Jelovnik postavljen na zidu Double Chicken Pleasea u New Yorku uključuje ABV svakog koktela.

Sredinom siječnja 2021., dva mjeseca nakon otvaranja na novom stalnom mjestu na donjoj istočnoj strani New Yorka, Dvostruka piletina molim ima izbornik pića ograničen na pet do sedam pripremljenih pića iz slavine. Kokteli su bezimeni i prepoznaju se po brojnim i glavnim alkoholnim pićima i okusima. I posebno je to što se, ispod cijene, pojavljuje volumenski alkohol svakog koktela (ABV), u rasponu od 7% za # 4 (reposado tekila, morski bukvica, lavanda, bijela brusnica i kiselina) do 20% za # 9 (añejo rum, St-Germain, sherry, banana, verjus i orah).

Iako craft pivski barovi već dugo dijele ABV svojih lagera, nosača i IPA-a, to je nova praksa za koktel bar. Važno je da ima dovoljno podataka da gost može odabrati, kaže suvlasnik GN Chan , koji priznaje da nije previše razmišljao o dodavanju ABV detalja na jelovnik. Željeli smo pokušati ljudima olakšati stvari i to je način da nekako opišemo o čemu se radi u piću, bilo da je nisko-ABV ili visoko-ABV ili dobro piti tijekom dana ili noći.

Određivanje snage

Double Chicken Molimo otvorite u studenom 2020. nakon što su Chan i suvlasnica Faye Chen putovali zemljom gotovo tri godine ugošćujući skočne barove iz svog vintage VW kampera. Stalno mjesto u dvorani Allen Street možda je prvi koktel bar koji otvoreno dijeli ABV svojih pića.

No, tijekom posljednjih nekoliko godina, kako su jelovnici za koktele postajali sve sofisticiraniji, neki od najboljih svjetskih barova počeli su tkati detalje o jačini pića. Mrtvi zec utjecajni prvi jelovnik nadahnut stripom zabilježio je život Johna Morrisseyja i organizirao pića u odjeljke uključujući prigušene, jake i vatrene. Vrpce za izlijevanje svoja pića slaže u mrežu, od osvježavajućeg do alkoholnog i ugodnog do pustolovnog. The izbornika u sada zatvorenom Dandelyanu Ryana Chetiyawardane podijeljena pića prema profilu okusa, a također ih ucrtavaju na grafikonu od najlakših do najbogatijih i na temelju doba dana u kojem se najviše uživa, a popis koktela u nedavno zatvorenom Nitecapu Natasha Davida rekao gostima koja pića utažuju žeđ i kada treba usporiti s napitkom.

U Singapuru, Jigger & Pony’s 56 stranica 'zine / izbornik uključuje brzi meni s 24 pića navedena u mreži od najlakših do najjačih, i Mo Bar u Mandarin Oriental predstavlja svoja pića kao mjesec koji prelazi Tihi ocean, prelazeći iz nula-otpornog u pijani.

Debi Double Chicken Please također dolazi u vrijeme povećane potražnje za nula-dokaz i nižeg alkohola kokteli, guranje za odgovornije piće , i desetljećima dugačak pohod prema jelu i piću kvalitetnijih sastojaka. Ljudi postaju pronicljiviji. Žele piće koje ima dobar okus, a ne samo da je jako i 'radi posao', kaže Noel Venning, suvlasnik tvrtke Tri lista u Londonu. Umjesto da trend dolazi iz vrhunskih barova i probija se do javnosti, potrošači zahtijevaju zdraviji način života s manje alkohola.

U Three Sheets, kokteli spadaju u jednu od tri kategorije: One Sheet, Two Sheets ili Three Sheets. Suprotno tome, broj listova ukazuje na jačinu okusa, a ne na alkoholnu snagu, ali u Venningovom zatvorenom baru Three, on i njegov brat Max predstavili su jelovnik s tri lagana, tri srednja i tri jaka pića.

Pristup u baru Three bio je jednostavan i možda korisniji gostima nego dijeljenje ABV-a za piće. Do sada nije puno ljudi primijetilo detalje ABV-a na našem jelovniku, kaže Double Chicken Please’s Chan. Zamolit ćemo ljude da uđu i kažu: 'Ma, koji je duh naprijed?'

Izrada proračuna

David ne misli da prosječni gost razumije ABV u odnosu na snagu pijenja. Na najživljem kraju spektra, klasični kokteli poput Negroni , Starinski , Cvijet tratinčice i martini kreću se od 25% do 37% ABV, a ne postoje industrijski standardi o tome što zapravo predstavlja piće s niskim ABV.

No, događa se obrazovanje potrošača u stvarnom vremenu. S rastom COVID-19 ere konzervirano i kokteli u bocama , pakiranje pića mora otkriti ABV. I Bijela Kandža zaslužuje određenu zaslugu. Uspon u šiljasti selceri je definitivno osvijestio ljude o sadržaju alkohola. To je dio njihovog marketinga - to je nešto što možete sesijski piti, kaže David. I to ne samo u New Yorku ili mjestima s izvrsnim koktel barovima. To je u cijeloj zemlji.

Hoće li ubuduće gosti, naviknuti na konzervirane i flaširane napitke, početi tražiti više ABV detalja o barovima? Dovoljno je lako izračunati pomoću jeftin hidrometar ili malo algebre . (Formula = sadržaj alkohola x volumen alkoholne piće / ukupna količina pića.) A oglašavaju li ga šipke ili ne, mnogi već mjere ABV.

Predstavljanje vizualnih vodiča

Venning u časopisu Three Sheets kaže da njegovi barmeni znaju ABV svakog koktela kako bi mogle uputiti kupce na pravo piće ako alkohol zabrinjava. Tim iz Jigger & Pony mjeri ABV kako bi pomogao organizirati mrežu izbornika, koja također uzima u obzir osjetnost snage, slatkoće i jačine okusa. Dakle, iako izbornik bara nije strogo napredovanje ABV-a, pomaže u prenošenju potpunije slike pića.

Uzmimo za primjer kakao. Kada čitaju kakao unutar sastojaka pića, većina gostiju pretpostavlja da će koktel biti na slatkoj strani s jakim okusom čokolade. Međutim, upotreba rešetke omogućuje nam da razjasnimo da je naš kakao koktel zapravo na jakoj strani, kaže Giovanni Grazaidei, glavni barmen Jigger & Ponyja, koji vjeruje da je transparentnost ključna za profesiju barmena. Piće koje je jače od očekivanog moglo bi vam pokvariti večer.

David kaže da su njezine razlike u jelovniku - djevica, aperitiv, spritz, slushie, dobrota, vatrena voda, nitecap i još mnogo toga - pomogle gostima da pronađu pravo piće za svoje raspoloženje i omogućile njezinim barmenima da Nitecap budu zabavni i sigurni. Ako netko naruči tri ili četiri pića s vatrenom vodom, možete ih usmjeriti u drugom smjeru, kaže David, koji piše predstojeću knjigu o koktelima s niskim ABV-om. Kao vlasnik, bilo bi trenutaka kada u svoj bar uđete u 2 sata ujutro, a gosti su toliko pijani da ne bi mogli komunicirati. Nepristojni su prema vašem barmenu. Želio sam ući u Nitecap u svako doba dana i neka to bude živo, sretno mjesto.

Chan nije odrastao u obitelji pijanaca i sam ne konzumira visokootporne koktele. To je nedostatak sposobnosti mog tijela da probavi alkohol, kaže. Pokušao sam povećati toleranciju i svaki put ne uspijevam. No, kao proizvođač pića, Chan nema stvarnu sklonost ka slabije zaštićenim koktelima i nije križar za globalnu ABV transparentnost.

Kada Double Chicken Please proširi uslugu tako da uključuje postavljene parove hrane i pića, on i Chen ne namjeravaju uključiti ABV detalje u svoj konceptualni meni. To će biti rezervirano za povremenu uslugu koktela s točenim koktelima, gdje ima potencijal da bolje posluži goste. Otvoreni smo u podne, a za dnevno piće, ljudi trebaju koktele s nižom otpornošću kako bi mogli funkcionirati, kaže Chen. Ali sve u svemu, većina ljudi i dalje bira pića na temelju okusa ili onoga što alkoholna pića vole - ne zbog ABV-a.