Crveno vjenčanje u Rumbi

Da biste razumjeli jamajčanski prekomjerni rum, otvorite bocu i udahnite - samo ne preduboko. Broji 126 dokaza ili 63% alkohola. Poantu ćete shvatiti bez zabijanja nosa previše u bocu.

Jedna od mojih najdražih stvari u vezi s jamajčanskim prekomjernim rumom jest to što osjećate kakav će okus imati, kaže barmen Jen Akin iz Seattla Rumba . Volim to natočiti kad nekoga naučim što je ester, što je funk. To je koncentrirani udarac u lice okusa.

Na Rumbinoj stražnjoj traci nalazi se 40 do 50 jamajčanskih rumova, od kojih je trećina preotporna. Akin koristi rumove poput soli u kuhanju. Ponekad vam treba malo soli; to sve čini boljim, kaže ona. Često ću dodati četvrt četvrt grama ili nekoliko crtica pretpostavljenog ruma koktelima koji trebaju malo pažnje.

Akinov pristup, iako poznat američkim barmenima, na Jamajci je sve samo nezamisliv. Nikad nisam pio bijeli rum. Mislila sam da je to nešto za starce, kaže Christelle Harris, direktorica marketinga tvrtke Imanje Hampden , destilator nepropusnog ruma Fire. Tek se u posljednjih nekoliko godina percepcija promijenila, a sada vidite da je pije više mladih ljudi.

Rum još uvijek stoji na imanju Hampden na Jamajci. Fredi Marcarini

U povijesti je nepropusni bijeli rum piće za radnike. Starije generacije piju ga s vodom (nikad s ledom), mlijekom (za prekrivanje želuca) ili zalogajem sira. Rum je dio pogrebačkih rituala s Jamajke, a ponekad prolazi kao lijek.

Baka Zan Konga upila bi krpu Wray i nećak i trljajte ga po čelu da biste pomogli u uklanjanju zagušenja. Kong, koji je direktor izvoza Dostojni park bar i njegova linija Rum-Bar, također se zaklinje injekcijom jamajčanske gripe: Popijte dvije injekcije nepropusnog ruma s medom i vapnom, zamotajte se u deku i znojite se. Harrisova baka držala je njenu tikvicu na noćnom ormariću - ne da bi pila, već da bi udahnula poput mirisa soli.

Esteri su ključ njegovog prepoznatljivog okusa

Bijeli rumovi s otoka Jamajke moćne su kraljice funka, titula zaradjena količinom i kombinacijom estera koji se nalaze u svakoj boci. Estri nastaju kada se kiselina sjedini s alkoholom. Arome poput ananasa, prezrele banane, koštičavog voća, pa čak i kolača pojavljuju se kad ocat neukusnog mirisa pomiješa svoje molekule s cugom.

Baš kao što štreberi viskija znaju koliko dijelova na milijun (PPM) treseta ima u boci viskija, rumheads mjere esterske PPM-ove u Wray & Nephew, Rum Fire i Rum-Baru, tri glavne jamajčanske zaštitne marke. Iako postoje i drugi stilovi ruma s dokazom koji se podudaraju s bijelim rumovima Jamajke - među njima Bacardi 151 , Limun Hart 151 i boce označene kao previše otporne ili mornaričke čvrstoće - nemaju istu dubinu okusa.

Vrijedan bar u Baru na Jamajci. Dostojni park

Na papiru su svi jamajčanski nepropusni rumovi vrlo slični. Radimo 63% bijelog ruma. Svi radimo dvo- do tri tjedna fermentacije, ali različiti smo na temelju nekoliko varijabli, kaže Kong. Te varijable uključuju sojeve kvasca, melasu, upotrebu gnojnice (o tome više za trenutak) i još uvijek tip.

Wray & Nephew sinonim je za Jamajka overproof rum. Izradio Appleton Estate i njegov glavni blender, Joy Spence , to je najprodavaniji rum na otoku. Od tri marke, jedina je napravljena miješanjem rumova destiliranih u loncima i u stupcima. Potonji i dalje proizvodi manje estera, pa mješavina nije baš toliko agresivna kao njegovi vršnjaci. I dalje je asertivan, ali ne tako lud-prekomjerno, kaže Akin.

Jamajčani razumiju rum s gledišta Wray & Nephew, kaže Harris. Oni razumiju snagu i kako je koristiti društveno i u različitim kulturnim praksama.

Harris je član obitelji Hussey, koja je Hampden Estate preuzela 2009. godine. Dok nisu stigli, Hampden je destilirao visokootporni rum isključivo za izvoz u Europu, gdje je ostario i uklopljen u mješavine ruma. Rekli su nam da je Hampden rum poznat po cijelom svijetu, ali nikada nismo čuli za njega, kaže ona.

Dio mistike Hampdena je da je to jedna od rijetkih destilerija koje proizvode rum kao da je to bilo 1700-ih. Koristi berba bakrenih mirisa s dvostrukom retortom, oslanja se na spontanu fermentaciju divljeg kvasca i uzgaja bakterije koje proizvode kiselinu u gnojnim jamama. (Zapamtite: Kiselina i alkohol jednaki su esterima.) Jame za gnojevku sjede 8 metara ispod zemlje i u njima se nalazi otpad (ili otpad od destilacije), istrošena šećerna trska, talog, vapno i druge tvari. Kada tim u Hampdenu destilira rum, u svaku seriju dodaju fermentiranu melasu, svježi sok od trske, sok i malo gnjave.

Wray & Nephew stražnja traka. Wray i nećak

Bez jalovišta ne možete napraviti Hamden rum, kaže Harris. Ne može se podići i premjestiti. Iako je Hampden sposoban stvarati rumove s esterima do 1.600 PPM, broj estera Rum Fire-a registrira se na 500 do 570 PPM, što je još uvijek više nego dvostruko od broja Bacardija ili Klub Havana . To je okusna bomba, kaže ona.

Izvoz još uvijek čini glavninu poslovanja Hampdena. Iako Hampden to neće potvrditi, Smith & Cross rum je široko prepoznat kao Hampden sok koji je poslan u Englesku radi starenja i miješanja. Ima sav funk koji biste očekivali od jamajčanskog ruma s nešto manje vatrenih 57% alkohola.

Worthy Park jedina je destilerija na otoku koja uzgaja i prerađuje svu vlastitu šećernu trsku. Imanje datira iz 1670. godine i vodi jednu od tri preostale tvornice šećera na otoku. (Gruppo Campari, koja je vlasnik Appletona i Wray & Nephew, također upravlja tvornicom šećera.) Povijesno gledano, većina ruma Worthy Parka poslana je u inozemstvo da odleži i stapa, a njegove su fotografije mirovale od 1960-ih do 2005., kada su vlasnici izgradili novi vrhunski objekt.

Rum-Bar Worthy Parka, koji je vrijedan, mješavina je tri marke, ili recepta, svaki s različitim stupnjevima estera i alkohola. Dok se sve marke markiraju u loncima s dvostrukom retortom, svaki se zbog svog karaktera oslanja na drugačiji soj kvasca. Ovisno o marki, melasa se fermentira suhim aktiviranim kvascem, zaštićenim sojevima kvasca ili divljim kvascem koji se razmnožava u posudama melase, stabljika šećera i soka od trske. Linija Rum-Bar, koja također uključuje rume nižeg nivoa i srebro zlata, lansirana 2007. Zajedno s Rum Fireom, marka označava evoluciju u prodaji (ako ne i stvaranju) predotpornog ruma. Razvoj robne marke na Karibima i Jamajci relativno je nova stvar, kaže Kong.

Vrijedna polja polja šećerne trske. Dostojni park

Kako ga koristiti u koktelima

Natrag u Sjedinjenim Državama, barmeni su u potpunosti prihvatili rumove. Na Queens Park u Birminghamu, Alabama, vlasnica Laura Newman nosi Wray & Nephew, Rum-Bar i Smith & Cross. (Rum Fire nije dostupan u Alabami.) Njezin koktel program usredotočen je na klasike, a ona prilagođava pića poput Nacionalni hotel uvođenjem Smith & Crossa umjesto španjolskog añejo ruma.

Newman često koristi podijeljenu bazu jamajčanskog nepropusnog ruma kako bi svoje goste upoznala s tom kategorijom, a da ih ne zatrpa zidnim okusom. Mogla bi upotrijebiti pola bijelog ruma u španjolskom stilu, a pola jamajčanskog prekomjernog otpora u predsjednik ili Mojito ili dodajte funk faktor u a Mai Tai s podijeljenom bazom Smith & Cross i drugim rumom slabijeg kvaliteta.

Jamajčanski rum zabavno je plutati na vrhu pića zbog svojih moćnih aroma, kaže Newman. Obično je besmisleno, ali u slučaju prekomjernog otpora ruma, plovak ima senzorni učinak. Stvarno ste dobili taj nos.

U Rumbi Akin u Crvenu svadbu ispusti pola unci rumene vatre, kombinacije mezcala, Aperola, čaja od hibiskusa, sirupa od marakuje i soka limete. Ona također izrađuje Rum Staromodni sa 100% Smith & Cross i over-the-top Daiquiris s bijelim nadpropusnim rumom.

Akin se brine da pića ne padaju previše lako. Koktel s rumovima koji je otporan na opasnost opasno je piće. Također prilagođava omjere koji su isprobani kako bi se prilagodio rumu. Možda će vam trebati više miješalice, više šećera, više soka ili sode - što god radili, kaže ona, napominjući da često možete vratiti broj ruma u receptu za piće od 2 do 1 1/2 unci.

Hotel Nacional u Queens Parku. Laura Newman

Da biste se kod kuće počeli miješati s prekomjernim rumom, možete učiniti kao što to čine Jamajčani i to jednostavno. Kong pravi pretjerani Daiquiris i miješa Rum-Bar s kolom ili Stvar , jamajčanska soda grejpa. Harris pije Rum Fire s soda i vapnom.

Moj prijedlog za domaće barmene koji tek počinju koristiti rum prvi put je prepoznati da mala količina daje neobičnu dubinu okusa bilo kojem koktelu. To je iskusni barmenov standardizator okusa za njihove koktele. Daje dašak klase bilo kojem koktelu. Čak je koristim i u limunadi kod kuće, kaže Spence, koja je vjerojatno velika dama jamajčanskog ruma.

Spence također preporučuje Rumpari, čarobnu kombinaciju jednakih dijelova Camparija i Wray & Nephewa posluženih iznad leda.

Napredniji kućni barmeni mogu izraditi a Rum Punch ili napravite a golubica riff pomoću Tinga i pretjeranog ruma. Akin predlaže izgradnju pića koja nadopunjuju estere koji se nalaze u svakoj boci - mislite Rum Fire s likerom od banane ili Rum-barom i ananasom.

Što god napravili, nema skrivajućeg jamajčanskog pretjeranog ruma. Okus ruma govori o kvaliteti, kaže Harris. Jamajka je rodno mjesto okusa, što se mene tiče, s prekomjernim rumom.