućom razinom entuzijazma kako vam ne bi došao s ovom nevjerojatnom novom pjenom / jus / salsify i jednako je sretan kao prevrćući hamburgeri kao što čisti lonce i tave.

4. Obuka osoblja je presudna.

Ako želite prodati bilo koji proizvod, trening je ključan. Vaše osoblje igra nevjerojatnu ulogu u vođenju usluge i može napraviti razliku između prosječnog i sjajnog tjedna. Ako netko naruči hamburger, prirodna nadogradnja je pomfrit. Vaše osoblje mora znati koje vrste pića odgovaraju tome, jer [kupac] neće imati drugo martini . Visoko, osvježavajuće kiselo piće lijepo će se spustiti [s hamburgerom], a zatim ih možete dovršiti s Manhattan .

Škotska jaja s manhattanskim kečapom u Little Batu.

5. Dodajte hranu svom sretnom satu.

Gadim se sretnih sati i dogovora za dva. Oni odmah pojeftinjuju bilo koju marku. Međutim, zaista je važno da bar ljudima prođe kroz vrata, posebno u mirnim danima. Hrana u tome pomaže; nekako, ponuda hrane i pića ne pojeftinjuje vašu marku toliko [koliko samo ponuda pića], a zapravo vam pomaže da još više povećate prodaju.

U Little Batu većina naših koktela iznosi 12 dolara, ali od 18 do 20 sati radimo svako jelo i bilo koji koktel za 20 dolara. Naši kupci to vole, jer u osnovi dobivaju hamburger u pola cijene. Problem sretnog sata je taj što možete piti samo toliko dok ne budete prisiljeni prestati piti. Ovom vrstom ugovora aktivno potičemo ljude da jedu više, pa im to postavlja želudac tako da mogu piti više.