Vrhunski profesionalci govore kako optimalno upariti ta dva uživanja.

Slika:

Getty Images/Ostava za slike

Šampanjac i kavijar? Mnogi ljudi smatraju da je uparivanje relikt prošlosti, preskupo uživanje bez mjesta u modernom svijetu. Ali ponekad u potrazi za najnovijim novim hirovima i najluđim parovima gubimo iz vida vremenom dokazane tradicije koje su provjerene i istinite, i gotovo savršene, koliko god bilo što dobiva.

Međutim, kao i kod mode, svi trendovi pića s vremenom se vraćaju u stil. Primjer: na zapadnoj obali ima Tvrtka za kavijar , koju su osnovale sestre Petra i Saskia Bergstein. Počeli su 2015. prodajom restoranima kao što su SingleThread i Michael Mina prije nego što su otvorili maloprodajnu lokaciju u San Franciscu 2017. i dodali novu kušaonicu Tiburon krajem 2020. A u glavnom gradu nacije postoji aperitiv , bar usmjeren na šampanjac koji je otvoren u gradskoj četvrti Georgetown u proljeće 2021., popunivši praznu nišu za mjesto na kojem možete dobiti dobru uslugu kavijara, ili čak samo šampanjac.

Uz ovu pjenušavu eksploziju novih mjesta usmjerenih na pjenušava vina nalaze se dugogodišnje institucije, kako u državi tako i u inozemstvu, koje nikada nisu prestale prihvaćati klasično uparivanje. Takav je luksuz, baš takav kakav jest; jednostavno i jednostavno, poslastica, kaže Alba Grant, upraviteljica Balthazar Champagne Bar u hotelu d'Angleterre s pet zvjezdica u Kopenhagenu. Nakon što ste kušali ovu kombinaciju, jednostavno je neusporediva. Hrskava svježina šampanjca u kombinaciji s visokim uljem, masnoćom i slanošću kavijara sigurno će biti ukusan uspjeh, a osjećaj luksuza nikada neće razočarati. Bez obzira na to koliko ga često imate, nikad vam se ne dosadi - što je ono što definira klasik.

To je nedvojbeno ugodna kombinacija, ali ono što danas sve više ljudi uviđa jest da ne mora uvijek biti produkcija. Jako se trudimo ukloniti pretencioznost iz ovih luksuznih predmeta i učiniti ih pristupačnima svima, jer vjerujemo da je svaki dan slavlje, kaže Elli Benchimol, vlasnica Apéra i napredni sommelier.

Tess Roletti, koordinatorica događaja u Caviar Co., ponavlja to uvjerenje. Vjerujemo da postoji kavijar za svaki dan u tjednu, a isto vrijedi i za šampanjac, kaže ona.

Možda je upravo taj suvremeni nedostatak pretencioznosti ključ oživljavanja šampanjca i kavijara. Ovi savjeti će vam omogućiti da kod kuće stvorite isto senzacionalno iskustvo s kombinacijom.

Boce za traženje

Počevši od osnova, Grant preporučuje da se pridržavate suhi šampanjci . To bi mogao biti brut ili čak extra brut, kaže Grant. Pol Roger brut izvrstan je primjer šampanjca s kiselkasto-voćnim notama koje se vrlo dobro slažu s većinom kavijara.

Iako je lako krenuti u lov na velika imena kada je u pitanju šampanjac, Benchimol radije traži manje uzgajivače i kuće, a posebno ga voli selo Grand Cru Bouzy. Postoje nevjerojatni skriveni dragulji, a dok se većina voća prodaje većim prestižnim kućama, male obiteljske uzgajivače koji ostaju i flaširaju svoje, vrijedi potražiti, kaže ona. Ona označava popis producenata koje treba istražiti, uključujući Paula Baru, Andrea Cloueta, Camille Saves i Pierrea Paillarda. Početni cuveei iz bilo kojeg od njih mogu biti zvjezdani i promijeniti život, ali njihovi prestiž cuvee ponekad koštaju upola manje od prestige cuveea veće kuće, kaže ona. Vrijednost je neusporediva u kvaliteti.

Ali moj novi omiljeni zabavni spoj je saignee rosé, tamni rosé koji vidi nekoliko dana u kontaktu s kožom, dajući mu intenzivan voćni nos i mnogo više teksture, kaže Benchimol, ističući Larmandier-Bernier kao svoj trenutni najbolji izbor. Ovi rosé de saignee šampanjci zabavan su novi trend koji dolazi iz regije Aube, a puni su i raskošni suputnici klasičnih bisera.

Isti proizvođač dobiva pečat odobrenja od The Caviar Company, iako u drugoj boci i s drugačijim omiljenim uparivanje kavijara. Larmandier-Bernier Latitude Extra Brut NV je šampanjac punog tijela koji se savršeno sljubljuje s Kaluga Hybrid kavijarom, kaže Roletti. Njegove note koštičavog voća i blanširanih badema čudesno se poigravaju s kremastim i maslačnim profilom okusa i nevjerojatnom teksturom kavijara.

Kavijar može biti raznolik kao šampanjac

Važno je napomenuti da vaš izbor pjenušavog nije jedina varijabla pod vašom kontrolom s uparivanje šampanjca i kavijara. Spektar okusa kavijara jednako je raznolik kao što je grožđe u svijetu šampanjca, kaže Grant. Kao i šampanjac, kavijar može biti mnogo toga.

U konačnici, Roletti vjeruje da je uparivanje kavijara i šampanjca istraživačko iskustvo i da je teško pogriješiti. Međutim, neki od njezinih omiljenih sveobuhvatnih savjeta su da upari pjenušce, bogate, tople šampanjce s više dekadentnih kavijara. Suprotno tome, sa svijetlim, mineralnim i voćnim šampanjcem, tražite kavijar sa slanošću i zemljanošću.

Razmislite ne samo o tome koje boce preferirate, već i o tome koliko su ti mjehurići usklađeni s vašim preferiranim biserima. Rekao bih da je Krug savršen uz bijelu jesetru, dok se Dom Perignon jako dobro slaže s kavijarom osetra, kaže Grant. Za prve, uzmite u obzir da intenzivne oksidativne i voćne kvalitete Kruga mogu izdržati tako bogat, aromatičan kavijar. Što se tiče potonjeg, objašnjava ona, razlog je taj što je osetra jedan od kavijara s najvećom kiselinom, koji se stoga mora sljubiti s punim šampanjcem, a Dom Perignon je upravo to. Drugim riječima, trebate upariti ekstreme kako biste poboljšali složene okuse koje i kavijar i šampanjac sadrže.

Za Benchimol se radi o razmatranju tih ekstrema u smislu onoga protiv čega se mogu suprotstaviti. Za ljubitelje vintage kavijara, preferiramo intenzivnije klasike, beluga i ruske osetra imperials; ovi veliki odvažni biseri mogu podnijeti bilo koji stil šampanjca, kaže ona.

Općenito, iskusni ljubitelji kavijara žude za tim velikim, odvažnim okusima. Ali ta intenzivna razina slanog, umami okusa nije za svakoga — osobito u početku. Smatram da se dio trenutne ludosti za kavijarom može pripisati novom hibridu Kaluge koji dolazi iz Kine, kaže Benchimol. Zlatne je boje, vrlo blag i kremast, te je otvorio vrata novoj generaciji ljubitelja kavijara. Možete izvući ono najbolje u tom suptilnijem kavijaru uz šampanjac koji je iznad svoje težine. Benchimol predlaže pojačati učinak blagog, nježnog kavijara šampanjcem koji nudi jaku tost, brioche kvalitetu.

U međuvremenu, sibirska jesetra ima jedinstven profil okusa koji zahtijeva posebno uparivanje. Ovaj kavijar se poigrava bogatim okusima koji podsjećaju na parmezan koji se savršeno tope u ustima, kaže Roletti. To je naglašeno bocom kao što je Mousse Fils Champagne blanc de noirs brut l'or d'Eugene NV. Ovaj blanc de noir doista je nešto posebno, sa složenim profilom okusa sušenog voća, meda i šljive, koji nudi savršenu ravnotežu svilenkaste pjene i svijetle kiseline kao par.

Kako pravilno pohraniti oboje

Nakon što odaberete uparivanje, važno je pravilno pohraniti i kavijar i bocu šampanjca dok ih ne budete spremni otvoriti. Ne želite zamrznuti svoj kavijar, i sigurno ne želite zamrznuti i eksplodirati svoj šampanjac, ali želite prihvatiti hladnoću. Pobrinite se da obje stvari budu iznimno hladne prilikom skladištenja, ali da se ne smrzavaju, kaže Benchimol. Jaja kavijara su osjetljiva; ako vide bilo kakve temperature smrzavanja izgubit će strukturu i postati vodenasti. Čvrsti, čvrsti, suhi biseri su ono što tražite; to podrazumijeva svježinu i pravilno skladištenje.

Opće pravilo je da se veća konzerva kavijara može čuvati dulje vrijeme. Ali nikada ne bih držao ništa duže od tri tjedna neotvoreno, kaže Benchimol. A kada otvorite taj vrh, trebali biste biti spremni za to, pravilo koje biste već trebali znati ako pijete šampanjac. Nakon što razbijete pečat na limenkama kavijara, morate ga potrošiti u roku od 48 sati za vrhunsku svježinu, kaže ona.

Klasična (ili ne tako klasična) usluga

Usluga šampanjca i kavijara koju vjerojatno zamišljate, uz sve male priloge i dodatke, ostaje zlatni standard. Naš kavijar serviramo s crème fraiche, vlascem, bjelanjkom i žumanjkom, ljutikom i kaparima, preko naših blini vafla od kiselog tijesta, kaže Benchimol. Krateri za vafle savršeno su gnijezdo za gomilanje svih vaših omiljenih okusa i stvaranje savršenog zalogaja. Naravno, to možete prilagoditi bilo kojim zaokretima ili zamjenama koje želite, slično kao što biste mogli konstruirati prilagođenu ploču za specijalitete sa svojim omiljenim predmetima.

Ali možete pokušati odabrati manje konvencionalni dodatak. Ne baš očiti dodaci uz kavijar i šampanjac su čips od krumpira, kaže Roletti. Hrskavi škrob i suptilna sol savršena su posuda za kavijar. No, u stvari, sve što je prženo i hrskavo je dobro u Rolettijevoj knjizi. Teksture će biti u igri kada ovdje uvodite uparivanje hrane, stoga pripazite na bilo što prozračno, ali hrskavo, poput wonton čipsa ili nečega s malo više mesa na kostima, poput pržene piletine, kaže ona.

Svaki pojedinac ima svoju jedinstvenu kombinaciju okusa koju preferira, što ga čini individualiziranim iskustvom, kaže Benchimol. Kao i kod gore spomenutih tradicionalnih ukrasa, razmislite o mješavini hrabrih okusa, koji uključuje sve, od slanog i slanog do bogatog i kremastog. Kombiniranje tih tekstura i nota na vaš omiljeni način je ključ.

Ili jednostavno uživajte odmah sa svoje sedefne žlice, uz svoju omiljenu čašu mjehurića, kaže Benchimol. Sedef je postao de rigueur kao elegantan, a opet neutralan pribor kada su naši preci koji su voljeli kavijar shvatili da metal pravog srebra može poremetiti nježne okuse kavijara.

Doista, ostati jednostavan i jasan mogao bi biti najbolji način da cijenite koliko je izniman spoj šampanjca i kavijara uvijek bio i uvijek će biti.

Neka bude jednostavno: neka proizvodi govore sami za sebe, a okusi neka se otkriju, kaže Grant. Nema potrebe optimizirati ono što je već savršenstvo.