Pitajte gotovo bilo kojeg stručnjaka za žestoka pića i oni će vam bez oka reći da je otvaranje šanka jedan od najizazovnijih i dugotrajnijih poduhvata u industriji. Mogu proći mjeseci, pa i godine da partneri pronađu pravo mjesto događaja, dogovore se o početnom popisu pića ili čak riješe raspravu o tome hoće li se emitirati Edisonove žarulje ili ne. Otvoriti bar u samo nekoliko mjeseci čini se, pa, sasvim nemoguće.

Ali ne za Nakovanj Bar & utočište vlasnik Bobby Heugel i dugogodišnji prijatelj (i bivši barmen Anvil) Peter Jahnke, koji je zauzeo njihovo novo mjesto za koktele, Vrabac s jezikom , od koncepta do otvaranja za samo sedam tjedana.

Daiquiri br. 4 vrapca izrezanog jezikom, lijevo, napravljen od ruma, likera od maraskina, ananasa i limete; i Pimmov Spritz, napravljen od Pimmove šalice br. 1, šampanjca i limuna. Elizabeth Conley

Da, dobro ste pročitali. Dvojac sa sjedištem u Houstonu proveo je stidljivo 60 dana smišljajući kako pretvoriti nekadašnji VIP salon pretvorenom iznad spremišta Rat slastičara (također u suvlasništvu Heugela) u vrstu uslužno orijentiranog, međunarodno nadahnutog bara s 25 mjesta koji bi se mogao nadmetati s bilo kojim na globalnoj sceni svojom predanošću toplini, profesionalnosti i detaljima. A što ti znaš? Upalilo je. Vrabac s jezikom nedvosmislena je traka za odrasle.

Vrabac s jezikom prilično je zanimljiva situacija koja se u Houstonu ne događa često, kaže Jahnke. Bar s 25 sjedala ovdje je prilično rijetka stvar, ali zbog načina na koji je organiziran zakup [za The Pastry War], bio je bar iznad bara koji je već neko vrijeme sjedio kao spremište.

Bobby Heugel, lijevo, i Peter Jahnke u stražnjoj traci Vrapca izrezanog jezikom. Julie Soefer

Sve u jeziku Tonga-Cut Sparrow usredotočeno je na kvalitetu, a ne na količinu, od male veličine bara i smanjenog izbornika koktela (16 klasika, četiri originala) do zvučnog zapisa strogog jazza. Bar također želi oponašati mnoge fine točke odnosa s gostima i ambijenta koje su Heugel i Jahnke pokupili tijekom svojih putovanja.

Najizrazitiji i najuočljiviji od njih je utjecaj koji su izvukli Ginza barovi u Tokiju: upotreba metalnih trzalica, trodijelnih tresača i promišljenih, besplatnih grickalica. Jahnke ukazuje ne samo na poznata mjesta poput Ljestvica High Five , Bar Martha i Radio bar kao nadahnuće, ali manje poznata, skrovita mjesta u tokijskoj četvrti Shibuya. (Ime bara također je dobro poznata japanska bajka.)

Francuski jezik 75 vrapca s jezikom, lijevo, napravljen od džina ili konjaka, šampanjca i limuna; i Rusty Nail, napravljen od viskija i Drambuiea. Elizabeth Conley

I onda, naravno, tu je London. Izvan Tokija, rekao bih da su neki od naših najvećih utjecaja barovi u Londonu Američki bar u Savoyu. Blisko je i osobno bez gubljenja kvalitete usluge.

No ako želite lansirati vlastiti bar s warp brzinom, Jahnke bi to devet puta od deset savjetovao. Ako bi netko želio otvoriti bar jednako brzo kao i mi, rekao bih im da nam puno stvari ide, kaže. Izvršenje dozvola je najgore, ali nismo morali prolaziti kroz te procese jer je prostor vrapca s jezikom bio već pod kišobranom rata slastičara. Takve vas stvari stvarno mogu usporiti.

Ali ako i dalje želite pokušati? Unajmljivanje pravih ljudi sve je važno. Nikad nisam sumnjao da će to uspjeti, kaže Jahnke. Bobby je sila. A jedan od najboljih aspekata tako brzog otvaranja ovog lokala je taj što nismo imali vremena za razvoj bilo kakvih sustava, pa je barmenima bila pridata velika težina. Prvih nekoliko tjedana bilo je poput, pobrinite se za kupce i učinite pravu stvar. Prekrasno su odgovorili na to. To je bio timski napor.