Bačve Sierre Norte

Kad nabrajaju velike svjetske regije viskija, većina pomisli na Kentucky, škotsko gorje, Japan i sada ... Oaxacu? Najpoznatija po svom mezcalu, ova planinska država na jugu Meksika mogla bi postati odredište viskija ako destilatori iza Sijera Norte i Pierde Almas imaju svoj put. Dok se boce probijaju do barova i specijaliziranih trgovina u SAD-u, morali smo saznati: Je li dobro?

Iako su neke povoljne marke počele nagovarati stvaranje tvrtke prvi meksički viski davne 2013. godine muškarci koji su nam nedavno skrenuli pažnju na jug su Jonathan Barbieri i Douglas French, koji su obojica praveći viski od nasljedstva meksičkog kukuruza .

Oaxaca, Meksiko.

Dugogodišnji destilator za mezkal, Francuz je počeo proizvoditi viskije male serije iz sokova meksičkog kukuruza prije četiri godine, nakon što ga je nestašica agave natjerala da privremeno zaustavi proizvodnju mezcala.

Pomislio sam, što još mogu učiniti? Koje još sirovine imamo ovdje u Oaxaci? kaže French. Kad je otkrio da je Oaxaca možda mjesto gdje sav kukuruz na svijetu nastao je prije otprilike 9000 godina , odlučio je dati kukuruzni viski.

Douglas French koristi različite sorte drevnog kukuruza criollo Oaxacan koji su uzgajali mali obiteljski poljoprivrednici iz jednog sela za proizvodnju viskija.

Sorte nasljedstva brzo blede u Meksiku, istisnute jeftinijim robom kukuruza. Mnoga sela u Oaxacanu još uvijek uzgajaju bijeli, žuti i, u manjoj mjeri, crni kukuruz, preferirajući njegov okus od industrijske marke Maseca , ali tržište se smanjuje. U kukuruznom viskiju Francuz je vidio priliku ne samo da održava destileriju već i da nastavi svoje obiteljsko naslijeđe socijalnog poduzetništva.

Prije nego što je sredinom 90-ih počeo destilirati mezcal, French i njegova majka bavili su se tekstilom, radeći s lokalnim obrtnicima. Svi naši programi osmišljeni su nakon Mirovne snage projekt u kojem pokušavate pomoći ljudima s problemima siromaštva da naprave nešto što će im donijeti izvediv prihod, kaže on. Usredotočeni smo na stvari koje već rade i pokušavamo ih redizajnirati za moderno tržište kako bi ih mogli prodati po razumnim komercijalnim cijenama.

Fotografije iz Sierre Norte.

U svom nastojanju da podrži obiteljska poljoprivredna gospodarstva Oaxacan, Francuz je razvio sjemensku banku koja lokalnim uzgajivačima nudi ono što im je potrebno za uzgoj kukuruza u dugim bojama: crvenoj, crnoj, bijeloj, ljubičastoj i čak gotovo izumrloj zelenoj sorti. Francuski kupuje čitav urod u gotovini, omogućavajući poljoprivrednicima da ulože dobit u druge usjeve tijekom ostatka vegetacijske sezone.

Naš je socijalni cilj da poljoprivrednici sadu na tradicionalne načine, umjesto da daju otkaz i odlaze raditi u građevinarstvu ili se useljavaju u SAD, kaže French. Iako na kraju planira predstaviti viski napravljen od rjeđeg crvenog, ljubičastog i zelenog kukuruza, do sada su u SAD stigli samo bijeli, žuti i crni izričaji. Uz francusku kašu od 85 posto kukuruza i 15 posto ječma, francuski viskiji su dvostruko destiliran u bakrenim loncima, a zatim odležao šest do osam mjeseci u francuskom hrastu - uglavnom korištenim bačvama Bordeaux i Burgundy, za koje kaže da tekućini daju seksi crvenkastu boju.

Viski Sierra Norte sazrijeva u bačvama od francuskog hrasta.

Suha, umjerena klima Oaxace rezultira velikom brzinom isparavanja - udio anđela od oko 6 do 10 posto. Godišnje izrađuje oko 3000 slučajeva, a maloprodajne boce koštaju oko 50 dolara svaka.

Znalci viskija sjeverno od granice do sada su bili impresionirani rezultatom. Degustatori izvještavaju o okrjelim, pougljenjenim okusima u bijelom kukuruznom viskiju Sierra Norte s jednim bačvom i slatkim notama banane u glatkoj, nježnijoj verziji crnog kukuruza.

Punjenje Sierra Norte boce.

No, čini se da je istaknuto žuto, barem za nepce u tvrtki Whisky Advocate, koja mu je dala prednost Ocjena od 90 bodova , nazvavši ga jednim od svojih top 20 viskija u godini , s uskovitlanim notama plave irisa, sušenog čilija i svježeg platna oko jezgre punašnog kukuruza, s oštrom marmeladom, javorovim sirupom, paprom i začinjenim medom.

Barbieri, koji je viski od domaćeg kukuruza počeo proizvoditi 2014. godine, zauzima drugačiji pristup izvoru svog kukuruza. Moje prvo vodilno pravilo je: Nikad ne ugovorite uzgoj ili kupnju kukuruza kao robe. Višak koji poljoprivrednik proizvede kupujte tek nakon što podmiri godišnje potrebe svoje obitelji. Kukuruz je ta poljoprivredna zaštitna mreža, kaže.

Barbieri eksperimentira s miješanjem viskija napravljenog od žutog kukuruza iz planinskih džungla Chinantle, crnog kukuruza iz borovih šuma Sierra Norte i bijele bole te crvenog Sangre de Cristo iz središnjih dolina Oaxace. Umiješa 6 posto slanog ječma i dvaput destilira u bakrenim alembicima. Nakon što je prvi put napravio samo bijeli viski, Barbieri se prije 20 mjeseci počeo igrati sa starenjem u novom američkom hrastu.

S drvenim dimom i svježe mljevenim prženim kukuruzom na nosu, viski ima okus tortilja i divljeg cvijeća, prema Barbierijevim bilješkama. Iako je prodao marku Diageo Meksiko U svibnju 2018. Barbieri i dalje nadgleda proizvodnju koja trenutno iznosi približno 40 slučajeva mjesečno. Bijeli viski sada je dostupan u barovima u New Yorku, San Franciscu i Floridi, a očekuje da će se ostarjela izdanja s jednom bačvom početi prikazivati ​​krajem proljeća.