To je mjesto gdje vrhunski profesionalci u barovima kupuju zvjezdane sastojke.

Ukrašavanje koktela s morskim cvijetom u Kumiku u Chicagu. Slika:

Kumiko

Ono što je smiješno Podrum rijetkih čajeva , to je kao onaj citat Mikea Tysona: 'Svatko ima plan dok ga ne udare u usta, kaže Kyle Smith, glavni barmen u Chicagu's Da . Iako se u laboratoriju/trgovini Rare Tea zapravo nitko ne udari po licu, Smith kaže da je nemoguće predvidjeti koje će proizvode donijeti za Ettin bar nakon posjeta trgovini. Uvijek ulazim s idejom da želim koristiti određene sastojke u pićima, ali kada vidite što imaju u svom smiješnom inventaru zabave, dobijete udarac u lice novim idejama i kombinacijama okusa.

Rare Tea Cellar proizvod je gotovo tri desetljeća opsesivnog globalnog traženja od strane Rodricka Markusa, vlasnika trgovine, koji je prikupio zalihu od 2000 čajeva (uključujući 600 berbi i vrsta pu-erh čaja) i 6000 sastojaka, od koji do cardoon med, sirup od trske natopljen magnolijom i liofilizirane yuzu pahuljice.

Julia Momose, čikaška barmenka i vlasnica Kumiko , jednom je pratio Markusa u Japan na kupovni put i sjedio na sastancima s potencijalnim producentima. Dok smo sjedili i razgovarali s ljudima, pitao bi svaku osobu: 'Koja je najrjeđa, najjedinstvenija stvar koju imate? Nije me briga koja je cijena. Želim svojim klijentima vratiti najbolje moguće, najuzbudljivije stvari', prisjeća se.

Čaj u podrumu rijetkih čajeva.

Podrum rijetkih čajeva

Specifični odabiri

Kako bi odredio koji proizvodi čine konačni rez od rijetkih čajeva, Markus, po zanimanju mikser za čaj, često ih umače u vruću vodu - papar u zrnu, začini, sušeno voće i sve ostalo. Kako se sastojci prenose u pića ili gurmansku hranu oduvijek me fasciniralo, kaže. Ako nešto napravi izvrsnu infuziju, to će biti epski sastojak koktela.

Uzmimo, na primjer, sušene divlje banane iz Tajlanda, najdublju bananu koju je ikad probao. To je prva sušena banana za koju smo otkrili da će se s toplom vodom pretvoriti u najbolji napitak od banane koji ste ikada popili, kaže Markus, čiji pristup osigurava da je svaki proizvod Rare Tea spreman i čeka da nađe dom u koktelu.

Markus svoje proizvode šalje barmenima i kuharima čak i u Japan, Kinu, Šri Lanku, Indiju i Dubai, a domaći barmeni mogu pronaći njegove najbolje proizvode na internetu. Ali profesionalci u Chicagu, matičnoj bazi Rare Tea, imaju poseban pristup njegovoj sobi za kušanje i laboratoriju samo uz dogovor.

Markus pakira otprilike jednu trećinu svog inventara u prostor veličine dva bodega, a sve je otvoreno i spremno za kušanje i miris. To je tako čarobno. Uz zidove se nalaze staklenke, pune stvari za koje nikada prije niste čuli, kaže Stephanie Andrews, direktorica pića u Billy Sunday u Chicagu. To je poput prodavaonice slatkiša za kuhare i barmene.

Postoje, naravno, stvarni čajevi koji su toliko slojeviti i nijansirani da mogu preokrenuti koktel, kaže Andrews, koji koristi Gingerbread Dream Rooibos u toddies i Whiskey Sour rifovima.

Remedy, koktel bez alkohola u Kumiku, koji uključuje kinmokusei iz podruma rijetkih čajeva.

Sammy Faze fotografija

Momose je obožavatelj Freak of Nature Oolong i Emperor's Chamomile. Također trenutno kupuje Kinmokusei, ili osmantusove cvjetove, kojih se sjeća iz djetinjstva u Japanu. Cvatu u rujnu i listopadu i zamirišit će cijeli blok aromom orlovih noktiju, kaže ona. Sjajni su kao tisane, u bezalkoholnim pićima i u koktelima.

Ona troši posebne sastojke - i rasteže ih. U Kumiku je ukrasila shochu od ječma i sake Martini s wakamomoom s kopljem, ili sitnim breskvama bez koštica konzerviranih u sirupu. Oni su 60 dolara za pola kilograma. Svi su super iznenađeni ukrasom, kaže ona. Misle da je maslina. To je svojevrsni sastojak koji zadire u um.

Momose je također spasila wakamomo sirup, a nakon što je voće bilo potrošeno, počela je kupovati pića kako bi istaknula slatki i breskvasti nusproizvod. Kandidati uključuju Yamazaki 12 Year highball s malo sirupa od breskve, Old Fashioned s ječmenom shochuom i osvježavajući japanski koktel viskija s dramom pimenta i citrusima.

Sve samo ne osnovne osnove

Čak i pješački zvuče kategorije soli i šećera imaju nevjerojatnu dubinu u Rare Tea. Andrews kupuje sol rijeke Murray, dimljenu sol i crnu havajsku morsku sol za svoja pića. Sol u koktelu je tako podcijenjena. Kada pokušavate postići ravnotežu u piću između slatkog i kiselog, sol je zapravo nešto što sve povezuje, kaže Andrews, koji također nabavlja tamni okinavski šećer, prirodno bogat kalcijem i željezom, kako bi daiquirisu dodao karakter melase. i staromodni.

Ostale kategorije sastojaka koje treba napomenuti uključuju tartufe (uključujući gorčine od kućnih tartufa), med (95 vrsta), kore citrusa, verjus, sirupe, voćne octe proizvedene u Francuskoj (tzv. grmlje ), vanilija, kućni amaro i vermut, začini, i sve liofilizirano i u prahu.

Prije dvadeset godina, kada je Markus prvi put počeo kupovati liofilizirane sastojke i prahove koje su izradili bivši NASA-ini znanstvenici, kaže da su njegovi klijenti bili među prvim ljudima koji su to zapravo jeli - ostali su se spremali za nuklearnu katastrofu. Sada su strojevi toliko napredni, možete uzeti bilo koji proizvod i pretvoriti ga u prah koji je nevjerojatan, kaže.

Posebno su popularni u Chicagu njegovi sirevi u prahu, koji dolaze u varijanti plavog sira, krem ​​sira, parmezana, bijelog i narančastog cheddara i feta. Billy Sunday posipa svoje kućne kokice sirom u prahu Rare Tea Cellar, a Smith razvija koktel inspiriran eloteom za jesen s Nixta kukuruznim likerom, tekilom, mezcalom, Tajínom i parmezanom u prahu i bijelim cheddarom.

Po cijeni od 25 dolara po funti, Markusov sir u prahu košta dva i pol do četiri puta više od onih iz veleprodajnih konkurenata, ali Smith kaže da su vrijedni. Stvari koje nađete u Rare Tea su tako dojmljive, kaže. Koristit ću dva do tri sastojka na svakom jelovniku, a te stvari pretvaraju pića u 'Oh wow', zvijezde emisije.