Loviti nove okuse i bolje sastojke oduvijek je bio stil Toma Richtera. Krajem 1980-ih, njegovao je bar u znamenitosti San Francisca Kafić Zuni , sa svojim pionirskim barovskim programom koji sadrži svježi sok. Odatle je došao prihvatiti newyorški craft koktel pokret sa svog mjesta iza nekih od njegovih najinovativnijih i najvažnijih barova, uključujući John Dory , Dragi Irving , toliko oplakivani Beagle i legendarni Mlijeko i med i Attaboy .

Mala meksička preša za vapno koju sada vidite posvuda - tamo smo je koristili mi iz Zunija, a jedino mjesto gdje ste je mogli dobiti bila je malo čudna hardverska trgovina u okrugu Mission, kaže Richter. Te su ručne preše u to vrijeme bile nepoznate u New Yorku, pa bi ih često vraćao s putovanja u San Francisco. Bila su to jednostavnija vremena.

Isto nemirno istraživanje poboljšanja pića navelo je Richtera da prije deset godina pokrene vlastitu marku toničkog sirupa. Da stvorim bolje Gin & Tonic , Richter je započeo istraživanje podrijetla tonične vode i mnogih njezinih recepata. Postojala je ta kvaliteta koja mi se svidjela u ovoj i ona koja mi se svidjela u toj, pa sam jednostavno kombinirao ono što sam mislio da djeluje, kaže. Srećom, sve sam zapisivao. Rezultirajući Tomrov tonik od tada je hit i za potrošače i za barske programe.

Mnogi bi barmeni s dugogodišnjim iskustvom mogli usmjeriti rad na brendiranje kao sljedeći korak u svojoj karijeri, ali Richter je otišao jedan bolji. Svoje veliko znanje o alkoholnim pićima donio je distributeru alkoholnih pića, omogućujući mu da izradi čitav portfelj alkoholnih pića od nule.

Tom Richter. Ben Schaffer

U travnju 2017. Richter je postao prvi menadžer alkoholnih pića za David Bowler Vino i žestoka pića . Kad sam bio barmen, bio sam taj tip koji je tražio nešto novo i uzbudljivo, kaže Richter. Sada tražim stvari nove i uzbudljive koje mogu pokazati barmenima.

Bowler, poznati distributer vina sa sjedištem u New Yorku, imao je u ponudi samo nekoliko žestokih pića kad se Richter ukrcao. Od tada gradi portfelj kako bi bio prava alternativa velikim distributerima, s žestokim pićima u svakoj kategoriji, od viskija i džina od radnih konja do jedinstvenih i neobičnih likera. Pronalazim prave stvari koje odgovaraju svakom mjestu u mom portfelju, kaže. Želim sve ugraditi.

Richter je već pronašao neke izvanredne alkoholne piće, domaće i uvozne, koje je mogao dovesti na nova tržišta. Sklopio je partnerstva s novom generacijom američkih destilata i prvi put je u SAD-u stavio na raspolaganje tradicionalna europska i meksička žestoka pića.

Uvijek tražite nove viskije, jer (hvala Bogu) viski je nova votka, kaže. Pronalazim neke zaista sjajne stvari koje su izvrsne i nisu pretjerano skupe. Upravo sam donio liniju viskoznog malta, koji me zaista oduševio. Većina pojedinačnih sladova u vlasništvu je tvrtki konglomerata, ali pronašao sam par koji nisu.

Uz ove spajalice za barove, Richter se oduševljava otkrivanjem jedinstvenih alkoholnih pića koja nisu dostupna nigdje drugdje. Kao Sakura gin napravio Bravar destilerija u Buffalu, New York. Buffalo je domaćin trećeg najvećeg festivala cvjetanja trešnje u SAD-u, a Lockhouse svake godine bere ostatke cvjetova, praveći sezonski suhi džin sa spektakularnim cvjetnim notama.

Cory Muscato, partner i voditelj destilerije u Lockhouseu, primjećuje Richterovu usredotočenost na nijanse koje pokreću rast i revitalizaciju žestokih pića. U svojoj potrazi za manjim, istaknutim proizvođačima, kaže kako Richter pokazuje svoje razumijevanje da nemaju sve marke snage da se natječu u istom svojstvu s većim, privilegiranijim proizvođačima. Ali putem Davida Bowlera Wine & Spirits, ti mali brendovi mogu doseći širu publiku.

On je stručnjak za proizvod, a ja sam tu da shvatim što mu treba, kaže François Gaillard, vlasnik tvrtke 71 Vintage, izvoznik francuskih alkoholnih pića koji surađuje s Bowlerom i Richterom. Da smo igrali golf, ja sam poput kadija, a on je igrač golfa. Kažem: ‘Trebali biste probati ovo i ovo.’ Bowler trenutno uvozi luksuzni Jean Cavé linija Armagnaca, ali Gaillard je uvijek u potrazi za novim prilikama kako bi Richterovu pozornost privukao globalne duhove.

Ponekad se novi duhovi pojavljuju na neočekivani način. Na prošlogodišnjem događaju ProMéxico u Oaxaci, zamišljenom kao događaj brzih spojeva kako bi povezao lokalne proizvođače s američkim uvoznicima, Richter je naišao na grubi dijamant.

Dva dana, od 9 do 5, sjedite za stolom i svakih 20 minuta netko ustane, a netko drugi sjedne. U dva sam dana okusio vjerojatno 200 mezala, kaže Richter. No, tamo je puno stvarno prekomjerno prodanih sokova s ​​glatkim bocama u vlasništvu gringa koji svi imaju isti okus.

Kad se ispostavilo da je jedan od njegovih sastanaka bio s vinom koji je sjedio za pogrešnim stolom, čovjek s bocom duha agave - ali bez sastanka - riskirao je. Nije lizao engleski jezik. Mogu dovoljno posrnuti kroz španjolski da smo uspjeli komunicirati. To su bile najljepše stvari. Zapanjilo me. Dao mi je punu bocu nje koju sam donio kući. Kušao sam sve na njemu. I sada idemo u postupak etikete i bit ćemo njegov uvoznik.

Duh, poznat kao Del Que Toma el Cardenal, od Bowlera će biti dostupan kasnije ove godine. Iako izrađen na isti način kao i mezcal, nije prošao skupi korak registracije kod meksičkog regulatora mezcala, pa se može označiti samo kao destilat agave. Umjesto da uloži velika ulaganja u navigaciju regulatorne birokracije, kaže Richter, ova je mala obitelj to učinila sama.

Svaki novi dodatak njegovoj liniji proizvoda odabire se imajući na umu upotrebu bara. Ono što sam naučio je da su prve crte bar, a ljude morate na taj način okusiti. Ponuda barmenima nečeg novog, kvalitetnog i uz razumnu cijenu, kaže, način je da otvorite vrata. Za mene je to dno: okus i cijena, kaže Richter. Ne trošite novac na pakiranje, jer većinu vremena bočica košta više od soka.

Kušanje barmena na novim proizvodima Richterov je omiljeni dio posla. Samo da ih gledam kako odlaze: ‘Ma, čekaj, što?’ Bez obzira kupuju li ih ili ne.

Bilo koji superlativ koji koristi, kaže, mora biti potkrijepljen istinom u čaši. Kad bih bio za šankom i ušao bi distributer i rekao: 'Imam ovaj novi gin koji je sjajan, bolji je od bla bla bla,' uvijek sam izvadio bocu bla bla bla, natočio ga i probao ih jedno pored drugog, samo da svi budemo na istoj stranici. Kad sada iznosim te tvrdnje, već sam ih okusio protiv onoga što kažem.

Jean Cavé © Armagnac.

S toliko sjajnih alkoholnih pića koja su danas dostupna u svijetu, Richter vidi potrebu za boljim popisima kuriranih alkoholnih pića, kalibriranim za specifične okuse određenih koktela u kojima se nalaze. Mlijeko i med bili su poznati po tome što su uvijek imali dva primjera svakog duha - jedan za miješanje i jedan za mućkanje.

Duh za miješanje trebao bi biti nježniji, dok bi potreseni duh trebao biti malo agresivniji, kaže Richter. Mućkanje znači dobivanje šećera i citrusa, pa želite da ima malo više sjaja za presjeći.

Richter savjetuje barmenima da prilikom kušanja novog proizvoda nije dovoljno da ih sami kušaju, već da naprave koktele koje ćete s njima raditi, kako bi vidjeli kako stoje.

Ali koji je glavni savjet Richtera za barmene? Kušajte sve. Sve! Bilo bi pametno slijediti ga, pogotovo kada su u pitanju posebni proizvodi koje okuplja u Bowleru.