Better Late Than Never napravljen je s verjusima u baru A Rake’s u Washingtonu, D.C.

Verjus nije sasvim vino, ali također nije ni sok od grožđa kakav poznajemo. Kad vinari na vinovoj lozi imaju višak grožđa koje neće sazrijeti na vrijeme za berbu, ili kada žele smanjiti prinose pa rezultirajuće grožđe proizvodi koncentriraniji sok, beru nezrelo voće i odmah ga prešaju. Rezultat je trpki eliksir koji sam po sebi nije za piće, ali može dodati kiselost na drugačiji način od citrusa.

Verjus ima kiselost koja je više pokrenuta na vinsku nego na limunsku kiselinu, kaže Morgan Stana, voditelj bara u A Rake’s Bar u hotelu The Line u Washingtonu, DC, oboje vam napuhuju usta i isporučuju onu kiselost za kojom žude vaši okusni pupoljci, ali to je drugačija vrsta udaraca. Zamislite to, kaže ona, kao razliku između nagrizanja za tamarind i limunskog klina.

Kako se koristi u barovima

Verjus je prirodno uklapanje u program organskih koktela A Rake’s Bar. Osoblje daje izvor iz lokalnih vinarija Maryland Stari Westminster i Crni gležanj ; Kaže Stana Navarski je sjajna opcija u bocama jer se isporučuje na nacionalnoj razini. Verjus se koristi kao sredstvo za zakiseljavanje u njihovom izborniku koktela, a čini se da gostima ne nedostaje taj iscjedak limuna. Verjus se koristi u pićima poput Better Late Than Never, s likerom od naranče, agavom, fiziološkom otopinom i medom te Podnosi sa mnom, dušo , do Pčelina koljena riff koji je uzdrman Barr Hill Tom Mačka gin, sirovi med i bjelanjak.

Budući da se verjus može napraviti od soka različitih sorti grožđa, Stana predlaže ispitivanje okusa prije nego što ga baci u shaker. Mogla bih jedan tjedan dobiti verjus od grožđa zinfandel, a sljedeći gruner veltliner, kaže ona. Važno je znati svoj proizvod i osjetiti suptilne razlike koje mogu donijeti različite berbe i klime. Budući da se temelji na grožđu, verjus posebno dobro djeluje u koktelima na bazi vina Francuski 75 , ili čak a Prikolica .

Appletini u Nic'su na Beverlyju u Los Angelesu.

Nic je na Beverly

Na Nic je na Beverly u Los Angelesu, direktor pića Jason Eisner izmislio je doba 1990-ih Appletini za doba craft koktela koristeći verjus, koji u pićima koristi od 2014. Verjus je nježno kiseo i vrlo suh, pa je dodavanje koktelima kao modifikator gorčine uistinu izvrsno za ravnotežu, kaže. Njegov Appletini dobiva jedan ili dva udarca trpkosti, jer sadrži i svježe prešani sok od jabuka Granny Smith koji se trostruko procijedi kroz filter za kavu, a zatim pomiješa sa suhim pektinskim enzimima dajući jednoličnu neprozirnost.

Andy Bixby voli kako verjus presijeca slatkoću na način koji je nježniji, zaobljeniji i širi od oštrine citrusa. Uz verjus blanc, koji dodaje svijetlu, ali nježnu kiselost, Bixby, kreativni direktor pića za Imperijal u Washingtonu, D.C., također koristi verjus napravljen od crvenog grožđa.

Bezalkoholno piće napravljeno od verjus rouge u The Imperial u Washingtonu, DC Imperijal

Ima adstringentnu i taninsku kvalitetu, kao i teže držanje nepca, kaže Bixby. Tako je već iz estetske perspektive verjus rouge hladniji od citrusa.

Imperial ga koristi u nekoliko pića; omogućuje posadi bara da bude kreativnija na vizualni način jer su kokteli već razjašnjeni bez naprezanja koje citrusi trebaju. Sezonski nitrogenizirani koktel koji štiti od nule miješa verjus rouge s domaćim zimski začinjenim grenagommeom i đumbirom, a utvrđena mazga na bazi grožđa miješa Château La Croix de La Martingue s aperitivom Pineau de Charentes (konjak pomiješan sa sokom grožđa i dozrijeva u bačvama), Rezervat Yzaguirre bijeli vermut, vapnenačka grenčica i đumbir, prisilno gaziran i poslužuje se na propuhu.

Utvrđena mazga u Imperialu u Washingtonu, D.C. Imperijal

Njegova ograničenja

Ako nemate pristup suvišnom grožđu na vinovoj lozi koje možete rezati i odmah pritiskati, pravljenje vlastitih verjusa nije praktično, kaže Bixby. Oslanja se na Fusion verjus iz Nape, ali predlaže potražiti lokalne sorte za zanimljive jedno-sortne verzije.

Smatra da je verjus super svestran i još nije susreo sastojak s kojim se sukobljava. Sve u svemu, to definitivno nije pojedinačna zamjena za nešto poput limunovog soka ili soka limete. Povećajte količinu kako biste uravnotežili slatkoću tradicionalne građe ili upotrijebite omjer dva prema jedan verjusa i zaslađivačkog sirupa. Eisner se slaže: Dokle god koristite verjus kao prateću glumačku postavu, to stvarno može učiniti sve ostale okuse koktel pop-a.