“Filipinske otoke nastanjuju moderni ljudi više od 50 000 godina”, kaže Ben Rojo, barmen iz New Yorka. 'Uz utjecaje iz cijelog svijeta, kultura je živuća riznica kako poznatih tako i novih okusa.'

Na 7000 otoka u zemlji postoji nebrojen broj jela koja možete istražiti, uključujući sveprisutni adobo, tunu umočenu u calamansi i pečenu na žaru, slatke ljubičaste ube i longaniza kobasice koje se jako razlikuju u okusu i pripremi od pokrajine do pokrajine.

“Volim crpiti inspiraciju za koktele iz filipinske kulinarske tradicije,” nastavlja Rojo. Tijekom posljednjih nekoliko godina, on je istraživao svoje nasljeđe putem tekućeg oblika kod sebe Tricikl na 4 kotača pop-up zajedno s kolegama filipinsko-američkim barmenima Darwinom Pornelom, Roxanne Bangalan i Christianom Dominguezom. “Tamošnja je prehrambena kultura iznimno raznolika i hiperregionalna, s jarkom kiselinom koja često uravnotežuje bujnu slatkoću i umami”, kaže.

Nije iznenađenje da se ti isti okusi nevjerojatno dobro prenose na koktele, kao što su utvrdili brojni barmeni. Pogledajte calamansi da biste dodali nijansirani prasak svijetlih citrusa. Ube će dodati mliječnost u ustima s suptilnom slatkoćom. Limunska trava uravnotežuje travnatost u shochuu, a tamarind dodaje suptilnu zemljanu slatkoću u, recimo, Old Fashioned. Slatkastog mirisa lišće pandana postali su omiljeni barmeni, nadopunjujući sve, od aquavita do absinta.

Pacific Cocktail Haven Kevin Diedrich je 'jako zaljubljen u calamansi i pandan', kaže on. “Ovo posljednje toliko da se šalimo da bismo trebali preimenovati PCH u Pandan Cocktail Haven. Slično poput vanilije ovdje u Sjedinjenim Državama, mi koristimo pandan kao lijep način da koktelu dodamo dubinu orašastog, travnatog okusa.” Koristit će ga u tinkturi, srdačnom (kao u njegovom Leeward Negroni ), infuziju ili sirup, kao što on radi u svom Kung Fu Pandan . 'Sjajan je u toliko mnogo oblika i oblika.'

Kung Fu Pandan

Voćni okusi

Calamansi, malo citrusno voće porijeklom s Filipina i drugih regija jugoistočne Azije, vrlo je kiselo i puno okusa. 'Zamislite koncentriranu, nezrelu mandarinu', kaže Lee Watson, savjetnik za bar koji stoji iza japansko-filipinske izakaye Gugu soba u New Yorku. Zabavna je to kiselina za korištenje u pićima, ali Diedrich upozorava da je za nju potreban bogat ili masni zaslađivač kako bi se uravnotežili 'okrepljujući, kredasti' aspekti voća.

Watson to dodaje u a Midori kiselo rif. “Koncentrirani i izrazito kiseli okusi kalamansija dodaju malo složenosti koktelu”, kaže. Umjesto votke, odlučuje se za blanco tekilu. 'Smatram da zeleni biljni i biljni okusi dobro funkcioniraju, iako pretpostavljam da je to više Margarita s okusom Midori.' Nori ukras sve to spaja s daškom slane soli.

Filipinski mango još je jedno voće koje dobro funkcionira u koktelima i relativno ga je lako nabaviti. 'Filipinski mango je slađi od meksičkog manga, što je ono što obično vidite u SAD-u', kaže Watson, koji također savjetuje o programima barova diljem jugoistočne Azije.

U Gugu Roomu, Watson kombinira filipinski mango s japanskim yuzu koshoom, začinom napravljenim od japanskih čilija fermentiranih u yuzuu, kako bi napravio svoj Fili Daiquiri . Napominje da se voće dobro slaže s nizom okusa. “Upario sam filipinski mango sa začinskim biljem poput bosiljka i estragona, začinima poput zvjezdastog anisa, klinčića itd. i drugim začinjenim sastojcima poput jalapeña ili drugog čilija”, kaže.

Fili Daiquiri

Watson je također sklon langki, ili jackfruitu, koji u izobilju raste na Filipinima. 'Profil okusa mogao bi se smatrati sličnim filipinskom mangu: vrlo sladak i sočan', kaže. On ga spaja sa shochuom od limunske trave u koktelu na jelovniku Gugu Rooma; Mizu radi rakiju pomalo sličnu ginu u kojoj se prije destilacije svježa limunska trava pomiješa s rižinom kašom. Uz to, Watson pravi neku vrstu gimleta, koristeći shochu umjesto gina i slatku langku umjesto šećera.

Lokalni duhovi

Naravno, tu je i niz sastojaka za piće koji potječu s Filipina. 'Volim filipinski rum', kaže Rojo. “Šećerna trska je glavni usjev na Filipinima više od 4000 godina, a intenzivno voće i tropskost stvari koje se tamo uzgajaju razlikuju se od svega što sam ikada kušao.”

Watson uspoređuje filipinsku industriju zanatskih destilacija s onom iz SAD-a prije 10 do 15 godina: mala, ali raste brzo i promišljeno. Rojo primjećuje da se u zemlji događa ogromna proizvodnja džina, zajedno s pojavom novih proizvođača likera.

Postoje i tradicionalniji proizvodi koji se mogu koristiti u koktelima. 'Uživam raditi s lambanogom', kaže Napier Bulanan, barmen u Viridian u Oaklandu, Kalifornija. “Često ga se pripisuje filipinskom mjesečinu jer je napravljen od nektara kokosove palme, koja samoniklo raste po otocima. Može ga napraviti svatko tko zna destilirati. Znanje se često prenosi kao obiteljska tradicija.”

Diedrich, koji također vodi program pića filipinskog restorana Abaca u San Franciscu, koristio je lambanog u nekoliko koktela tijekom godina, posebno robne marke Infata koja se nalazi u SAD-u. 'Pokušajte razmišljati izvan okvira i koristiti ga u suvremenom smislu koktela, radije nego u Tiki pićima', savjetuje.

Bulanan će se nasloniti na lambanog u mliječnom punču. 'Koristim kokosovo mlijeko da bistrim svoj Lambanog koktel, tako da dobivate slojeve okusa kokosa', kaže ona. “Cvjetni, aromatični karakter kokosa iz lambanoga dobro se slaže s orašastim, bogatstvom bistrenja od kokosovog mlijeka.” Mrskavica tinkture pinipiga (slatke riže) dodatno naglašava kokos.

Poput Bulanana, Rojo također završava pića pinipigom, ali hrska i napuhuje zrno riže.

Kulinarske tradicije, prevedene na pića

'Tekstura igra veliku ulogu u filipinskoj hrani, što je veliki dio razloga zašto se često nađem kako završavam pića s stvarima kao što su pinipig (hrskava napuhana riža), latik (mrvice prženo kokosovo mlijeko) i gulaman (svilenkasti žele od trave)' kaže Rojo. Koristit će gulaman u rumu Old Fashioned uz palmin šećer i filipinski rum prožet pandanom.

Svi ovi sastojci prožeti su nostalgijom iz djetinjstva za Rojom. Jedno od njegovih najdražih pića, a smrznuta ube colada , bio je inspiriran nekim od njegovih najljepših uspomena iz djetinjstva. “Filipini imaju bogatu slastičarsku tradiciju, a ube halaya s ljubičastim jamom bila je moj omiljeni desert otkad znam za sebe”, kaže. 'Shvatio sam da je ube konačno napravio kada sam ga vidio u Trader Joe's, i bio sam oduševljen što će toliko ljudi probati jedan od mojih omiljenih okusa.'

Rezultirajuće piće zahtijeva rum Don Papa, ljubičasti slatki krompir, kokosovu vodu, kokosovo mlijeko i sok od ananasa, pomiješane s ledom, a zatim prelivene tučenim vrhnjem od kokosa i prahom dehidrirane borovnice. 'To je ultimativni ljetni gutljaj', kaže Rojo. 'Ne postoji ništa što bih radije pio kad je sunce izašlo.'

Ube Colada

Bulanan smatra da najviše uživa raditi s kombinacijama okusa koje oponašaju okuse filipinske hrane. “Slano-kiselo je moja omiljena kombinacija, kao i zabavno-slatko”, kaže ona. U svojoj Supladi Spritz, ona uzima format a Krivo Negroni i daje mu okosnicu filipinskog grma adobo (sojin umak i začinjeni ocat), s ginom (po mogućnosti Bimini), slatkim vermutom i cavom. 'Na kraju dobijete nešto slano i suho, s tek toliko kiselkastim da bude zanimljivo', kaže ona.

'Dok filipinska kuhinja počinje dosezati širu publiku ovdje u Sjedinjenim Državama, mislim da smo mi tek počeli zagrebati po površini', kaže Rojo. 'Ako ste isprobali pripravnosti kao što su adobo, pancit i sinigang, mislim da je to nevjerojatno, i samo bih vas pozvao da nastavite kopati!' I, idealno, uparite tu hranu s pićem inspiriranim okusima istog podrijetla.