Brooklyn’s S poštovanjem je prva traka koja se fokusira isključivo na koktele koji se mogu izvući iz slavine. Čak i najsloženijoj narudžbi pića ne treba više od 10 sekundi da sleti pred gosta (prebrojali smo). No, da bi se isporučio craft koktel od 10 sekundi, potrebno je puno aktivnosti iza kulisa.

Razgovarali smo s Darrenom Grenijom, koji je zajedno s Julianom Mohamedom suvlasnik S poštovanjem i Iskreno Burger (nekadašnji Dragi Bushwick, nazvan po brooklynskoj četvrti Bushwick), o umjetnosti predseriranja, o tome kako je naučio kockati koktele i poslu s onim slavinama za šank prelivenim jezivim glavama keramičkih lutaka.

Zbog čega ste odlučili postaviti koktel program samo za slavine?

Dolazim iz sedam godina rada u noćnim klubovima. Tamo se sve temelji na brzini i dobivanju što više novca pod registrom, bez brige o piću. U koktel barovima je drugačije. Sve je u brizi za kupca, ali novca je bilo prilično malo.

O nacrtima koktela slušali smo od 2009., 2010. Ima i dobrih i loših stvari. Dobro je što su točeni kokteli brzi; loše je što su često imale okus sranja. Mislili smo da možemo bolje. Morali smo shvatiti i što Bushwick želi: puno bez novca. Morali smo držati glavu nisko. Morali smo premostiti jaz: brzinu noćnog kluba, ali okus zanatskih koktela.

Jedno od prodajnih mjesta je niska cijena - pića od 4 do 9 dolara, umjesto 14 i više dolara za slična pića u koktel barovima.

Bushwick je pun barova za ronjenje. Imamo specijalitete za pivo i piće. Morali smo premostiti sredinu između ronilačkog bara i koktela. Cijena je važan dio toga - da ne namučite kupca i ne uvedete ljude koji inače ne bi išli u koktel bar jer smatraju da je to previše pretenciozno. Držimo marže tanke. Nemamo slamke, nemamo salveta za koktele, nemamo led koji bismo trebali protresti i baciti, već samo led da pokažemo piće.

Provedite nas kroz ono što se događa iza kulisa.

Svodi se na njegu koju ste mu pružili prije nego što ode u bačvu. Ja sam poput upravitelja kuhinje i ponašam se prema tome kao prema kuhinji. Sastavljam popis za pripremu za tri do četiri dana. Prvo se pravi osnova pića - infuzije, tinkture, sirupi. Zatim složimo piće i označimo ga.

Filtracija je ključna za sve što stavite kroz slavinu. Tijekom cijelog postupka sve se filtrira ukupno tri ili četiri puta. Kad napravimo koktel, još se jednom filtrira prije nego što uđe u bačvu. To vam poboljšava viskoznost. Pomaže piću da se stopi, a manje je taloženja i razdvajanja.

S poštovanjem.

Radimo s organskim kiselinama iz voća, limunskom i jabučnom kiselinom. To je neukusno kiselo nepce; dajete mu tinkturu limete ili limuna. Koliko varira kiselost, okus limete ili limuna po piću. To također omogućuje miješanje i miješanje stvari. To je puno posla. Ali pred gostima, nije.

Lako je s barmenima. Više zarađuju. Ali moraju znati o čemu govore. Svi su barmeni dužni raditi šaržne smjene. Ljudi su znatiželjni; provodimo veći dio noći odgovarajući na pitanja. Želimo znati o čemu govorimo i učiniti ljude ugodnima.

Darren Grenia pripremio koktele.

Kako ste naučili kako to sve raditi?

Čitajući knjigu Davea Arnolda. Tekuća inteligencija je moja Biblija. I pokušaji i pogreške. Ako netko ulazi u nacrte koktela, ova knjiga je sve što mu treba. Čitao sam o pivu - filtriranje piva, karbonizacija. Anton Baranenko iz Izbor nacrta , tvrtka koja je radila naše nacrte linija, pomogla je i meni. On jedini to radi i to dobro. Palača Gin [sada zatvorena] imala je G&T točeno; on je to učinio. Ryan Chetiyawardana iz Bijeli Lyan [poznat i po pripremljenim koktelima] također je bio inspiracija.

Tako je novo. Ne možete ništa proguglati i naučiti gazirati koktele. Kako da napravim zupčanik Manhattan ? Ne mogu samo gledati videozapis na mreži; vrlo je malo literature o raznim koktelima. Morate to sami shvatiti. Trebale su mi dvije godine da stignem tamo gdje sam sada.

Moramo pitati: Što je s glavama lutki na slavinama šanka?

Riječ je o porculanskim glavama lutaka iz 1800-ih, pronađenim u arheološkim iskopavanjima u Njemačkoj. Tijela su bila izrađena od platna. Ruke i noge također su porculan; imamo ih negdje, ali još nismo smislili kako ih koristiti.

Koktel ispunjen aromama.

A menze koje koristite za posluživanje pića?

Moj mentalitet je bio olakšati mjerenje pića tijekom smjene. Znao sam da jiggeri neće raditi. Svako piće ima veličinu točenja, mjerenu linijom na čaši. To je ulivanje normalne veličine; samo izgleda manje u čaši. Čaše su također bile jeftinije kupiti u rinfuzi. Čaša visoka 500 mililitara jednaka je litri, kratka čaša od 250 mililitara postala je dvostruko kameno staklo, a čaša visoka 250 mililitara je poput Collinsove čaše. Morao sam donijeti odluku da ne koristim stakleno posuđe. Prešli smo ravno na znanstvenu i odlučili se sprdati s tim.

Što je sljedeće za vas?

Željeli bismo imati bar u kojem bi ljudi mogli vidjeti što se događa, poput laboratorijskog koncepta, kako bi ljudi mogli razumjeti što se događa iza kulisa.