Tiki je ska glazba svijeta koktela - žanr s relativno malom, ali žestoko odanom grupom obožavatelja. Ali izvan tog strahopoštovajućeg kruga entuzijasta, postoji puno nerazumijevanja oko nijansi zbog kojih se sva ta zabava čini posve bez napora.

Mnogim barmenima, Mai Tai je najzanimljiviji nosač baklji Tikija, smjesa remija, orašastog, limunskog, koji nije samo rezultat prozračne sretne nesreće - daleko od toga. Ali nakon što je Tiki svoj cvjetni nalet ušao u američku kulturu između 1930-ih i 50-ih, zahvaljujući tropskim poduzetnicima poput Ernesta Raymonda Beaumonta Gantta (zvan Donn Beach) i Victora Julesa Bergerona (zvani Trader Vic), siromašna Mai Tai pomalo je postala iskvaren.

Vidim Mai Tai na puno jelovnika i mislim: Oh, super! kaže barmenica Sarah Ann Clarke iz Tiki den Hidden Harbor u Pittsburghu. Ali onda pogledam popis sastojaka - jarko crvene maraskino trešnje i voćni sok u bocama - i to se udaljava od onoga što bi piće trebalo biti.

Plamen koji zapali srce i dušu Mai Tai potiče od svjesnog raslojavanja bogatih i svijetlih, slatkih i trpkih okusa i teksture. Naizgled je Mai Tai prilično jednostavan, ali složen je i nije presladak. Zaista volim njegovu direktnost i način na koji se svi sastojci igraju zajedno, kaže Clarke.

Veliku zaslugu za tu složenost donosi jedan-dva udarca rumova koji se obično koriste: jamajčanski i, često, Martinik - jedan bogat i zemljan iz baze destilirane melase, jedan zippi i cvjetni, destiliran iz svježe prešanih sokova od trske.

Ta slojevitost stilova ruma oda je originalnom singlu rumu koji je započeo tropsku revoluciju - Jamajka J. Wray & Nephew. Po većini je podataka korišteno u piću koje je izumio Bergeron, osnivač Trgovac Vic Carstvo restorana Tiki, koje je započelo 1934. godine s jednim mjestom u Oaklandu, u Kaliforniji, a sada ima lokacije svugdje od Münchena do Maname u Bahreinu.

Propustio je svoju opskrbu i morao se prebaciti na miješanje rumova, kaže Martin Cate, autor knjige Uvala krijumčara: Egzotični kokteli, rum i kult Tikija i vlasnik bara Smuggler's Cove u San Franciscu. Za njega je sve bilo u tome da uključeni rumovi budu punokrvni. Možete napraviti Mai Tai s laganim tijelom, čistim rumom koji još uvijek stoji u koloni, ali nije toliko zanimljiv kao piće.

Dodajte tome orašastu slatkoću orgeat (sirup od badema koji se najčešće nalazi u francuskoj i talijanskoj kulinarskoj kulturi), liker od naranče i limeta, a odjednom se pokreće simfonija okusa.

Jamajčanski rum je super funky, a Martinique travnati i biljni, kaže Clarke. Zajedno čine zanimljivu kombinaciju i to je sjajan uvod za one koji su novi u Tikiju.

Justin Shiels

No je li Bergeron istinski izumitelj čudesne Mai Tai ili je to Beach? Povjesničar Tikija Jeff Beachbum Berry, vlasnik odjeće New Orleansa Tikidomu, Latitude 29, otkrio je nekoliko vjerojatnih, ali različitih odgovora na to pitanje, iako se čini da je Bergeronova verzija bila njegova i jedina i ona koja danas prevladava.

Prema Berryju, Beachina udovica, Phoebe Beach, prisjeća se kako je njezin suprug izumio piće koje je nazvao Mai Tai Swizzle 1933. godine, ali ono se nije zalijepilo u kantonu koktela i nestalo iz njegovog poznatog bara i restorana Donite Beachcombera Jelovnik negdje prije 1937.

Berry je također lovio Bergeronovog dugogodišnjeg izvršnog pomoćnika, Fred Fung, koji potvrđuje da je Bergeron razvio vlastiti Mai Tai 1944. godine, a da nije znao za Beachovu verziju prije 10 godina. Ali opet, Beachin prijatelj Mick Brownlee, koji je cijelih 1950-ih urezivao Tikis za Beach, rekao je da je Bergeron pokušavao preokrenuti piće koje mu se svidjelo u Don the Beachcomber's, nazvano Q.B. Hladnije, kaže Berry.

Više od J. Wray & Nephew i naknadne potrage za njegovim savršenim faksimilom, jedan od Bergeronovih trajnih doprinosa bio je orgeat koji Beach nije koristio. Vic je bio dijelom francusko-kanadski, a njegovi roditelji imali su trgovinu mješovitom robom, gdje su je prodavali, kaže Cate. Uživao je kao dijete. Bergeron je otkrio da je malo bademovog sirupa dodalo lijep naglasak i neku prijeko potrebnu dubinu, mekanu i zemljanu, rumu i citrusima. Nastavio ga je koristiti u još dvije svoje rajske kreacije: Škorpionu i Magleracu.

Kad je Bergeron završio, stvorio je potpuno novu formulu, onu koju bi s pravom mogao nazvati svojom, kaže Berry iz rasprave Bergeron vs. Beach. Dva pića nemaju ništa zajedničko osim soka od limete i ruma, pa čak ni isti rum.

Danas je rum postao manje zagonetka, a više arena u kojoj igraju barmeni oštrog nepca i cvjetni dress code.

Nisam siguran koji je točan rezultat, kaže Brian Miller, partner i direktor pića Polinezijac u New Yorku. Samo pokušavam preslikati Vicino remek-djelo onim što imam na raspolaganju. Za Millera to je mješavina jamajčanskih, demerarskih i poljoprivrednih rumova. U Bergeronovom duhu, on i drugi pronalaze vlastiti put do krajnjeg izražaja pića kroz bezbrojne kombinacije njegovog glavnog duha.

To je ono što je zabavno u piću, kaže Cate. Možete biti purist u vezi sa strukturom, ali svijet ruma ima puno fleksibilnosti. Prošao sam kroz više varijacija u svom Mai Taiu. To je jedna od stvari s kojima se nikad nisam završio igrati se. Kad vidim da se ljudi miješaju, kažem, hej, zašto ne? To je u redu dok ti rumovi razgovaraju s tobom.