Thomas Waugh

Kada radite za neke od najvećih njujorških ugostitelja, postoji toliki pritisak da nadmašite sebe sa svakim novim restoranom i barom. Ali da ikad postoji barmen za taj posao, bilo bi Glavna grupa za hranu majstor pića Thomas Waugh.

Beskrajno kreativan i uvijek spreman za izazov, Waugh je um koji stoji iza najomiljenijih programa koktela iz grupe, s otmjenog jelovnika s votkom Sadelle’s na nautički nadahnute koktele poslužene u fotogeničnim posudama u ZZ-ovom Clam Baru.

Thomas Waugh u ZZ's Clam Baru.

2017. kada je Major Food Group napravio naslove stjecanjem vrhunskih nekretnina u restoranu u zgradi Seagram u New Yorku, suvlasnik Jeff Zalaznick prisluškivao je Waugha da pokrene programe koktela za tri nova mjesta koja će biti smještena u prostoru znamenitosti: Klub jastoga (u bivšem prostoru Brasserie), The Grill i The Pool Lounge (zajedno preuzimaju Četiri godišnja doba prostor). Iako su prva dva fino-restorana s klasičnijim formatima pića, potonji je kreativni vrhunski koktel doživljaj koji gura omotnicu, a još uvijek poslužuje snažni set za ručak.

Waugh je započeo karijeru kao barista, gdje je radno znanje o kavi pomoglo izoštriti nepca i razumijevanje okusa i mirisa. Rodom iz Santa Rose u Kaliforniji štedio je za kulinarsku školu radeći u nekoliko lokalnih barova, ali istinski je pao na zanatske koktele dok je radio pod Jacques Bezuidenhout i Marcovaldo Dionysos kod Harryja Dentona Zvjezdana Soba u San Franciscu. Nakon što je dva tjedna proveo u programu razmjene barmena u Death & Cou, bio je uvjeren da je iskorijenio i preselio se u New York City, gdje će služiti kao glavni barmen Death & Co i raditi poput takvih Klub djeteline , Prime Meats i Maison Premiere.

Roštilj. Adrian Gout

Sada direktor bara za građevinske objekte Seagram Major Food Group, Waugh je razvio meni koktela The Pool Lounge kao svojevrsni bis onome u ZZ's Clam Baru, a pića svoja imena uzimaju prema glavnom sastojku ili profilu okusa. Mnogi posvećeni ljubitelji barovskog programa ZZ-a možda se sjećaju takvih kultnih koktela Kokos, poslužen u stvarnom kokosu s mješavinom rumova, limete, meda i dimljenog cimeta. U The Pool Loungeu naći ćete kreacije s sličnim naslovom poput apsint -limeta krastavac ili naranča, topljivi džin, Mandarinski Napoleon liker, Aperol i marakuja. Ali ovdje nećete naći izdubljene kokosove orahe.

Mnogo onoga što radimo u The Pool Loungeu bilo je produženje onoga što smo u početku smislili za ZZ-ove, kaže Waugh. ZZ ima svojevrsnu nautičku temu, kao i The Pool Lounge, pa je bilo logično nastaviti s tim smjerom. No, umjesto da budemo toliko hiroviti s posudama, iste ideje i okuse izvršili smo vrhunskim sastojcima i staklenim posuđem.

Salon na bazenu. Matt Taylor-Gross

Smješten u bivšoj privatnoj blagovaonici Four Seasons, prostor The Pool Loungea dizajnirao je William Georgis uz pomoć apstraktnog slikara Nancy Lorenz . Georgis je dizajnirao koktel stolove za onyx i nikal u baru i plavi, tkani zidni tekstil, zajedno s sjajno osvijetljenom barom od sedefa. Ovdje su u središtu pozornice Waughovi kokteli, posluženi u luksuznom ručno izrađenom staklenom posuđu japanskog dobavljača Sugahara i češki proizvođači kristala Moser .

Iako je stvaranje zabavnih koktela u najuspješnijoj četvrti Manhattana ima izazova, Waugh je uočio neke neposredne prednosti - naime, veće novce. Kupovna moć toliko je intenzivnija, kaže Waugh. Bilo mi je toliko lakše zaigrati ideju ZZ-a, ali imati više slobode da kupim ono što sam želio.

Kruška. Matt Taylor-Gross

A onda je bilo blagodati sastojaka pronađenih u kuhinji kuhara Richa Torrisija, za koje Waugh kaže da mu pomaže da sve bude svježe i sezonsko, koristeći svježe kašice, sokove i sirupe sa začinskim biljem i začinima koje bi inače teško mogli priuštiti u drugim koktel barovima.

Osim sastojaka, Waugh naglašava radnu snagu iza restoranske grupe kao moćno bogatstvo iza šanka. Poskakujući od koncepta do koncepta, Waugh kaže da mu mogućnost strateškog smještaja članova tima omogućuje mir u miru kad fizički nije prisutan u jednom baru.

Cimet. Matt Taylor-Gross

To je poput šaha, kaže. Kad imate tako veliku grupu, možete postavljati komade tamo gdje ih želite. Volim svoj tim u The Grillu, ali ne bi svi u The Grillu odgovarali The Pool Loungeu. Moram imati povjerenja u sve ostale.

Bez obzira na formulu, radi za The Pool Lounge, koji je postao odredište jednako kao i katova blagovaonica koju previđa. Waugh kaže da ga totalno ne iznenađuje najprodavanije piće u baru, Jalapeño, iako to nije jedno koje bi nužno sam naručio. Ne volim piti začinjene koktele, ali to sam učinio vrlo strateški, kaže. Piće je trebalo uzeti kao a Prljavi Martini , koji je savršen za Midtown, a ujedno implementira začin. Dvije su stvari za kojima se ljudi uistinu zalažu: začinjene margarite i prljavi martini. Kada imate posla s koktelima za prospirivanje alkoholnih pića, začin može brzo postati premoćan. Ovo piće nije toliko začinjeno, ali iz nekog razloga, jednostavno djeluje.

JalapeĂąo. Matt Taylor-Gross

A ako se pitate o osobnom Waughovom miljeniku, prirodno je da je to podređeni meni: ogrozd, koji igra na ginu kiselom s ginom, votkom ulivenom u ogrozd, grejp i razmrvljenom ogrozdu.

Na ovom sam piću radio najduže izvan jelovnika i nije sjelo na svoje mjesto onako kako sam želio, kaže. Volim ogrozd, ali ne vole svi kako je i slano i slatko. Nekima je to previše čudno. Na kraju, popis sastojaka izgleda gotovo poput Tiki napitka, no pokazalo se da je to vrlo čisto i piće jednostavnog okusa koje propušta ogrozd.

Ogrozd. Matt Taylor-Gross

Za barmene koji vode koktel programe, Waugh kaže da se sve vraća ljudima koji ih prave. Zapravo se radi o pronalaženju i osposobljavanju ljudi koji se žele kazniti ovakvim radom, kaže u šali. Na početku ima puno prometa, ali nakon nekog vremena nađete ljude koji se stvarno bave time i stvarno im je stalo do toga što rade. Imam jednog tipa kojem je stalo više nego meni, a ja sam kao: ‘Moraš se smiriti!’

Također savjetuje razinu poniznosti, bez obzira na to koliko ste uspješni. Jedna stvar koju sam tijekom vremena naučio radeći s Major Food Group je da također niste uvijek u pravu, kaže Waugh. Morate se predati onome što vaši gosti žele, a to možda neće biti ono što ste prvo zamislili. Postoji aspekt puštanja stvari da idu.