Prošlog tjedna stigla je vijest da je Pegu Club Audrey Saunders, taj elegantni atelje modernih koktela, zauvijek zatvorio svoja staklena ulazna vrata. Nakon što su gotovo dva mjeseca bili zatvoreni kao i svaki drugi bar u New Yorku, njegovo trajno zatvaranje nije bilo veliko iznenađenje, ali svejedno me boli srce - zbog gubitka nečeg posebnog i lijepog, ali i zbog prepoznavanja onoga što Pegu značilo i kako je promijenilo način na koji pijemo i razmišljamo. I, možda, kako se odnosimo jedni prema drugima.

Ono čega se sjećam i što je najviše utjecalo na mene je njezin zaista zahtjevan razvoj i postupak recepata, koji je bio tako intenzivan. Još uvijek razmišljam o tome i čudim se što je bila tako strpljiva i tako pametna. Nikada u svom baru ne bi pustila recept koji nije bio apsolutno savršen i bolji od svih ostalih, kaže St. John Frizell, koji je tamo radio godinu i pol dana počevši od siječnja 2007. godine, a sada je vlasnik Tvrđava Prkos u Brooklynu. Mislim da nijedna druga kafana nije bila utjecajnija.

Pravi ljudi

Saunders je prihvatio svoje visoke standarde Bemelmans pozadinu i donio taj glamur i strogoću ispod 14. ulice. Dobro je dokumentirano da je to bila lansirna rampa za jato od utjecajan pića , kao i neka od najcjenjenijih imena u proizvodnji pića: Frizell, Kenta Goto, Toby Maloney, Jim Meehan, Brian Miller, Sam Ross, Eric Simpkins, Chad Solomon, Phil Ward i Erin Williams, da nabrojimo nekoliko. Pametni, talentirani ljudi privukli su druge pametne, nadarene ljude, tako da se nekih noći mjesto osjećalo pomalo poput modernog okruglog stola Algonquina.

Saunders je bila pažljiva oko odabira osoblja. Frizell, štreberica s napitcima i ljubiteljima klasičnih koktela u New Orleansu, potekla je iz izdavačke kuće i prvi put se susrela sa Saundersom u odjeljku za komentare bivšeg bloga koktela supruga Roberta Hess-a, Drink Boy, a kasnije u Peguu kao pokrovitelj. Bio je to koktel bar u koji sam se zaljubila, kaže Frizell. Otišao sam do nje i rekao: ‘Želim ovdje raditi. Što trebam učiniti? ’Rekla je:‘ Nađite posao kod svog lokalca i pripremajte koktele na godinu dana, a nakon toga ću razgovarati s vama. ’

Učinio je prema uputama i osigurao svirku u barmenu Dobra vilica u Brooklynovoj četvrti Red Hook. Kad je godina istekla, vratio se u Saunders. Nazvao sam Audrey i rekao sam: ‘U redu, spreman sam.’ I ona je izašla u The Good Fork, kaže Frizell. Saunders je tamo večerao i cijelu večer promatrao Frizella. Napravio joj je piće i razgovarali su dugo u noć. Razgovarali smo o koktelima i životu i na kraju zaključali mjesto zajedno. A ona je bila poput: ‘OK, možeš početi sljedeći tjedan’, kaže Frizell. I to je bilo to.

Početak

Prvi put kad sam se popeo stubama ulice 77 West Houston Street, još nije bio dom Pegua, ali još uvijek škrti glazbeni klub u kojem će moj tadašnji dečko (danas suprug) svirati sa svojim ska bendom početkom 90-ih. Bili smo mladi i u ranim danima naše veze, a ja sam živjela nekoliko ulica dalje. Bili smo u pivskom proračunu i to smo tamo popili. Godinama kasnije, 2005. godine, došla je vijest da se prostor pretvarao u otmjeni koktel bar.

Kao što to čini svaki dobar New Yorker koji poštuje samoga sebe, obojani u vunu, kad se dogodi velika promjena, gunđao sam da je sve naše stare progonstva proždirao njujorški mentalitet Go Big or Go Home tog vremena. Masivna, skupa mjesta na računu s prekomjernim troškovima poput Buddakan i Lokalno su čučali na gotovo cijelim uličnim blokovima, a trgovine s velikim kutijama čistile su newyorški krajolik od individualnosti. A i piće je bilo veliko: Martinis svih vrsta, ne nalik nijednom stvarnom martini uopće, prepuna čokolade, sirupa i svih vrsta dnevnih sjajnih boja, prosipa se iz prevelikih naočala i ostavlja neizbježnu mrlju loše glavobolje.

Kad sam prvi put ušao u Pegu, zaustavio sam se na vrhu stuba, zagledavši se u dugačku sobu osvijetljenu upravo onako udobnim dobro tapeciranim dijelovima kako bih sjeo i razgovarao u skupinama ili tete-a-tete dvostrukim vrhovima. Barmeni i konobari nosili su prsluke po mjeri i zakopčane košulje ili elegantne koktel haljine. Dugačka šipka ispod je imala kuke na koje su gosti mogli diskretno objesiti torbicu ili jaknu - u to vrijeme neobično. Jelovnik je sadržavao pametne male barske zalogaje (oh, ta vražja jaja!) I koktele u kojima su se slavili žestici poput gina i raži. Ako sam slučajno bio tamo sam, čekao prijatelja ili samo svratio na piće i nekoliko stranica knjige, nikad se nisam osjećao nelagodno, već sam dobrodošao uz poštovanje mog mira. Nikad nisam doživio nešto slično u centru grada.

Bila je to dobro isplanirana, nevjerojatno dobro izvedena vizija oživljena Saundersovim izuzetno visokim standardima, čiji je danas poznati dio bila votka od 86 ′. Ne zato što je bilo loše i ne kao čin snobizma, već zato da bi pijanci mogli ponovno otkriti žestoka pića za koja smo mislili da ih više ne volimo.

Dio revolucije u Peguu bio je postavljanje standarda čemu ćemo služiti. Bilo je izuzetaka koje nismo napravili - paralelno je s kuharom koji je rekao da nema zamjena za moj izbornik, kaže Meehan, koji je najpoznatiji po tome što je pomogao PDT . U Peguu smo doslovno morali ubiti votku da gin ostane živ.

Pogon za savršenstvom

U njezinoj revoluciji vođenoj kvalitetom bilo je više. Audrey je otvorila stroj za led Kold-Draft; otvorila je s barware-om naručenim od APS , s ručno okrečenim prilagođenim muljačima Chrisa Gallaghera; otvorila je sa svojim osobljem u uniformi po mjeri, kaže Meehan. Preokrenula je scenarij.

Audrey je neumorno isprobavala svaki duh i kombinaciju sastojaka u različitim omjerima, dovršavajući se do osmine unče do savršenstva, kaže Frizell. U to vrijeme barovi nisu to radili. Barovi nisu koristili ni jiggere! Audrey nas je naučila stavljati vermut u hladnjak i mjeriti te je prilično izmislila suhi shake.

Nije se radilo samo o tekućini. Kako Saunders nije tolerirala loše sastojke, ni ona nije prihvatila loše ponašanje. Svi se usredotočuju na ukusnost i kvalitetu pića, ali dio te revolucije bila je promjena u pogledu na to da su barmeni kao tekući batleri prihvaćeni kao profesionalci s kojima morate razgovarati s određenim stupnjem poštovanja, kaže Meehan, koji je došao u Pegu iz Konoba Gramercy . Čak bi i tamo, kaže, neki pokrovitelji nestrpljivo pucketali prstima ili bi mu zviždali tražeći pažnju. U Peguu je to za mene kao čovjeka i profesionalca bio dašak svježeg zraka.

Izgubljeni Requiem

Na kraju će postojati cjepivo i imunitet stada. Život će ići dalje. Ali mislim da je jedan od najtežih dijelova da smo izgubili toliko ljudi i to tako brzo da nismo imali vremena za njima oplakivati ​​i oprostiti se. Mislim da gubitak curi u sve, kaže Meehan. Nije bilo završne večeri u Peguu, gdje se ljudi okupljaju i zahvaljuju, slave i jadikuju. Nema sprovoda. To je najteži dio: disonanca. Neljudska je okrutnost izgubiti ta mjesta i ne moći se oprostiti i pokopati na način koji dolikuje njihovom mjestu i stanici u životu. A toliko će ih nestati kad se život nastavi.

Ipak, Peguova ostavština - standardi, kvaliteta, poštovanje, slavlje - živjet će i dalje. Tako će traku svi pamtiti i to je ono što će dugo trajati nakon zvuka završnog klika na ključ u bravi.