Ako volite koktele Piña Colada u hotelu Williamsburg u Brooklynu (foto kompozit: Laura Sant)

Zamislite da ste prvi put vlasnik novog bara koji će se uskoro otvoriti. Imate prostor, osoblje, možda čak i temu, ali tek ste potrošili svoj proračun za pokretanje i morate početi zarađivati ​​nešto novca. Posljednji korak: izbornik. Kako sastaviti popis koktela koji smanjuje troškove dok uzbuđuje goste?

Stvaranje tako uspješnog jelovnika jedno je od najzabavnijih, ali najlukavijih djela uravnoteženja u barmenskoj karijeri. Napokon, stanarina, platni spisak i drugi vanjski čimbenici ostat će manje-više isti nakon što otvorite bar. Ali jelovnik je nešto što vi i vaše osoblje možete s vremenom promijeniti i naučiti se prilagođavati. I tijekom životnog vijeka vašeg bara, jelovnik će biti izvrstan alat za smanjenje režijskih troškova i povećanje profitabilnosti.

Iako ne postoji niti jedna službena filozofija razvoja jelovnika, bilo bi korisno pokrenuti novi program s glavnim izborom koktela koji koristi različite osnove (osim ako niste bar s jednim fokusom ili bez duha, naravno), ali još uvijek koristi neke iste sekundarne sastojke.

Ne prelazite vrh od početka, kaže Steven Tuttle, direktor pića u San Diegu Kettner razmjena i Travna suknja . Počnite s malim i krećite se prema gore. Provjerite je li vaš jelovnik što je moguće ugodniji i ima li ponešto za svakoga, koristeći dobru paletu različitih alkoholnih pića kako bi udovoljio različitim preferencijama.

Imajući to na umu, prepoznajte ključne okuse koje želite imati na jelovniku, bilo to tropsko voće ili jesenski začini. Zatim eksperimentirajte. Kad provodite istraživanje i razvoj na svom jelovniku, razmislite o stvarnom izvršavanju svakog pojedinog pića. Što više osoblja može pripremiti koktele, to će brži promet stolova biti, a produživat ćete i više za jednu noć.

Kad započnem s konceptualizacijom novog jelovnika, započinjem s većim razmišljanjem o plavom nebu - koje alkoholne piće, okuse i stilove želim staviti na jelovnik, kaže Cari Hah iz velikog bara u Los Angelesu. U ovom trenutku ne razmišljam o troškovima ili cijenama. Kako započinjem istraživanje i razvoj, tada pročistim i smislim kako te velike ideje primijeniti na praktičan način koji je moguće izvršiti besprijekorno. Usred prometne usluge ovo će biti i cjenovno učinkovito.

1. Neka bude jednostavno

U tom istom smislu treba iznijeti argument za očuvanje sveukupne jednostavnosti jelovnika, uz pića, kao sredstvo za ubrzanje postupka odlučivanja gostiju. To neće raditi za barove koji namjeravaju prikazati dugački popis koktela kao primarni izvlačenje, ali ograničavanje opsega vašeg jelovnika može vam osigurati dosljednu kvalitetu i brzinu.

Imamo pet specijaliteta za highball, pet koktela s potpisom i pet Proizvođači kotlova ; svako je piće vrlo jedinstveno i konceptualno, kaže Masa Urushido iz Mače Katana u New Yorku. Međutim, izbornik glasi jednostavno i klasično. Ako gostu olakšamo odluku što želi, trebat će manje vremena da odluči što naručiti. Tako brže izvršavamo i poslužujemo svako piće i ponavljamo taj ciklus.

Urushido ovu filozofiju proširuje i na cijene svog jelovnika. Umjesto da koristi stupnjevite cijene, on između različitih pića drži gotovo isto. To pomaže eliminirati cijenu iz gostovog postupka donošenja odluka, omogućavajući im da se usredotoče na odabir koktela u kojem će istinski uživati, umjesto na odabir jednostavno jeftinijeg.

Ako cijena varira, neki bi ljudi mogli početi uspoređivati ​​svako piće ne na temelju sastojaka ili stila već na temelju toga koliko žele potrošiti, što je daleko manje uzbudljivo, kaže Urushido. Cijena nekih naših pića nešto je viša od drugih, ali prezentacija i kvaliteta pića mogu opravdati razliku.

2. Upoznajte svoje susjede

Prilikom postavljanja cijena prvo ćete razmisliti o kvartu u kojem se nalazi vaš bar i o standardnoj cijeni za vaše mjesto. Budite realni, ali nemojte se mijenjati. Iako zadržavanje konkurentnosti s popustima za sretne sate može povećati poslovanje tijekom sporih sati, vaš opći cilj ne bi trebao biti da imate najjeftinija pića u gradu.

Svakako temeljito potrošite svako piće: svaki sastojak, komponentu i opremu, kaže Joseph Boroski iz New Yorka 18. soba . Imajte na umu da se ne radi samo o tome da vaši kokteli imaju cijenu od ili ispod ostalih barova u gradu, već da su osjetno bolji. Vrhunsko piće zahtijeva bolju cijenu, a sve dok vaš gost može reći da je vrhunsko, često će platiti dodatni iznos.

Nakon što izradite jelovnik, poželjet ćete prikupiti podatke o pićima. Koje su krave u gotovini bile najdraže? Koji nisu bili isplativi ili uopće nisu naručeni? Kad dođe vrijeme za promjenu izbornika, imajte na umu ove točke podataka kako biste osigurali da sljedeći izbornici prikazuju vaša najjača odijela.

3. Ne popravljajte ono što nije slomljeno

Ako jedno piće radi izuzetno dobro zbog svoje popularnosti - pomislite na virusne Instagram trendove - možda ga pokušajte ostaviti uključenim dok se druga pića mijenjaju. Sezonski mijenjam svoj jelovnik, kaže Rael Petit, direktor pića u Hotel Williamsburg u Brooklynu. Ali uvijek držimo If You Like Piña Coladu, koktel izrađen od Singanija 63, viskija Kikori, ananasa, limete, kokosa i CBD ulja, poslužen u mačjoj šalici. To je naše piće broj jedan, a neki gosti ovdje dolaze samo zbog pića.

Ovisno o tome koliko često mijenjate jelovnik, ne zaboravite uzeti u obzir sezonalnost da biste dobili dostupne visokokvalitetne sastojke. Istodobno, nemojte se prisiljavati da prepravite cijeli jelovnik do određenog datuma ili sezonske vremenske linije.

Dovršavati sezonske promjene jelovnika izazovno je u gradu poput San Diega, gdje nemamo baš godišnja doba, kaže Tuttle. Sada se ne mijenjamo nužno za promjenu izbornika. Međutim, sve promjene koje napravimo najvjerojatnije će odražavati sezonske sastojke, jer su određeni sastojci, poput proizvoda, isplativiji u različito doba godine.

4. Ne troši, ne želi

A zamjena svježih sastojaka nije jedini način uštede na troškovima. Imajte na umu i svoj popis duhova. Izazovite sebe i svoje barmene kako biste kreirali recepte koristeći sastojke od kojih ima viška. Na primjer, ako ste naručili liker za piće koje se nije dobro prodavalo na vašem zimskom jelovniku, pronađite način da potrošite ostatak tog proizvoda u proljetnom koktelu.

Nemojte rezati kutove prilikom praćenja zaliha ili žuriti prilikom naručivanja. Odvojite vrijeme za izradu procjena na temelju podataka koliko ćete proći prije narudžbe. Kad je moguće, isti proizvod koristite više puta na jelovniku. Na većini mjesta kupnja više futrola daje vam popust. Navigacija ovim tržištem može biti zbunjujuća, ali barmeni mogu iskoristiti neprocjenjive odnose s uvoznicima i distributerima kako bi dobili informacije o novim proizvodima, sniženim uzorcima i ponudama za skupno naručivanje.

Naši dobavljači definitivno mi pomažu da održim razumne cijene dajući mi dobre cijene boca i podržavaju nas sponzoriranjem raznih događaja koje ovdje organiziramo, kaže Hah. Uvijek želim dati onoliko dobro koliko dobijem, pa jako radim kako bih osigurao da marke blistaju i da li su kokteli zaista ukusni, tako da mogu premjestiti proizvod za svoje partnere iz robne marke.

5. Neka to bude lijepo

Na kraju, ali ne beznačajno, ne zaboravite potrošiti vrijeme na vizualni dizajn i fizičku manifestaciju vašeg jelovnika. Iako su pojedini barovi poput Trick Dog iz San Francisca i Nitecap iz New Yorka poznati po svojim inovativno uređenim tematskim izbornicima - sve, od brošura zrakoplovnih kompanija do stripova i križaljki - mala je to niša koju samo nekolicina barova može dobro izvršiti. Ako želite koristiti netradicionalni format izbornika, stvarno se posvetite njemu.

No, bez obzira na to želite li se odlučiti za kreativnu prezentaciju ili nešto jednostavnije, Boroski ima nekoliko uputa zdravog razuma:

Imena su važna: To može napraviti ili razbiti koktel na vašem jelovniku, bez obzira je li to najbolje piće koje je itko probao, kaže. Izbjegavajte imena koja su možda pretjerano teška za izgovor i pokušajte koristiti imena koja su živahna i privlače pažnju.

Budite opisni: U opisima vašeg izbornika određene ključne riječi poput svježe , domaće i lokalno mame gostima, kaže Boroski. Javite svojim pokroviteljima težak posao koji vi i vaš tim ulažete u pravljenje sjajnih koktela. Objasnite odakle potječu jedinstveni sastojci, ako je primjenjivo.

Neka bude čitljivo: To je očita stvar, ali iznenađuje koliko je izbornika preteško čitati i zbog toga ostaje nepročitano, kaže. Osigurajte da je vaš font čitljiv u osvjetljenju trake i po potrebi koristite odgovarajuću gramatiku i interpunkciju.

Razmotrite redoslijed: Navedite svoje najjeftinije proizvode kao prvo i drugo piće, kao i na sredini jelovnika, kaže Boroski. Tu ljudi najviše naručuju jelovnik. Eksperimentalni predmeti trebali bi se nalaziti na začelju popisa, jer će ljudi koji traže nešto malo drugačije najvjerojatnije pročitati do kraja.

I na kraju dana, budite vi. Autentičnost je ključna u izradi izbornika. Kokteli će vam zaraditi više ako ispričaju priču o tome tko ste i kakvo gostoprimstvo pružate. Obavezno provjerite jesu li vaši barmeni stručnjaci s jelovnika koji mogu pomoći gostima da ih usmjere na pravi izbor i zalažu se za svako od pića. Dopustite li svojim barmenima da daju svoj doprinos jelovniku ili zajednički rade na njemu, pomoći će im da se osjećaju kao da imaju veći udio u poslu.

Vjerujem da osoba koja liječi jelovnik mora imati jasnu poruku traka dok okuplja svaki pojedinačni talent u svom timu, kaže Urushido. Vaš jelovnik predstavlja tko ste, identitet bara i kako biste željeli da vas gosti prepoznaju.