(foto ilustracija: Laura Sant)

Sad kad gotovo svugdje možete pronaći dobro napravljen koktel, američka je barska scena postala sve zasićenija i konkurentnija. A s novim standardima minimalne plaće koji se primjenjuju u cijeloj zemlji, a stanarine i dalje rastu u glavnim gradovima koktela poput New Yorka i San Francisca, vlasnici barova često plaćaju puno ljepšu kunu za manji komad pita.

Dakle, što vlasnici lokala mogu učiniti kako bi ublažili sve veći trošak nekretnina, a da istovremeno jamče kvalitetu po konkurentnoj cijeni, pružajući svojim zaposlenicima poštene plaće i beneficije i, naravno, ostvarujući profit?

Pa, prije nego što podignete cijene jelovnika, prvo razmislite o rješavanju i kontroli svojih troškova. Napokon, kažu da je svaki ušteđeni dolar dva zarađena dolara.

Određivanje malih promjena koje možete napraviti i koje neće utjecati na kvalitetu vrlo je važno, kaže Rael Petit, direktor pića u Hotel Williamsburg u Brooklynu, New York. Na taj način možete smanjiti troškove, a oni će se zbrajati iznutra, ali promjene neće biti zabilježene izvana.

Kupnja alkoholnih pića

Trošak alkoholnih pića uvelike se razlikuje od regije do države, ali općenito govoreći, strateško razmišljanje i unaprijed planiranje tijekom faze kupnje dugoročno su ključni. Često to zahtijeva kultiviranje jake mreže distributera i uvoznika i korištenje insajderskog znanja kako bi se kupovine odmjerile u prigodne trenutke.

Na primjer, proizvodi koji su novi na tržištu često imaju popust. A kupnja u rinfuzi ili barem zadovoljavanje minimalne cijene može vas spasiti glomaznih naknada za dostavu.

Smanjenje režijskih troškova bez rezanja uglova cilj je svakog menadžera i barmena, kaže Robert Mahon, vlasnik tvrtke NYC's ludi bik restoran. Iz perspektive menadžera, to može uključivati ​​taktike poput razvijanja jakih odnosa s robnom markom i skupne kupnje.

Melissa Beaugrand, voditeljica hrane i pića u JW Marriott Chicago slaže se: Često postoje posebne ponude dobavljača koje volimo iskoristiti - na primjer, kupimo tri kutije od jednog duha i popuste za jednu polovicu.

Planiranje izbornika

Nakon što je naručila proizvod po povoljnoj cijeni, Beaugrand maksimizira svaku stavku tijekom faze izrade jelovnika. U njezinom hotelu redoviti rotirajući izbornik pića nudi mogućnosti da svaku narudžbu iskoristite na najbolji mogući način.

Vrlo smo sretni što imamo jelovnik koji se mijenja svakih 12 tjedana, kaže Beaugrand. Kad imamo jedno piće koje koristi skuplje sastojke, uravnotežujemo ostale stavke u jelovniku za taj ciklus kako bismo ga podržali unakrsnom upotrebom sastojaka i odabirom sastojaka koji su u sezoni.

Opskrba kuhinje

Stvaranje specijalnih napitaka za iscrpljivanje viška opskrbe također je izvrstan način za smanjenje gubitka zbog otpada. Za prostore koji imaju programe prehrane, prisluškivanje sastojaka smočnice korisno je i za kuhinju i za bar.

Dobra je ideja da barmeni usko surađuju s kuhinjom kako bi iskoristili iste sastojke, kaže Johnny Livanos, vlasnik i generalni direktor tvrtke Ousia u New Yorku. U mojoj kuhinji se koristi puno limunovog soka, pa pazimo da uštedimo sve, od likera do sirupa.

Analiza prodaje

Iako su ovi jednostavni trikovi zdravorazumski načini za smanjenje otpada i premještanje proizvoda, istinsko razumijevanje učinkovitosti vašeg jelovnika koja donosi troškove i troškove zahtijeva detaljnu analizu vaše prodaje. Čak i najkreativniji barmen mora uzeti u obzir brojeve. Obavezno znajte što i kada prodajete najviše.

Prvo bih pogledao kadrove, izvještaje o prodaji i konkurenciju. Kada zaranjate u ta područja, možda ćete shvatiti da ima smisla podesiti radno vrijeme, kaže Beaugrand. Ako je vaš prvi sat prodaje najbolji, a zadnji sat prodaje najgori, možda otvorite malo ranije i zatvorite malo ranije ako je nožni promet veći u ranijem dijelu dana.

Pregledom vaše prodajne evidencije također ćete otkriti stavke s najvećom profitnom maržom, za razliku od onih koje nisu isplative. Beaugrand kaže da se koristi jasnim pristupom temeljenim na podacima kako bi kreativno iskoristio ove informacije i izradio jelovnike koji će vam pružiti najveću zaradu.

Razvijte formulu, kaže David Mor, voditelj pića u Cindy's u Chicagu. Uključite svaku komponentu koktela u proračunsku tablicu koja uzima u obzir količinu potrebnu za pripremu pića i njegovu cijenu, kaže Mor. Najveća pogreška je ne uzeti u obzir izlijevanje, pogreške i prelijevanje. Dajte sebi iskrenu prilagodbu jastuka kako biste uvažili ove situacije.

Obučavanje zaposlenika

I dok bi ljudsku pogrešku trebalo uzeti u obzir, ona se također može u određenoj mjeri spriječiti. Ulaganje u adekvatan trening osigurava da osoblje vašeg bara ne samo da izvršava kvalitetna pića, već i pazi na troškove. To može varirati od stvaranja pića, poput korištenja mjernih uređaja za razliku od slobodnog točenja, do ergonomije, koja može smanjiti prosipanje i lomljenje unutar vašeg prostora.

Ako učinkovito poslujete, već ste locirali mjesta na kojima je većina staklenog posuđa slomljena ili oštećena, kaže Beaugrand. Razmislite izvan okvira da biste riješili ta problematična područja. Ova stalna obuka i podsjetnici osoblju ključni su za upravljanje kvarom.

Tehnologija i alati

Iz perspektive dizajna, Tobin Ellis , specijalist za ugostiteljstvo i autor buduće knjige The Hospitality Gene: Mastering High-Volume Hospitality, također preporučuje ulaganje u bolju tehnologiju i alate iza šanka.

Smanjivanje općih troškova nije samo smanjenje troškova robe, kaže Ellis. Zapravo, to bi mogao biti najteži metrički napad za pokušaj održavanja kvalitete i dosljednosti. Od dizajniranja ergonomskih i hiper-učinkovitih šipkastih motora do instaliranja samocirkulirajućih sustava koktela, postoji toliko mnogo načina za izgradnju pametnijih, profitabilnijih barova. Treba pažljivo pogledati bilo koju tehnologiju ili alat koji barmenima pomažu da brže naprave bolja pića. Ako se radi o solidnom dijelu tehnologije, povrat ulaganja uvijek postoji.

Ugostiteljstvo i konkurencija

Naravno, na kraju dana, najbolja obrana je dobar napad. Kvalitetni kokteli i snažno gostoprimstvo potaknut će ponovne goste, povećati prodaju i pružiti vlasnicima barova veću fleksibilnost, kako u smislu premještanja proizvoda, tako i prilagođavanja cijena.

Ako vaši susjedi provode uspješne promocije - natječite se! kaže Beaugrand. Učinite to bolje nego što jesu, ali ostanite vjerni svojoj marki. Pogledajte što nudite što je jedinstveno ili premašuje očekivanja. Te se stvari mogu kao takve cijene s većom maržom. Kao i uvijek, prodaja popravlja sve - proračuni su puno lakši za oči, a novac dolazi na vrata.