Klasa fermentacije u Cubu u Londonu

Jedno od najvećih nezadovoljstava u životu je otvaranje boce vina za piće samo da bi joj nekoliko dana kasnije ostao, nedovršen i prošao vrhunac. Sa svakom kapljicom koja se nevoljko izlije u odvod, poželjeli biste da imate pomoć u poliranju boce ili na neki način da je sačuvate.

Međutim, postoji način da vino pusti da ne ode u potpunosti. Priprema octa s istrošenim vinom, iako je za to potrebno malo više napora nego što je brzo izlijevanje u odvod, kreativan je način da svom starom vinu omogućite drugi život.

Jori Jayne Emde. Jori Jayne Emde

Što je ocat?

U mojim pojednostavljenim terminima, ocat je fermentacija octene kiseline koja se proizvodi pretvaranjem alkohola u octenu kiselinu kroz puno slobodnog kisika i bakterija, najčešće acetobacter aceti [specifični rod bakterija octene kiseline (AAB)], koji postoji u zraku oko nas širom svijeta, kaže Jori Jayne Emde, osnivač Alkemija Lady Jayne i savjetnik za fermentaciju za Fish & Game u Hudsonu, New York.

Ova vrsta kiselosti jedan je od najčešćih načina na koji kuhari oživljavaju svoja jela, a također je i oblik voćne kiselosti koji barmeni koriste i za uravnoteženje koktela (obično u obliku grmlje ). Povijesno gledano, počevši od 6000. pne., Ocat se radio od vina, ali sada je moguće i ocat izrađivati ​​od žestokih pića, jabukovače, žitarica, voća i povrća koristeći razne tehnike.

Johnny Drain (u sredini) koji vodi klasu fermentacije u Cubu. Mladunče

Gdje započeti

Jednom kada se odlučite okušati u ovoj jednostavnoj metodi fermentacije, vrijeme je da prvo malo pročitate. Preporučio bih [entuzijastima] da pročitaju i razumiju što je ocat prvo, kako bi mogli razumjeti što se događa u njihovom eksperimentu fermentacije, kaže Emde. Mnogi ljudi danas prelaze na projekt, a da u potpunosti ne znaju što se zapravo događa, a onda nedostaje povjerenja u njihove projekte.

Postoji nekoliko načina kako potrošena vina pretvoriti u ocat, a važno je odabrati koja je metoda najbolja za vas. Možete dopustiti da vaša vina spontano oksidiraju / zakisele [postanu kiselija], ali to može biti malo slučajno, kaže Johnny Drain, poznati stručnjak i savjetnik za fermentaciju , koji vodi istraživanje i razvoj fermentacije za Mladunče u Londonu. I to je sporije, dodaje. Pod sporijim podrazumijeva da proces može potrajati mjesecima da bi se dovršio. Za veću kontrolu i dosljednost želite potražiti pomoć mikrobnih suradnika: octenokiselinskih bakterija, kaže on. Ove se bakterije vašem dodanom vinu mogu dodati u dva oblika: dodavanjem nepasteriziranog octa (ili nepasteriziranog jabučnog octa ili nepasteriziranog octa iz prethodne serije octa, dobivenog možda od prijatelja ili putem interneta) ili octa predjelo (tj. zooglealna prostirka ili želatinozna mrlja AAB).

Klasa fermentacije na Cub. Mladunče

Izrada octa

Važno je razumjeti kako će vino koje upotrebljavate odrediti vrstu octa koju će vjerojatno dati. Što su šećeri i alkohol veći, to će octena kiselina biti veća u vašem octu, pa ako želite lijep oštar vinski ocat za kiseljenje ili začine, onda je izvrsno vino s visokim udjelom šećera poput rizlinga, kaže Emde. Ako želite ocat s nižim kiselinama, za piće ili za grmlje, onda su bolja vina s manjim udjelom alkohola ili pivo ili jabukovača. Ako je vaše vino veće od ABV, tada ga možete razrijediti vodom do nižeg postotka alkohola, ali preporučuje se da slijedite određeni recept za to.

Ovo su upute kako točno iskoristiti potrošena vina i pretvoriti ih u nešto jednako ukusno. (Napomena: Iako se u ovim receptima koriste alati i određena mjerenja za optimalne rezultate te za točnost i konzistentnost, još uvijek je moguće stvoriti ocat od vašeg istrošenog vina bez ovog stupnja preciznosti, sve dok mu dodate bilo koji izvor AAB i pokrijete svoju posudu s gazom kako bi vaš ferment mogao primiti kisik koji mu je potreban.)

Potrebni alati:

• Gram skala
• Gaza
• Masonska tegla (ili druga posuda, po mogućnosti staklena)
• pH metar

Upute Jori Jayne Emde za izradu octa od crvenog vina

• Stavite teglu veličine litre na vagu i tarirajte na nulu.
• U staklenku ulijte crno vino (do jedne boce) i zabilježite težinu.
• Podijelite težinu s četiri i dodajte količinu bilo kojeg nepasteriziranog octa u staklenku. (Na primjer, ako imate 550 grama crnog vina, dodajte 137,5 grama sirovog octa.)
• Pokrijte staklenku gazom i držite na sobnoj temperaturi izvan izravne sunčeve svjetlosti. Smjesu promiješajte jednom tjedno. Želite da se tekućina na dnu probije do vrha staklenke i bude izložena slobodnom kisiku.
• Pustite da smjesa fermentira dok ne zaudara oštro i poput octa. Kad se to dogodi, provjerite pH digitalnim pH metrom. PH bi trebao biti između 2,5 i 5. (Što je pH niži, to je kiselina jača.) Nakon što postignete željenu kiselost, smjesu procijedite u hermetički zatvorenu posudu i čuvajte na sobnoj temperaturi izvan izravne sunčeve svjetlosti.

Upute Johnnya Draina za izradu octa od starog vina

• Uzmite bocu vina i pretočite u posudu s otvorenim grlom (poput zidarske posude).
• Prema potrebi razrijedite na 8% ABV. (To zahtijeva malo matematike. Na primjer, ako koristite 750 ml 14% ABV vina, morat ćete ga razrijediti s 560 ml vode.) Na vrhu posude ostavite oko 30 cm prostora na vrhu, kao vino se može zapjeniti kad kroz njega propuhujete zrak.
• Vinu dodajte izvor bakterija octene kiseline (nepasterizirani jabučni ocat ili predjelo od octa). Optimalna mješavina je ocat starter plus nepasterizirani ocat, potonji u količini od oko 20% volumena razrijeđenog vina. Ako koristite samo pokretač, to je u redu; postupak će jednostavno potrajati malo duže.
• Pokrijte vrh posude gazom kako biste ulazili i izlazili zrak, ali ne ostavljajte štetnike. Zatim pustite da odstoji, mjehurići, oko 10 do 20 dana.
• Površina tekućine trebala bi biti prekrivena želatinoznim ocatom, što možete jasno vidjeti ako koristite prozirnu staklenu posudu. (Neće izgledati lijepo, ali to je normalno.) Izmjerite pH da biste vidjeli kad je gotovo (težite pH od 2,4 do 4,4) ili ga jednostavno kušajte.
• Kad postignete ciljani pH ili kad vam je ukusan, napojite majku i spremite je za sljedeću seriju. Procijedite ocat ako želite da bude bistriji i dodajte ga u boce. Ako ne pasterizirate ocat, možda ćete dobiti sitnu majku koja raste na vrhu boce za pohranu; i to je normalno.