Zbogom, Uber Eats. Pozdrav, stalna vanjska garnitura.

Kraj pandemije je na vidiku. Nismo još tu, a stručnjaci nas pozivaju da se ne ponašamo kao što jesmo, ali sa svakim cijepljenjem smo sve bliže. Ovo je sjajna vijest za barsku industriju, koja je više puta pretrpana otkako su započeli nalozi za zatvaranje u ožujku 2020. i pivot je postao strašna popularna riječ .

Kako se industrija polako vraća u normalu, vlasnici i menadžeri barova počeli su procjenjivati ​​svoje poslovanje tijekom pandemije, određujući što je uspjelo, a što nije. Iako će nekoliko strategija sigurno biti odbačeno čim pandemija prestane, neke su se inovacije pokazale vrijednima zadržavanja. Kada se stvari vrate u normalu, barska scena možda neće izgledati potpuno isto kao prije, ali to nije nužno loša stvar na mnogo načina.

Bolji format koktela za ulazak

Kada su kokteli za polazak dobili zeleno svjetlo u Phoenixu, Bitter & Twisted koktel salon vlasnik Ross Simon nije želio svoje piće stavljati u plastične posude za jednokratnu upotrebu. Umjesto toga, uložio je vrijeme i sredstva u pakiranje koktela svog bara u elegantne aluminijske limenke koje se mogu reciklirati. Čvrsti, čvrsti metalni spremnici izgledaju cool, ali imaju i druge prednosti. Oni su ekološki prihvatljiviji od plastike, a Simon ističe da bolje održavaju integritet pića, što dovodi do veće konzistencije. Ne planira pritisnuti kočnice na promišljenom pakiranju ako država učini trajnim to-go koktele, čak i ako očekuje da će se potražnja smanjiti kada se barovi ponovno otvore. Znamo da nastavkom prakse nećemo platiti račune i to je u redu, kaže. Ljudi koji ih naruče uživat će u tome, a to je ono što je važno.

Drugi načini udobnosti potrošača nisu izdržali ni vrijeme pandemije za bar. Simon je već napustio korištenje usluga dostave trećih strana kao što su Postmates i Uber Eats zbog visokih naknada koje traže od svojih restorana. Te vrste usluga bile su spas na početku pandemije, kaže. Međutim, kako su se stvari počele otvarati, pretvorile su se u hvatanje novca.

Kokteli To-Go nisu za svakoga

Laura Newman počela je nuditi koktele u svom baru u Birminghamu, Alabama, Kraljičin park , kada je državni zakon dopuštao tu praksu. Ipak, nerado ide naprijed s konceptom nakon pandemije, čak i ako ga država učini trajnim. Newman navodi cijenu licence kao dio problema, jer je njezin godišnji trošak gotovo trostruko veći od uobičajene licence za alkohol. Tu je i problem izvan troškova: zakoni Alabame dopuštaju samo jedno serviranje koktela po posudi – odredba koja stvara višak otpada i otežava ciljevi održivosti . Kako jest, mala tvrtka poput bara proizvodi više otpada od 1000 domova, kaže ona. Problem su zakoni napisani na način da proizvodi još više plastičnog otpada.

Održivost je također pokretački čimbenik za Newmanovu odluku da trajno zadrži QR sustav za naručivanje. Promjenom jelovnika elektroničkim putem ne stvara se otpad koji dolazi sa zamjenom tiskanih, posebno jelovnika koji su dugački poput verzije od 65 pića Queen's Parka. Također štedi značajan dio vremena. Naši fizički jelovnici bili su vezani, kaže ona. Trebalo bi nam dva dana i odvijač da ih razdvojimo i ponovno sastavimo kad god se promijeni jelovnik. To nam neće nedostajati.

Proširivanje trake fizički i konceptualno

Veliki prozori od poda do stropa krase pročelje Brooklyna Klub djetelina uvući vanjštinu u traku. Kad je New York City dopustio barovima da postave stolove vani, vlasnici Julie Reiner se činilo prirodnim da iznutra izvuče na pločnike. Cjelogodišnji odgovor njezinih kupaca na vanjski prostor, uključujući i usred zime, kada su ljudi navraćali vrući napitci , učvrstila je svoju namjeru da sjedenje na otvorenom postane trajno obilježje bara. Vanjska sjedala mijenjaju domet i izgled grada, posebno tijekom proljeća i ljeta, kada je vani lijepo, kaže ona. Naravno, grad će nas vjerojatno sljedeće godine početi tjerati da plaćamo prostor.

Kao i većina vlasnika barova, Reiner se veseli danu kada će prestati mjeriti temperaturu i provjeravati protokole. Kad taj dan dođe, spremna je dočekati trenutak s novim koktel menijem. Već smo ušli R&D način rada sada, kaže ona. Ljudi očekuju nove stvari, a barmeni su propustili kreativni proces. Ta kreativnost je nešto za čim svi žudimo.

Dodavanje dorade dok se vraćate na osnove

Tony Roehr je glavni u baru Odgajani vukovi u predgrađu San Diega La Jolla. No, on je također štićenik suvlasnika bara Ericka Castra i povjereno mu je da sastavlja jelovnik bara tijekom pandemije i nadgleda rad bara dok se Castro oporavlja od operacije. Roehr je ovo vrijeme iskoristio za uvođenje nijansiranih promjena u program bara kako bi unio poboljšani osjećaj profinjenosti u njegov gotički, ali hiroviti prostor, uključujući obnovljeni ledeni program i delikatnije stakleno posuđe. Želimo da se ljudi osjećaju kao da mogu staviti svoj pinky dok piju Martini, kaže on.

Gosti možda neće prihvatiti te promjene nakon što se vrate u cijelosti. Međutim, možda će primijetiti pojednostavljeni pristup koktelima u baru. Pandemija je Roehru dala priliku da razmisli o stanju craft koktela, a ta je procjena inspirirala jelovnik usidren pićima koji se usredotočuju na osnove koje su uspostavili titani svijeta koktela Sasha Petraske i Sam Ross. Prije pandemije neka pića su bila sve veća, slađa i složenija, kaže. Za izradu craft koktela nije vam potrebno 12 sastojaka. Vi samo trebate odabrati nekoliko i smisliti kako da svaki od njih zablista.

Virtualni tečajevi postaju korporativni

Kada Garaža Generalni direktor i direktor pića Paul Finn je početkom travnja 2020. izbacio prve sastavljene komplete za virtualne tečajeve koktela, što je učinio kako bi ostao povezan sa svojim vjernim kupcima iz Austina. Godinu dana kasnije, tečajevi i njihovi prateći kompleti, koji pružaju sve što je potrebno za koktele osim pića zbog zakona o alkoholu, uzgajali su lojalne sljedbenike diljem zemlje što im osigurava postojanost nakon pandemije. Jedan od najvećih razloga je njihova popularnost unutar korporativnog sektora. Tvrtke su mi se obratile kako bih im osigurao komplete za godišnje sastanke, vježbe team buildinga, kako god, kaže Finn. Ove virtualne sesije su stvarno postale dio poslovnog krajolika.

Trenutačno Finn vodi virtualnu nastavu iz podruma Garage, ali traži skladišni prostor u iščekivanju da će se gužva u potpunosti vratiti. Ipak, ovaj porast se neće dogoditi neko vrijeme. Unatoč tome što je Teksas ukinuo ograničenja iz doba pandemije na nošenje maski i ograničenja kapaciteta, Finn neće odbaciti interne sigurnosne protokole bara dok pandemija ne prestane. Neki gosti su imali problema s tim. Budući da još uvijek provodimo vlastite protokole, nažalost, imali smo nekoliko kupaca bez maski koji su postali ratoborni i rekli nam stvari poput: 'Guverner kaže da je u redu, pa kako mi se usuđuješ govoriti što da radim', kaže. Bit će lijepo preskočiti takvo ponašanje.

Preoblikovanje kompenzacije

Kao i mnogi barovi, Izgubljeno jezero u Chicagu je tijekom pandemije posluživao koktele na putu. Također je sastavljao komplete za koktele i prodavao ih na rubu pločnika, što mu je omogućilo da uz ostale sastojke uključi i piće. Ipak, ono što je bar prestao raditi može imati najveći dugoročni učinak. Uklonio je praksu davanja napojnica, umjesto da je svom osoblju osigurao veće plaće, medicinske beneficije i plaćeno slobodno vrijeme kako bi se bolje osigurala bolja sposobnost održavanja prihvatljivog i pouzdanog načina života. Bio je to ogroman i prilično zastrašujući potez, kaže voditeljica bara Alicia Arredondo. Nije puno barova to radilo, tako da nismo imali puno primjera na kojima bismo mogli graditi. No pandemija nam je dala trenutak stanke da razmislimo o tome kako djelujemo, pa smo osjetili da moramo napraviti korak.

Odluka da se ukinu napojnice u korist povećanja plaća i beneficija nije nužno bila dio sveobuhvatne strategije. Prema Arredondu, stalne promjene u državnim i lokalnim zakonima učinile su gotovo nemogućim stvaranje kohezivnog plana velike slike kako bi se prebrodila pandemija. Ipak, iskušenje je ostavilo dovoljno prostora za spore i postojane promjene koje su bile potrebne da bi se pojavile jake nakon toga. Čudno je reći da je pandemija bila razdoblje rasta, kaže ona. Ali ako se vratite iz pandemije i niste se promijenili, niste obraćali pažnju.