Pro bar Naren Young, kreativni direktor u Sweet Liberty u Miamiju, bivši je kreativni direktor u nagrađivanom njujorškom baru Dante.

Nedavno sam bio u baru i dok sam pregledavao popis pića, prvo što sam primijetio bilo je da su nazivi koktela bili toliko čudni, gotovo dosadni, da sam se počešao po glavi i pitao se, odakle sve to pogriješiti? Očito mi je barmen ove ustanove rekao da su to sva imena pića u kojima su uzeti redovi iz pjesama slavnog autora za koje očito nikada nisam čuo. Zašto je odabir pića u toliko barova danas tako težak? I ne govorim o širini opcija na jelovniku, već o glupim, često tajnovitim imenima kojima prolaze.

Ta prilično zamršena praksa imenovanja koktela zapravo je dovela do moje vlastite filozofije uvrnutih klasika. Nije da je ovo nešto novo; barmeni širom svijeta stoljećima prerađuju i stavljaju vlastiti pečat na stara pića. Većina mojih jelovnika s koktelima obično je prepuna poznatih imena za koja je većina ljudi izvan barovske industrije vjerojatno čula: Gimlet , Razbiti , Postolar, Fizz, Collins , Daiquiri , Sazerac , Sour, Swizzle, Fix i mnogi drugi koji su danas čvrsto dio leksikona koktela.

Imajući ovaj osjećaj poznatosti na jelovniku, mojim gostima je puno lakša navigacija i omogućuje im brže donošenje odluke, a možda i s više samopouzdanja. Barovi već mogu zbuniti dovoljno mjesta, a da ljudi ne moraju davati dugački popis pića s besmislenim imenima koja čak ni ne počinju objašnjavati kako to može izgledati, mirisati ili okusiti. Kad mi se predoči nepotrebno velik komad pića, velika je vjerojatnost da samo naručim generičko pivo.

Pića s zbunjujućim imenima ne uzimaju u obzir potrebe gosta. To je poput šale iznutra koju ili ne shvatim ili se osjećam kao da sam kurac. Jelovnici za koktele prečesto se stvaraju za druge barmene, a ne za laike koji nemaju isto znanje o stražnjoj traci kao mi profesionalci.

Vermouth, lijevo, i Garibaldi u Danteu Narena Younga u New Yorku.

Ovaj format uvrnutih klasika pruža našu traku na Dante s vrlo jasnom vizijom i okvirom za osoblje koje će biti kreativno kad daje pića za novi jelovnik. Također prenosi poruku da smo prije svega bar usredotočeni na klasične koktele i da ti ikonični napitci postavljaju temelje izvan okvira i kreativnosti, ovisno o dobu godine. Većina mojih jelovnika usredotočena je na godišnja doba.

Kao primjer, moj sezonski Sazerac uvijek se pokazao vrlo popularnim. Proteklog proljeća, naša verzija kamilice bila je izuzetno svijetla, cvjetna i elegantna. Kako prelazimo u jesen, izbacivat ćemo novu verziju s bergamotom. Imati Sazerac tijekom cijele godine na jelovniku znači da naše osoblje već zna povijest pića i kako ga napraviti i artikulirati; oni samo trebaju naučiti nove recepte s nekoliko malih podešavanja koja obilježavaju promjenu godišnjeg doba. Uz to su mnogi naši gosti barem čuli za piće.

Dante.

Budući da je naš modus operandi uglavnom osvježavajuća slaba alkoholna pića (osim možda onog Sazeraca), Pimmov kup je još jedan sjajan primjer kako dvaput godišnje preradimo nešto poznato kako bi bilo prikladno. Većina barova ističe ovo piće samo u proljeće i ljeto, no naša se verzija pokazala toliko popularnom da ga držimo tijekom cijele godine. Tijekom našeg proljetnog lansiranja jelovnika, zašaptali su ga šapatom cvjetnog Hendrickovog džina, dok smo u listopadu to zamijenili za malo zadimljenog škotskog viskija od jednog malta Bowmore Islay.

Većina ljudi utjehu pronalazi u poznatom, a više od svega bar bi trebao učiniti sve da se njegovi gosti osjećaju ugodno. To se može postići na bezbroj načina, ali inženjerstvo izbornika je ono što mnogi operateri često zaborave. Zaista sam bio impresioniran pristupom Vlasnici LLC , kreativna snaga koja posjeduje i djeluje Klub Normandie u Los Angelesu.

Na izborniku Normandie nalaze se neki prerađeni klasici, iako naslov na vrhu glasi Inspiriran klasicima, nekako je poput ... i zatim dalje navodi vlastite interpretacije Spritza, martini , Manhattan , Starinski , Daiquiri, Collins i Bloody Mary —Genijalan, a opet tako jednostavan. Vidite ljudi, ne mora biti tako teško, zar ne?