Breskva i grm Pineau

Da bi uistinu bio izvrstan, koktel mora uravnotežiti svoje slatko-kisele elemente. Grm, koji se često naziva octom za piće u svom bezalkoholnom obliku, ima oba okusa. Koktel grmlje kombinira vodu, voće (a ponekad i druga biljna sredstva), šećer i ocat kako bi stvorio kiseli sirup koji dodaje dubinu i složenost kada se miješa u koktel.

Ali grm može biti složen sastojak za dobru izradu. Kao što možda možete zamisliti, osrednji ocat ili voćni sirup s neukusnim voćem mogu izbaciti grm iz kvara, ostavljajući vam prelijepu smjesu koja neće poboljšati vaš koktel. Ovi savjeti pomoći će vam da usavršite tehniku ​​izrade grmlja.

Kako odabrati ocat

Nisu svi octi jednaki. Izbjegavajte upotrebu destiliranog octa. Njima nedostaje dovoljno karaktera ili okusa, a vašem grmu dodaju samo blijedu octenu kiselinu.

Učenje kako napravite vlastiti ocat od potrošenih vina izvrsno je mjesto za početak i najlakši način za stvaranje složenog grma koji ima karakteristike koje možete dobiti samo fermentacijom. Također možete kupiti octe koji su napravljeni kroz proces fermentacije, ali obično su skuplji zbog vremena i resursa potrebnih za njihovu proizvodnju.

Ali važno je uložiti. Pogotovo što se tiče upotrebe balzamika, kvaliteta je izuzetno važna, kaže Jena Ellenwood, edukatorica koktela i barmen. Ako to nije nešto što vam se sviđa sam po sebi, vjerojatno vam se neće svidjeti u grmu.

To je reklo, budući da su dobri octi relativno skupi, ako testirate novi recept, možda biste htjeli upotrijebiti jeftiniji na prvom koraku kako ne biste trošili svoju dragocjenu tekućinu na recept koji nije sasvim u redu. Ponekad ću testirati recept za grmlje s manje kvalitetnim octom prije nego što učvrstim recept, kaže Ellenwood. Dobre stvari mogu biti skupe i ne želite pogriješiti.

Gergő Muráth, voditelj bara u londonskom baru Sreća prikolica , vjeruje da je visokokvalitetan jabučni ocat (kao što je Bragg ) izvrsna je opcija koja je istovremeno pristupačna i svestrana. Ellenwood u svom grmu ananasa koristi i jabučni ocat.

Nakon što ste pronašli (ili napravili) ocat koji vam se sviđa, vrijeme je da razmislite o tome kako se sparuje s ostatkom sastojaka koje koristite - ili obrnuto. Moj odabir octa obično ovisi o ostalim sastojcima - voću ili bilju koje želim istaknuti, kaže Ellenwood. Zaista volim koristiti Ocat od šampanjca i bijeli balzamik. Bijeli balzamik ima veliku zaobljenost bez maltretiranja ostalih elemenata; Volim s malinama. Vidjet ćete kombinaciju u njoj Bobičasto grmlje , gdje ga nadopunjuje timijan.

Kako napraviti sirup

Postoji nekoliko načina za izradu sirupa, ali oni se u osnovi svode na dvije metode: vruću ili hladnu. Kao što ste vjerojatno već pogodili, vruće metode primjenjuju toplinu za stvaranje sirupa, na ploči štednjaka ili putem sous videa. Hladne metode mogu uključivati ​​miješanje ili stvaranje sintetičko ulje , koji u osnovi macerira voće sa šećerom, povlačeći vodu iz voća da bi se stvorio sirup.

Većina voća ima koristi od hladne metode, iako metoda oleo saccharum može zahtijevati više vremena. Ako vaš grm ne sadrži sastojke poput cimeta kojima je potrebna toplina za oslobađanje okusa u bezalkoholnim otopinama, hladne metode su pravi put. Jagode, na primjer, ne prolaze dobro kad se doda toplina; postaju gorki i gube bit svog okusa. Maceracija jagoda sa šećerom za stvaranje sirupa dat će živopisniji voćni okus.

Pustila sam da voće diktira koju ću metodu koristiti, kaže Ellenwood. Želim li svijetle voćne note ili džemaste karamelizirane note? Uz osjetljivo voće, bobičasto voće i začinsko bilje, ići ću hladnom metodom. Srce voće ili dublji začini? Vruća metoda do kraja. Pritisnut vremenom? Vruća metoda.

Kako napraviti grm

Ne postoji samo jedan način izrade grma, a vrijedi eksperimentirati s raznim metodama i kombinacijama okusa kako biste pronašli ono što odgovara vašim željama. Važno je, međutim, osigurati da profil okusa vašeg grma dopunjuje koktel u kojem ga namjeravate koristiti.

Ponekad voće strmim u mješavinu octa i šećera; ponekad jednostavno pomiješam aromatizirani sirup s octom; ponekad ih sve skuham, kaže Muráth. Ovisi o konačnom okusu koji želim i koje još sastojke koristim. Njegov grm breskve i borovice koristi prvu metodu.

Muráth kaže da je sa sočnim voćem, poput ananasa, jagoda i kupina, dobar način za izradu oleo saharuma i miješanje s octom. Možete i lagano pirjati sve sastojke u loncu na laganoj vatri ili se okušati u drugim metodama poput sous vide ako ste pametni u kuhinji.

Kako ga koristiti

Kada je riječ o korištenju grma u koktelima, njegovi okusi obično najbolje sjaje u julepsu i pićima iznad leda, budući da grmlje koristi jaku dozu razrjeđenja. Najbolji su i u koktelima koji već ne sadrže jako kisele elemente poput soka limete ili limuna, ali svako pravilo ima iznimku. Ellenwood koristi grm ananasa u sebi Otočna oaza koktel, gdje mu se pridružuju ostarjeli rum, kokosova voda i sok od ananasa.

Muráth preporučuje upotrebu grmlja u kokteli u stilu highball-a . Pjenušava komponenta nevjerojatno dobro djeluje na ugriz voćne octene kiseline, istodobno podižući najbolje dijelove i ublažavajući kiselost, kaže. Kod većine drugih vrsta pića vjerojatno ćete imati neku vrstu agruma ili vam kiselina ne treba nužno. To je reklo, naravno da biste trebali slobodno eksperimentirati.

Grmlje je izvrsno i u bezalkoholnim koktelima, jer im je potrebno samo malo soda vode da stvori osvježavajuće piće za uživanje u bilo koje doba dana.