Voće se može držati u staklenci, zajedno s malo začina i octa, sve dok ga ne poželite koristiti.

Ako ste ljubitelj slanih koktela poput Prljavi Martini ili Gibson ali ako ste se umorili od standardne masline ili luka, razmislite o kiseljenju vlastitih sastojaka koktela. Više nije samo provincija baka koje čuvaju ljetno povrće za hladnije mjesece, kiseljenje su prihvatili brojni restorani, a ulazi i u koktele.

Prvo, definicija: Dok se kiselje i vrenje može se preklapati, ukiseljavanje, barem s metodama o kojima ovdje raspravljamo, uključuje ocat , dok fermentacija uglavnom ne. Ili u znanstvenom smislu, fermentacija uključuje mliječnu kiselinu, a kiseljenje octenu kiselinu.

Kiseli perks

Kiseljenje je sjajan način da se sačuvaju neke sezonske namirnice. Razmislite o breskvama: ljetni rezač možete držati u staklenci, zajedno s malo začina i octa, sve dok ga ne poželite koristiti - recimo, za slanu breskvu Cvijet tratinčice u studenom. Sve dok je posuda za kiseljenje, po mogućnosti staklo, dobro zatvorena i hlađena, vaši projekti kiseljenja trajat će neograničeno.

Tome također doprinosi očuvanje sastojaka u octu smanjenje otpada , sve važnije razmatranje u restoranima i barovima. Ne bacajte svoje ostatke. Ukiselite ih, kaže William Tsui, suvlasnik i direktor pića u tvrtki Viridian u Oaklandu u Kaliforniji. Kiselila sam komprimirane kore koje su ostale od dinje i napravila koktel sa slanom otopinom, koristeći kore kao ukras. Korištenje bilješki kao testnih sastojaka za utvrđivanje željenog omjera octa i vode u vašoj salamuri sjajan je način uštede novca, ali i smanjenja otpada, jer za ove probne vožnje nećete morati kupiti nove sastojke.

Dodavanje okusa

Salamura za kiseljenje obično se sastoji od četiri sastojka: octa, vode, šećera i soli. Ali profesionalci u kiseljenju obično dodaju začinsko bilje i začine kako bi njihovoj salamuri dodali dodatne karakteristike okusa. Nije toliko važno u onome što kiseliš; više se radi o onome u čemu se kiselje, kaže Tsui. Ako imate dobru salamuru za kiseljenje, učinit će sve što imate bolji okus.

Kad razmišljate koje sastojke dodati u salamuru, uzmite u obzir arome koji se izvrsno slažu u hrani i pićima i pokušajte ih ugraditi u svoju bazu za konzerviranje. Na primjer, Tsui predlaže da se kineski 5-začin u salamuri koristi za očuvanje koštičavog voća poput jabuka, bresaka i šljiva.

Getty Images / Pamela Joe McFarlane

Prema riječima Davida Naylora, voditelja bara u Modernist u San Antoniju korijander i cilantro izvrstan su dodatak salamuri. Citrusni stražnji dio korijandera i biljne note cilantra doista dobro igraju u kiseljenju, kaže. Za mene je to poput ove savršene vrste mirepoix okusa. Čak i kombiniranje klasične mrkve, luka i celera daje vam zaokružen okus kombinirajući slano i slatko.

Julia Momose od Bar Kumiko u Chicagu predlaže upotrebu cubeb ili sansho papra: Mnogi ljudi imaju tendenciju pomisliti na sečuanski papar kad čuju sansho, ali oni su vrlo različiti, kaže ona. Sansho je više zeleni, svijetli, žuti citrusi i borovi, dok je Sečuan zemljaniji i vrući. Voli koristiti sancho papar kao zamjenu za pića na bazi kleke, jer postoji zabrinutost konzumiranje smreke tijekom trudnoće a sancho daje slične note okusa crnogoričnog okusa.

Za one koji traže veći udarac u svojim kiselim krastavcima, Momose preporučuje upotrebu nukazukea, komponente fermentirane rižine mekinje, kiselih krastavaca, od čega ćete u tanjuru napraviti tanku podlogu ispod kiselih krastavaca za okus zemljaste gorušice. Ne možete se dočepati nukazukea? Sjeme gorušice ili senf u prahu dobro će poslužiti.

Profesionalci predlažu započinjanje s malim i dodavanje dodatnih aroma ako je potrebno jer začini s vremenom ulijevaju vašu salamuru. Predugo držanje jakih sastojaka okusa u salamuri može stvoriti neželjene rezultate. Kad bih jalapeños predugo ostavio u salamuri, rezultat bi bio izuzetno jak, kiselkast i pretežak na začinu i nemoguće ga koristiti u koktelu, kaže Gia Vilela, vodeći barmen u Vojvoda od Tokija u Amsterdamu, podsjećajući na prethodni eksperiment kiseljenja s paprikom. [Kad se dobro završi], rezultat je bio jedinstven, a piće koje smo napravili bilo je toliko popularno da je ostalo na jelovniku prilično dugo.

Kako ukiseliti

Ako započinjete s prvim projektom kiseljenja, morat ćete započeti s osnovama. Upotrijebite po 1 žlicu šećera i košer soli po šalici vode. Naylor preporučuje odlazak na omjer vode i octa 60:40; međutim, različiti recepti zahtijevaju između 70:30 i 50:50, ovisno o vašoj želji. Kada sumnjate u omjer za upotrebu, Momose predlaže da pokušate napraviti više varijacija u malim serijama, mijenjajući po jedan aspekt svake od njih, tako da ih možete kušati jedan do drugog kako biste vidjeli koji vam je najdraži.

Imajte na umu da je manje više, pogotovo kada eksperimentirate s nježnijim sastojcima poput grožđa i čvršćim poput rotkvica. Dodajte kombinaciju začina, na primjer crni papar i korijander, suho bilje poput timijana i lovorovog lista te svježe bilje poput cilantra i komorača. Svojim kiselim krastavcima možete dati veću dubinu okusa dodavanjem sastojaka s jakim okusom poput komorača, češnjaka ili đumbira (a mi predlažemo da đumbir koristite štedljivo).

U salamuri koja se koristi u Oponašanje sanjarenja , kriške kruške ukiseljene su u jabučnom octu, obogaćenom brojnim biljem i začinima, uključujući zrna crnog papra, češnje češnjaka, kopar, ružmarin, lovorov list i mljeveni cimet. Zatim se salamura pridružuje mezcalu i fino sherryju u čaši za Martini, ukrašenu kriškom ukiseljene kruške.

Dobro zatvorite posudu za kiseljenje i čuvajte je u hladnjaku do godinu dana. Ključ je nepropusnost zraka: ako zrak može doći u staklenku zbog lošeg brtvljenja, plijesan može početi rasti. U tom ćete slučaju trebati sve odbaciti i početi iznova.

Iskusniji sakupljači mogu razmisliti o isprobavanju naprednih sastojaka poput omiljenog Momosea, shio koji u tekućem obliku. To je poput neprobuđenog sherryja, kaže ona. Jednom kada ga kombinirate s malo kiseline (octa), šećerom, malo soli i bilo kojim začinima koje koristite, on postaje ovaj živi okus - na japanskom ga nazivamo kokumi - tekstura za oblaganje usta koja zaokružuje vaše nepce i prenosi arome koji su ubrizgano [u vašoj salamuri] još duže.

Getty Images / Olga Peshkova

Najbolji dio kiseljenja je taj što su mogućnosti bezbrojne. Ne morate se ograničavati na voće ili povrće. U knjizi The Noma Guide to Fermentation iz 2018. godine, autori David Zilber i René Redzepi govore o kiseljenju moćnih cvjetova poput latica ruže, kamilice i bazge, za upotrebu u slanim i slatkim jelima. Zamislite da ukiseljeni cvijet koristite kao ukras u svom piću, ili još bolje, da koristite slanu otopinu od kiselih krastavaca koja je poprimila nijansu i aromu cvijeta u varijaciji na Prljavom martiniju.

Momose obožava koristiti ukiseljeno cvijeće nasturcija. To je stvarno zabavan sastojak, kaže ona. Čak su i stabljike lijepe za ukrase, a tekućina koju dobijete iz cvijeta izvanredno je paprena. U njemu možete okusiti zeleno, a svježina zaista dolazi do izražaja.

Želite li dodati svoju boju salamuri? Crveni luk pruža bogatu ružičastu nijansu vašoj salamuri, cikla će dati jarkoljubičastu nijansu, a crveni shiso dat će vašim kiselim krastavcima živopisan magenta ton.

Uz to, ako ukiselite sočno voće, u osnovi ćete ostati s grm za svoju salamuru, kaže Tsui, ističući brojne mogućnosti koje kiseljenje zadržava. Nadalje, vrsta octa koji koristite može imati važnu ulogu u vašem konačnom proizvodu. Da biste imali veću kontrolu nad rezultatom, razmislite o miješanju dvije ili više vrsta octa - na primjer, rezanje balzamičnog octa s crvenim vinskim octom - da biste vidjeli koji će se okusi razvijati. Bijelo vino i balzamični ocat omogućuju da citrusne note vaše salamure zasjaju, kaže Naylor, dok će jabučni ocat istaknuti sve začine za pečenje koje koristite u salamuri, a sherry ocat vašoj salamuri dati će više zemljanih karakteristika.

Imajte na umu da malo salamure daleko ide. Kad u salamuri koristite salamuru od kiselih krastavaca, započnite s vrlo malo, kaže Tsui. Tipično je dovoljna četvrt salamura u piću od tri unce, sugerira Naylor, i ne upotrebljavajte više od pola unce.

Napokon, kao što Vilela preporučuje, ako ste na početku puta za kiseljenje ili više volite okus octa samo umjereno, razmislite o smanjenju količine octa u salamuri na pola ili više i nadoknađivanje razlike s votkom, drugim sastojkom koji se obično koristi za čuvajući hranu i onu koja neće ugroziti ostatak okusa u smjesi.