Daisuke Ito miješa koktel od džina, jabuka i tonika u Land Bar Artisan (slika: Kat Odell)

U Japanu nije neuobičajeno pronaći jednu jagodu koja se prodaje više od 10 dolara ili savršeno zrelu dinju koja košta 300 ili više dolara. Kao zemlja posvećena perfekcionizmu i savladavanju zanata svih disciplina, poput uzgoja voća, zemlja je dom koja proizvodi toliko aromatične sastojke koji mogu imati umjetni okus.

Dakle, uz obilje izvrsnog voća s kojim se možete miješati i zbuniti, iznenađujuće je da japanski barmeni prije nisu prihvatili koktele s voćem. Iako se stariji japanski stil miksologije naginje klasičnim pićima iz doba prije zabrane, nova vrsta stručnjaka za piće krši tradiciju i koristi vrhunske proizvode svoje zemlje kako bi iskovala sljedeće poglavlje u japanskom barmenstvu.

Sezonski koktel od dinje preliven matcha u Gen Yamamoto. Kat Odell

Prvi japanski koktel bar datira iz Yokohame krajem 19. stoljeća, kaže general Yamamoto, vlasnik imenjak bar u Akasaki. Neki su Japanci o koktelima saznali u američkim bazama, kaže Yamamoto, dodajući da su lokalno stanovništvo na kraju odabralo Ginzu, tada najmoderniju četvrt u Tokiju, u kojoj bi mogli otvoriti vlastite barove.

Američko je šankanje zadržano tijekom Prohibicije, ali Japanci nikada nisu doživjeli takvo doba, pa su kokteli nastavili cvjetati. I danas je tokijski tony Ginza nula za vrhunske japanske koktel barove, toliko da se pojam u stilu Ginza odnosi na klasičniji način izrade koktela u kojem Martinis i Manhattan poslužuju ih u tihom, prigušenom okruženju barmeni u odijelima. Pijenje u tim barovima može se osjećati poput vremenskog razmaka do sredine stoljeća.

Pa kad su dvojac muža i žene Takuo i Sumire Miyanohara 2007. godine pogodili Ginzu Barski voćnjak –– koktel-salon sa 16 mjesta postavljen oko kreativnih drama izrađenih od planine svježeg voća, uključujući i Vrijeme za kupanje (gornji recept) –– upoznali su Tokio s potpuno novim konceptom.

Prije deset godina, kad smo započeli posao, nitko nije koristio svježe voće za koktele, osim limuna, limete, naranče i grejpa, kaže Sumire. Visoka cijena kvalitetnog voća u Japanu barovima je predstavljala izazov priuštiti proizvodnju takvih pića. No, tijekom posljednjeg desetljeća barovi su promijenili svoje modele rada kako bi svježe voće uklopili u jednadžbu.

Vrijeme čaja za voćnjak u voćnjaku Bar.

Shuzo Nagumo iz tokijske Codename bar grupe s tim se slaže, navodeći pokrete koktela od svježeg voća koji su započeli između 2007. i 2009. Nagumo je otvorio svoju prvu pivnicu, Kodno ime Mixology , nedugo nakon Bar Orchard-a 2009. Poznat kao ludi znanstvenik tokijskih barmena, Nagumo je pohvaljen zbog svog bezobraznog pristupa pićima, koji uključuje slane okuse pronađene u njegovom Caprese Martiniju (domaća votka od bosiljka, rajčica, parmezan, gorčina, sol i krema Genova espuma), Tom Yam Cooler (domaća votka tom yam, sirup tamarind, korijander, limeta, bijeli balzamik, pivo od đumbira i Tabasco ) i Umami jabuka (recept ispod).

Što se tiče zašto je japansko voće tako skupo, Nagumo kaže da poljoprivrednici smanjuju prinos žetve kako bi proizvodi bili slađi. Pokušaj je postići maksimalan okus svake jabuke i svake šljive, kaže Nagumo. Oni mogu napraviti 10 predmeta kako bi koncentrirali prehranu na 100 predmeta kako kaže. I nije samo okus izniman već i boja, miris i sjaj voća.

Predsjedavajući svojim brojačem koktela omakase s osam sjedala, Yamamoto je postao jedna od zvijezda u usponu u Tokiju u igri svježeg voća. Gosti se mogu prijaviti za izbor koktela s četiri ili šest slijedova, gdje Yamamoto svako piće gradi pred gostima. Njegovi se jelovnici svakodnevno mijenjaju i oslanjaju se na voće s pažljivog izvora s obližnjih farmi.

Prijavljivanje za jelovnik za kušanje koktela možda zvuči kao recept za mamurluk, ali Yamamoto procjenjuje da njegova pića sadrže samo oko 10 posto ABV-a. Dolazak u njegov bar ne znači napijanje, kaže. Riječ je o upijanju lijepo uklopljenog, sezonskog izraza Tokija.

Koktel od gina i rajčice u Land Bar Artisan. Kat Odell

Daisuke Ito, četverogodišnjakinja Land Bar Artisan u Shimbashiju slijedi sličan etos. Njegov jelovnik u osnovi je nekoliko komada sezonskog voća na vrhu njegovog šanka, pomiješano s duhom gosta po izboru, plus prskanje Groznica-drvo tonik. Jednog dana, to bi mogle biti jagode; sljedeća, rajčica. A koristeći samo tri sastojka - voće, alkohol i tonik - zajedno s kristalno čistim kockicama leda, gradi zapanjujuće drame prepune okusa.

Izvorno su japanski kupci više voljeli tradicionalne koktele i viski, ali nedavno mislim da traže nova iskustva, kaže Ito o svojoj odluci da otvori šank sa šest sjedala u veličini ormara posvećen voću.

Trenutna je struja japanskih koktela kombinacija žestokih pića sa svježim sastojcima, umjesto korištenja likera ili aromatiziranog sirupa, kaže barmen Naofumi Yokoyama iz Ginzine dvije i pol godine Bar Entrust, treće mjesto . Ovdje, na svom ugodnom pultu s 13 stolica, izvan vrtoglavog niza od više od 200 japanskih viskija, Yokoyama nudi sažetu kolekciju koktela izgrađenih od netaknutog sezonskog voća, poput Svježa jagoda (recept ispod). Kao i u Land Bar Artisan, gosti mogu odrediti svoj duh izbora.

Način izrade koktela u Japanu promijenio se od pukog uvođenja kulture koktela iz inozemstva i dodavanja twista standardnom koktelu do izrade koktela kombinirajući svježe sastojke poput voća, povrća, začinskog bilja i začina s žestokim pićima, kaže Yokoyama. I dok su Japanci izvorno vlastitu inspiraciju za koktele crpili iz američkih barova prije više od jednog stoljeća, danas su se stolovi okrenuli i Amerikanci traže Japance za inspiraciju na barovima, na mjestima poput Uchu u New Yorku i barske kožne pregače u Honoluluu.

U Japanu barmeni također koriste pažljivo svježe voće kao alat za stvaranje iskustva, kaže Justin Park, suvlasnik pregače Bar Leather. Često će, kaže, proizvođač pića vezati priču o voću, iz koje je prefekture i zašto to područje to najbolje čini. Dakle, putovanje započinje prije nego što se koktel uopće napravi. Nadahnjuje me da pokušam ponovno stvoriti taj isti osjećaj [uzbuđenja] s gostima koji sjede preda mnom.